Чурраско (бразильское барбекю Пиканья)

Об этом рецепте

Чурраско — это бразильская традиция барбекю, и ее звездный разрез, несомненно, представляет собой пиканью — крупицу, треугольную мышцу, покрытую толстым слоем жира. Философия маринада предельно проста: крупная соль, огонь и терпение. Жировая шапка покрывает мясо сверху во время приготовления, создавая аромат изнутри. Чурраскариа подают мясо на длинных шампурах, а пассадоре (резчики мяса) перемещаются между столами, нарезая прямо на тарелки гостей в системе родизио (ротация «все, что вы можете съесть»). Подается с фарофой, сальсой-винегретом и рисом. Это одно из величайших сочетаний вкусной еды Южной Америки.

Ингредиенты

Служит 6

• 1.2 kgпиканья (островка)(толстая крышка, комнатная температура)
• 3 tbspкрупная морская соль
• 1 tspчерный перец(необязательно)
• 1лук(кубиками, для винегрета)
• 2помидоры(кубиками, для винегрета)
• 3 tbspпетрушка(нарезанный)
• 2 tbspкрасный винный уксус
• 2 tbspоливковое масло

Инструкции

1. 1

   Подготовьте пиканью

   Надрежьте жировую шапку штриховкой, прорезая жир, но не плоть. Обильно натираем всю поверхность крупной солью. Дайте постоять при комнатной температуре 20 минут.

2. 2

   Гриль

   Угольный гриль от легкого до средне-сильного. Сначала поместите пиканью толстой стороной вверх. Жарьте жирной стороной вверх в течение 10 минут, затем переверните и жарьте мякотью вниз 5 минут, чтобы поджарить. Продолжайте переворачивать каждые 5 минут в течение 35–40 минут до достижения средней температуры (внутренняя температура 60°C).

   Никогда не срезайте жирную шляпку — она источник аромата и самонаметки.

3. 3

   Отдыхай и вырезай

   Отдых 10 минут. Нарежьте против волокон на ломтики толщиной 1 см, следя за тем, чтобы на каждом куске была толстая шляпка.

4. 4

   Сделать винегрет

   Смешайте лук, помидоры, петрушку, уксус и оливковое масло. Сезон. Подавайте вместе с нарезанным мясом, фарофой и белым рисом.

Вариации

• •

  Сложите пиканью в форме буквы С на большой металлической шпажке перед тем, как приготовить ее на гриле в традиционном стиле родизио.

• •

  Примените тот же метод к коротким ребрам с костями (костела), чтобы получить длинный и медленный нарез чураско.

• •

  Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.

• •

  Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.

Хранение

Лучше всего есть сразу. Оставшуюся говядину хранят в холодильнике 3 дня; нарезать холодным для бутербродов.

Часто задаваемые вопросы