Сердце пальмы «Феттучини» — в стиле Аталы

Об этом рецепте

Вдохновленное новаторским использованием местных бразильских ингредиентов шеф-поваром Алексом Аталой в D.O.M., это блюдо представляет собой свежую сердцевину пальмы (пальмито) в феттучини — белое нежное сердце, нарезанное длинными лентами, которые красиво одеваются и имеют уникальную нежно-хрустящую текстуру. Атала посвятил свою карьеру документированию биоразнообразия Бразилии через свой Институт ATA, и сердцевина пальмы является одним из ингредиентов, которые он больше всего сделал для глобализации.

Ингредиенты

Служит 4

• 400 гсвежие сердцевины пальм (пальмито пупунья)(или консервированные пальмовые сердца, осушенные)
• 60 гнесоленое сливочное масло
• 1 зубчикчеснок(разбитый)
• 1лайм(цедра и сок)
• 60 гПармиджано-Реджано(мелко тертый)
• 30 гБразильские орехи(слегка поджаренный и мелко нарезанный)
• 0.5 пучоксвежая петрушка(нарезанный)
• 1 ст. л.оливковое масло экстра-класса
• Морская соль Малдон и свежемолотый черный перец
• 0.5 ч. л.Алеппский перец или пири-пири(закончить)

Инструкции

1. 1

   Подготовьте пальмовые сердечки.

   Разрежьте сердцевины пальм вдоль на длинные ленты толщиной с феттучини (ширина примерно 0,5 см × полная длина сердца). Если вы используете банку, сначала аккуратно промойте и высушите.

2. 2

   Соте

   Растопите сливочное масло в широкой кастрюле на среднем огне. Добавьте раздавленный чеснок и готовьте 60 секунд до появления аромата. Выбросьте чеснок.

3. 3

   Приготовьте «феттучини»

   Добавьте ленты пальмового сердца в пенящееся масло. Аккуратно перемешайте в течение 2–3 минут — они должны прогреться и впитать масло, не подрумянившись. Они нежные и почти не требуют приготовления.

4. 4

   Завершите лаймом

   Снимите с огня, добавьте цедру лайма, половину сока лайма, петрушку и щедрую щепотку малдона. Бросок.

5. 5

   Тарелка в стиле изысканной кухни

   Скрутите ленты сердечек пальмы в гнезда на теплых тарелках (используйте щипцы и ложку). Полить оливковым маслом. Сверху посыпьте тертым пармезаном, измельченными бразильскими орехами, последней щепоткой алеппского перца и оставшимся соком лайма. Подавайте немедленно.

Вариации

• •

  Вариант трюфеля: по сезону натрите сверху свежий черный трюфель — ресторанный ход Аталы.

• •

  Веганская версия: замените веганское масло и откажитесь от пармезана; вместо этого используйте пищевые дрожжи.

• •

  Вариант «Карбонара»: перемешайте с вяленым яичным желтком и панчеттой, чтобы получить бразильско-итальянский кроссовер.

Хранение

Лучше всего есть сразу. Приготовленная сердцевина пальмы быстро теряет текстуру.

Часто задаваемые вопросы