Летние рецепты барбекю и гриля по кухням
Освойте приготовление на гриле, используя более 40 рецептов средиземноморской, азиатской, латиноамериканской и американской традиций. Изучите методы и вкусовые сочетания для идеальных летних блюд.
Летнее приготовление на гриле — это больше, чем просто способ приготовления пищи, это глобальный культурный ритуал. От дровяных париль в Буэнос-Айресе до кальби в Сеуле, от соревнований по техасской грудинке до греческих сувлаки на заднем дворе — огонь и мясо объединяли людей на протяжении тысячелетий. В этом руководстве собрано более 40 проверенных рецептов, охватывающих эти традиции, поэтому вам не придется каждые выходные повторять одну и ту же линейку гамбургеров с собаками во время летних кулинарий. Мы сгруппировали рецепты по кухне и технике — прямое приготовление на сильном огне для быстрых белков, таких как стейк, шашлык и креветки; непрямое копчение при низкой температуре для ребрышек, грудинки и тушеной свинины; и «поцелованная пламенем» овощная кухня, ставшая визитной карточкой средиземноморских и ближневосточных столов. Вы также найдете маринады, приправы из специй, соусы для швабры и завершающую сальсу, взятые из дюжины кулинарных традиций. Готовите ли вы на чайнике Weber, Big Green Egg, коптильне на пеллетах Traeger или скромном газовом гриле от Home Depot, методы, описанные в этом руководстве, применимы. Аппаратное обеспечение имеет меньшее значение, чем понимание управления огнем, времени подачи соли и того, когда следует оставлять крышку открытой, а когда закрытой.
Техники приготовления на гриле в разных культурах
В разных кухнях к огню относятся по-разному. В аргентинском асадо используются угли твердых пород древесины, загребенные под стальной решеткой, в течение 4–6 часов приготовления, при этом ценится медленное выгорание жирных шапок на тира де асадо и васио. Корейское барбекю – это полная противоположность: тонкие ломтики бульгоги или гальби, приготовленные на раскаленных углях за 90 секунд с каждой стороны, с обертками из банчана и салата, чтобы сбалансировать обугливание. Американское барбекю в техасском стиле опирается на коптильни с постовым дубом или гикори при температуре 225 ° F в течение 12+ часов, образуя кору за счет низкотемпературных реакций Майяра. Средиземноморский и левантийский гриль предпочитает горячий и быстрый слой древесного угля под тонкими металлическими шампурами — сувлаки, шашлык и кофта готовятся менее чем за 8 минут. Бразильское чураско вращается в стиле родизио на длинных мечах прямо над углями. Понимание того, какой метод соответствует вашему белку (и срокам), предотвращает большинство неудач новичков.
Основные советы по приготовлению на гриле
Три правила отличают хорошее приготовление на гриле от отличного. Во-первых, управляйте огнем по зонам: отложите угли в сторону (или выключите половину газовых горелок), чтобы у вас было как прямое, так и непрямое «безопасное» тепло, позволяющее закончить толстые разрезы без пригорания. Во-вторых, солите белки за 40+ минут до приготовления на гриле (или за 5 минут до приготовления — никогда между ними), чтобы сухой рассол успел проникнуть, не втягивая поверхностную влагу в влажный блеск, предотвращающий потемнение. В-третьих, используйте термометр с несмываемым зондом, такой как ThermoWorks Smoke или Meater — определение степени готовности 2-дюймового рибай на глаз — это бросок монеты. Другие недооцененные советы: смазывайте мясо маслом, а не решетку (масло на горячих решетках сгорает с образованием едкого дыма); перед нарезкой дайте мясу 5–10 минут не накрываться; чистите решетки щипцами, а не проволочными щетками (проволочная щетина каждое лето попадает в горло пациентов).
Прямой и непрямой нагрев: когда использовать каждый
Прямой гриль — белок помещается прямо над углями или активными горелками при температуре 450–550 ° F — предназначен для всего, что готовится менее 20 минут: стейк из юбки, стейк из ангара, куриные бедра, креветки, спаржа, халлуми, морские гребешки и пицца. Непрямой гриль — белок смещен от источника тепла при опущенной крышке и поддерживается температура 275–325 ° F — это то, чем становится ваш гриль, когда вы хотите, чтобы он действовал как духовка: курица-шпик, целая свиная лопатка, грудинка, говяжьи ребрышки, баранья ножка, даже пироги и сапожники. Большинство домашних поваров по умолчанию используют прямой нагрев всего, в результате чего на более толстых кусках получаются обуглившиеся снаружи и сырые центры. Установка двух зон — это самое большое обновление, которое вы можете сделать для своего гриля, независимо от типа топлива. Для угольных котлов можно использовать брикеты с одной стороны; для газовых грилей с 3 конфорками оставьте середину выключенной.
Маринады, растирки и соусы по регионам
Маринад придает вкус за счет кислоты и соли; растирание укрепляет кору с помощью соли, сахара и специй; соус заканчивается. Корейские маринады основаны на соевом, мирине, чесноке, имбире, кунжутном масле и грушевом пюре (натуральные ферменты смягчают говядину). Аргентинский чимичурри — это завершающий соус из петрушки, орегано, чеснока, красного винного уксуса и оливкового масла, который никогда не добавляется в мясо. Натирания в техасском стиле — это минималистская «далматинская натирание»: только кошерная соль и черный перец грубого помола, а дым и говядина говорят сами за себя. В натирания из Мемфиса и Канзас-Сити добавляются коричневый сахар, паприка и кайенский перец для более сладкой коры. Карибский джерк основан на шотландских шляпках, душистом перце и тимьяне, которые традиционно коптят на древесине перца. Средиземноморские маринады почти всегда начинаются с оливкового масла, лимонного сока, чеснока и орегано. Знание региональных «вкусов позвоночника» позволяет импровизировать без рецепта.
Рекомендуемые рецепты
Asado Argentino
Slow, low-heat cooking over wood embers — the gold standard of South American BBQ
Посмотреть рецепт →Bulgogi (Korean Marinated Beef)
Sweet-savory soy marinade caramelizes on hot grill grates
Посмотреть рецепт →Char Siu (Cantonese BBQ Pork)
Hoisin-honey glaze for that iconic red lacquered finish
Посмотреть рецепт →Eastern Carolina Pulled Pork (Vinegar-Style)
Whole pork shoulder smoked over hickory and oak until it falls apart, then chopped and dressed with a…
Посмотреть рецепт →Grilled Lamb Chops
Quick high-heat sear with rosemary, garlic and lemon
Посмотреть рецепт →Часто задаваемые вопросы
Уголь, газ или пеллеты — какой гриль купить?
Древесный уголь (чайник Weber, ~200 долларов) дает лучший вкус и наиболее универсален как для обжаривания, так и для копчения, но для разжигания требуется более 20 минут. Газ является самым быстрым и контролируемым способом приготовления на гриле в будние дни, но вкус приглушен. Грили на пеллетах (Traeger, Pit Boss) — это, по сути, конвекционные печи на открытом воздухе с легким древесным дымом — идеально подходят для приготовления барбекю на низкой и медленной скорости, более слабые — для жарки при сильном жаре. Если вы покупаете один, лучше всего подойдет угольный чайник; если вы готовите на гриле 3+ раза в неделю, для удобства приобретайте бензин.
Как долго нужно мариновать мясо перед приготовлением на гриле?
Зависит от огранки и уровня кислоты. Тонкие куски, такие как стейк из юбки или куриные бедра: от 30 минут до 4 часов. Более толстые куски, такие как пашина или свиные отбивные: от 4 до 12 часов. После 12 часов пребывания в кислом маринаде (цитрусовые, уксус, йогурт) поверхность становится мучнистой из-за денатурации белков. Исключением являются индийские маринады на основе йогурта и маринады на основе корейских груш — они мягко размягчаются и переносятся в течение ночи.
Какова правильная внутренняя температура стейка на гриле?
Потяните стейк на 5°F ниже желаемой цели, так как перенос продолжается во время отдыха. Редко: финал 120°F / тяга при 115°F. Средне-прожаренный: 130°F / тяга 125°F. Средний: 140°F / тяга 135°F. Всегда проверяйте термометром в самой толстой точке, избегая костей. Для куриных бедрышек температура составляет 175°F (а не минимум 165°F, установленный FDA) — коллаген лучше расщепляется, и они остаются сочными.
Как сделать так, чтобы курица не прилипала к решетке гриля?
Три шага: очистите решетки щипцами с помощью шарика из фольги, пока они очень горячие, смажьте курицу (не решетки) маслом с высокой температурой дымления, например авокадо или виноградных косточек, и не перемещайте курицу в течение первых 3–4 минут. Белок высвобождается естественным путем, когда образуется корочка Майяра — если она прилипнет, значит, она еще не готова перевернуться. Терпение — это трюк, который пропускают большинство новичков.
Можно ли готовить на гриле зимой или круглый год?
Абсолютно. Угольные грили и грили на гранулах работают в морозную погоду (газовые грили могут потерять давление ниже 30 ° F с баками меньшего размера). Используйте крышку для гриля, располагайте ее на защищенном от ветра месте и увеличьте время приготовления на 10–20 %, поскольку температура окружающей среды отнимает тепло. Аргентинцы, корейцы и техасцы готовят на гриле круглый год — не существует правила, согласно которому барбекю прекращается в День труда.
В чем разница между барбекю и грилем?
Приготовление на гриле — это быстрое, прямое приготовление на сильном огне — от 5 до 20 минут на один кусок. Барбекю (особенно на юге Америки) готовится медленно, непрямо и непрямо — 225°F в течение 6–18 часов, с использованием дыма в качестве основного ароматизатора. Бургер или стейк готовят на гриле; грудинка и тушеная свинина готовятся на гриле. Большинство поваров на заднем дворе делают и то, и другое на одном и том же оборудовании, управляя зонами пожара.
Приготовление пищи на открытом воздухе — одна из старейших кулинарных традиций человечества, и одна из самых полезных, которую можно освоить дома. Заполните свою кладовую кошерной солью, копченой паприкой, гочуджангом, рыбным соусом и несколькими хорошими уксусами; купите приличный чайник или гриль для гранул, термометр-щуп и длинные щипцы; затем работайте над этими более чем 40 рецептами по выходным. К Дню труда у вас будет глобальный репертуар гриля, который превратит каждое собрание на заднем дворе в праздник штамповки паспортов.