Национальное блюдо Бразилии — душевное рагу из черной фасоли с копченой и соленой свининой, подается с рисом, тушеной капустой, фарофой, ломтиками апельсина и кайпириньей.
Фейжоада полная — национальное блюдо Бразилии и одно из величайших изысканных застолий Америки — насыщенное, дымное рагу из черной фасоли, тушенной в течение нескольких часов, с таким количеством кусков вяленой и свежей свинины, сколько повар может поместиться в кастрюле: pé de porco (рысаки), orelha (уши), rabo (хвосты), Costela Defumada (копченые ребрышки), колбаса пайо, лингва калабреза, карне сека (соленая говядина) и кусок свежей свиной лопатки вместо туловища. Вокруг него сгруппированы неотделимые аккомпанементы — воздушный белый рис, куве à минейра (мелко нашинкованная зелень капусты, обжаренная с чесноком), фарофа (поджаренная мука из маниоки с беконом и луком), нарезанный апельсин, чтобы уменьшить насыщенность, и острый соус из перца малагета. Вся паста запивается кайпириньей из кашасы, лайма и сахара. Фейжоаду едят по средам и субботам в бразильских ресторанах (традиция называется «фейжоада ду альмосо») и подают большими порциями, чтобы обеспечить долгий и ленивый день. Это блюдо восходит к португальским фейжоадам 17-го века (тушеное мясо из белой фасоли с Пиренейского полуострова), смешанным с западноафриканскими традициями медленного приготовления на бразильских сахарных плантациях, где порабощенные африканцы превратили его в блюдо из черной фасоли, которое мы знаем сегодня. Настоящая фейжоада полная занимает два дня — фасоль замачивают и обессоливают мясо на ночь, медленно варят на следующий день — но результат накормит двенадцать счастливых людей и имеет вкус Бразилии.
Служит 10
Замочите черную фасоль в большом количестве холодной воды на ночь (или на 12 часов). Отдельно замочить карне сека в холодной воде на 12 часов, меняя воду 3 раза, чтобы удалить лишнюю соль. Перед приготовлением все слейте.
Поместите карне сека, копченые ребрышки и ножки в большую кастрюлю с холодной водой. Доведите до кипения, варите 15 минут, слейте воду и промойте — это удалит больше соли и накипи с поверхности. Нарежьте карне сека и ребрышки на кусочки толщиной 4 см.
В очень большую тяжелую кастрюлю (8–10 литров, в идеале — глиняную панель в бразильском стиле) смешайте осушенную фасоль, пропаренное мясо, рысаки, 3 лавровых листа и воду так, чтобы она покрывала кастрюлю на 8 см (около 4 литров). Доведите до кипения, активно снимите пену, затем убавьте огонь до устойчивого кипения.
Варите на медленном огне под частично закрытой крышкой 90 минут, помешивая каждые 20 минут снизу, пока фасоль не станет мягкой, но все еще сохранит свою форму, а мясо будет почти готово. Периодически снимайте поднимающийся жир или накипь.
В сковороде обжарьте нарезанную кубиками свиную лопатку, нарезанный пайо и лингвису калабреза в столовой ложке масла на сильном огне — всего около 6 минут. Добавьте в кастрюлю с фасолью вместе с беконом. Тушить еще 45 минут.
В тяжелой сковороде на среднем огне обжарьте лук в 2 столовых ложках масла 8 минут до золотистого цвета. Добавьте чеснок, оставшийся лавровый лист, тмин и половник вареной фасоли. Разотрите фасоль с луком деревянной ложкой — в результате получится загустевшая паста. Добавьте кашасу и уварите 30 секунд.
Соскребите рефогадо обратно в кастрюлю с фасолью. Варите еще 20 минут без крышки, чтобы бульон загустел. По вкусу — осторожно отрегулируйте соль (вяленое мясо добавляет свое). Фейжоада готова, когда фасоль станет кремовой, мясо станет нежным, а бульон покроет ложку.
Листья капусты сложите стопкой, плотно сверните и нарежьте максимально тонкими лентами (шифонад). Обжарьте измельченный чеснок в 2 столовых ложках масла на сильном огне в течение 30 секунд, добавьте капусту, слегка посолите и перемешайте 90 секунд — они должны оставаться ярко-зелеными и только что увядшими, ни в коем случае не пережаренными.
В сухой сковороде поджарьте маниоковую муку на среднем огне с 2 столовыми ложками сливочного масла и мелко нарезанным луком, постоянно помешивая, в течение 5 минут до золотистого цвета и аромата. Приправить солью. Фарофа должна быть песочной и подрумяненной, а не жирной.
Подавайте фейжоаду в глубоких тарелках или прямо из супницы на стол. Окружите отдельными тарелками белого риса, куве-а-минейра, фарофа, ломтиками апельсина и небольшой миской острого соуса малагета. Каждый посетитель формирует свою тарелку по своему вкусу. Кайпиринья обязательно; Бразильское рагу из черной фасоли, идеальный полдник.
Всё для планирования недели — бесплатно
Готовьте, не касаясь экрана
Получите ИИ-планы питания, пошаговый режим готовки и сохранённые рецепты в бесплатном приложении Bento.
Обессоливание карне сека и пропаривание копченостей — вот разница между сбалансированной фейжоадой и несъедобно соленой. Не пропускайте полоскания.
Готовьте за день до подачи; Фейжоада резко улучшается за ночь, когда вкусы соединяются. Аккуратно разогрейте, добавив немного воды.
Если вам удастся найти бразильскую панель де барро (глиняный горшок), она придаст наиболее аутентичный вкус; в противном случае самая тяжелая голландская духовка, которая у вас есть, работает.
Втирание чашки фасоли в рефогадо — это бразильский трюк для загустения: никогда не используйте кукурузный крахмал или муку. Пюре из бобов дает правильную кремовую консистенцию.
Вегетарианская фейжоада: используйте веганскую копченую колбасу, много копченой паприки и чипотле, а для глубины — кожуру пармезана. Удивительно близко к реальности.
Быстрая фейжоада в будние дни: пропустите рысаки, уши и карне сека; используйте только черную фасоль, копченый бекон, колбасу и чоризо. Сделано за 90 минут.
Feijoada de frutos do mar: прибрежная версия штата Баия с креветками и маслом денде вместо свинины.
Добавьте нарезанную кубиками мускатную тыкву в последние 30 минут для сладкого контраста — нетрадиционный, но превосходный северо-восточный вариант.
Хранить в холодильнике до 5 дней; Пик вкуса приходится на 2–3 день. Отлично замораживается в течение 3 месяцев в плоских пакетах на молнии. Аккуратно нагрейте, добавив немного воды и перемешайте снизу. Гарнир (листовая капуста, фарофа, рис) лучше всего готовить свежими в день подачи.
Фейжоаду долгое время романтизировали как «еду рабов», изобретенную порабощенными африканцами на бразильских сахарных плантациях из отходов, которые хозяева не хотели; историки в значительной степени опровергли это. Блюдо, точнее, происходит от португальских фейжоады с белой фасолью, похожих на кассуле, адаптированных к черной фасоли в Бразилии и разработанных на кухнях среднего класса Рио в 19 веке. Оно стало национальным блюдом в эпоху Варгаса 1930-х годов.
Если говорить о «комплексе», то да — каждый разрез придает особый вкус и текстуру. Вариант из четырех видов мяса по-прежнему превосходен и называется просто «фейжоада». Если вы пропустите рысаки и уши, вы потеряете часть желеобразной массы, но не испортите блюдо.
Его продают в продуктовых магазинах Бразилии или Португалии; На рынках Латинской Америки его иногда называют «carne seca», «carne de sol» или «charqui». Грудинка солонины (замоченная на ночь для обессоливания) является ближайшей заменой.
Яркая кислинка апельсина подчеркивает насыщенность свинины и помогает переваривать тяжелую еду — бразильская традиция, имеющая практические корни.
Да, готовьте фасоль и пропаренное мясо под давлением 35 минут на высокой мощности, затем отпустите естественным путем, затем добавьте свежую свинину, колбасы и рефогадо и варите последние 20 минут без крышки. Экономия около 90 минут.
За порцию (560g) · 10 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Этот рецепт представлен в следующих руководствах:
Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Всё для планирования недели — бесплатно
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
