Корейский Пульгоги (불고기)

Об этом рецепте

Пульгоги (буквально «огненное мясо») — самое любимое блюдо из говядины в Корее: тонкие, как бумага, ломтики вырезки или рибай, маринованные в сладко-острой ванне соевого соуса, пюре из азиатской груши (натуральный размягчитель мяса), кунжутного масла, чеснока, имбиря и рисового вина, затем зажаренные на гриле на сильном огне или обжаренные на сковороде партиями. Маринад выполняет двойную функцию: ферменты груши смягчают говядину, а сахар карамелизируется при контакте с высокой температурой. Подается завернутым в листья салата (сам) с рисом, гочуджангом, нарезанным чесноком и несколькими ароматными травами - по частям, собранными на столе. Пульгоги, любимец как корейских домашних поваров, так и мировых корейских ресторанов-барбекю, изначально был блюдом королевского двора во времена династии Корё (10 век), а затем демократизировался в 20 веке.

Ингредиенты

Служит 4

• 700 гговяжья вырезка или рибай, тонко нарезанная (2-3 мм)
• 1 маленькийАзиатская груша (или 1 небольшое яблоко), натертая на терке
• 1/2 маленькийжелтый лук, тертый
• 80 млсоевый соус
• 3 ст. л.коричневый сахар
• 2 ст. л.поджаренное кунжутное масло
• 2 ст. л.рисовое вино (мирин или шаосин)
• 8 зубчикачеснок, измельченный
• 1 большой палецимбирь, тертый
• 1 ст. л.жареные семена кунжута
• 1 ч. л.свежемолотый черный перец
• 1 ст. л.нейтральное масло для приготовления пищи
• 3зеленый лук, нарезанный (гарнир)
• 1 ч. л.жареные семена кунжута (гарнир)
• листья салата, нарезанный сырой чеснок, самджанг, острый рис для подачи

Инструкции

1. 1

   Сделать маринад

   Взбейте в широкой миске тертую грушу, тертый лук, соевый соус, коричневый сахар, кунжутное масло, рисовое вино, чеснок, имбирь, семена кунжута и черный перец.

2. 2

   Мариновать говядину

   Добавьте нарезанную говядину. Аккуратно перемешайте, чтобы покрыть каждый ломтик. Мариновать в холодильнике не менее 4 часов, а лучше на ночь. Ферменты груши постепенно смягчают говядину.

3. 3

   Нагрейте сковороду очень сильно

   Нагрейте широкую чугунную сковороду, сковороду из углеродистой стали или сковороду-гриль на сильном огне в течение 3 минут. Смажьте небольшим количеством масла.

4. 4

   Обжарить в один слой

   Достаньте ломтики говядины из маринада (стряхните излишки) и выложите в один слой на раскаленную сковороду. Не толпитесь. Обжаривайте по 60–90 секунд с каждой стороны, пока края не обуглятся, а поверхность не покроется лаком. Поднимите на тарелку.

5. 5

   Продолжать партиями

   Оставшуюся говядину приготовьте еще в 2–3 захода. Каждая партия должна оставлять на сковороде тонкий слой карамелизированного маринада — не соскребайте его; это добавляет аромата следующей партии.

6. 6

   Дополнительное уменьшение количества соуса для сковороды

   После последней партии вылейте на горячую сковороду оставшийся маринад. Кипятите в течение 2 минут, пока смесь не превратится в блестящий соус. Залить приготовленную говядину.

7. 7

   Тарелка и гарнир

   Выложите бульгоги на широкое блюдо. Сверху посыпьте зеленым луком и кунжутом.

8. 8

   Служить как ссам

   Подайте блюдо на стол с листьями салата, нарезанным сырым чесноком, самджаном (корейская острая соевая паста), горячим рисом, приготовленным на пару, и кимчи. В каждой закусочной готовят роллы: салат, рис, говядина, ломтик чеснока, немного самджана, складывают и едят за один укус.

Вариации

• •

  Острые булгоги (дваеджи булгоги): используйте в маринаде свиную лопатку + гочуджанг.

• •

  Пульгоги чонголь: тушеные пульгоги в кастрюле с овощами, грибами и стеклянной лапшой — горячий горшок на столе.

• •

  Куриные бульгоги (дак бульгоги): замените куриные бедра на говядину.

Хранение

Маринад хранится с сырой говядиной 24 часа. Приготовленные бульгоги хранят в холодильнике 3 дня; разогрейте на горячей сковороде с небольшим количеством воды.

Часто задаваемые вопросы