Бразильская фейжоада полная

Об этом рецепте

Фейжоада полная — национальное блюдо Бразилии и одно из величайших изысканных застолий Америки — насыщенное, дымное рагу из черной фасоли, тушенной в течение нескольких часов, с таким количеством кусков вяленой и свежей свинины, сколько повар может поместиться в кастрюле: pé de porco (рысаки), orelha (уши), rabo (хвосты), Costela Defumada (копченые ребрышки), колбаса пайо, лингва калабреза, карне сека (соленая говядина) и кусок свежей свиной лопатки вместо туловища. Вокруг него сгруппированы неотделимые аккомпанементы — воздушный белый рис, куве à минейра (мелко нашинкованная зелень капусты, обжаренная с чесноком), фарофа (поджаренная мука из маниоки с беконом и луком), нарезанный апельсин, чтобы уменьшить насыщенность, и острый соус из перца малагета. Вся паста запивается кайпириньей из кашасы, лайма и сахара. Фейжоаду едят по средам и субботам в бразильских ресторанах (традиция называется «фейжоада ду альмосо») и подают большими порциями, чтобы обеспечить долгий и ленивый день. Это блюдо восходит к португальским фейжоадам 17-го века (тушеное мясо из белой фасоли с Пиренейского полуострова), смешанным с западноафриканскими традициями медленного приготовления на бразильских сахарных плантациях, где порабощенные африканцы превратили его в блюдо из черной фасоли, которое мы знаем сегодня. Настоящая фейжоада полная занимает два дня — фасоль замачивают и обессоливают мясо на ночь, медленно варят на следующий день — но результат накормит двенадцать счастливых людей и имеет вкус Бразилии.

Ингредиенты

Служит 10

• 700 гсушеная черная фасоль, перебрать и промыть
• 400 гcarne seca (соленая говядина по-бразильски) или грудинка солонины, замоченная на ночь в 3 сменах воды
• 400 гкопченые свиные ребрышки (костела дефумада)
• 300 гколбаса пайо или копченая польская колбаса, нарезанная толстыми ломтиками
• 300 гlinguiça Calabresa или испанское чоризо, нарезанное толстыми ломтиками
• 500 гсвежая свиная лопатка, нарезанная кубиками
• 2свиные ножки (по желанию, но традиционно), разрезные
• 200 гтолстый копченый бекон, нарезанный кубиками
• 3 ст. л.нейтральное масло
• 2 крупныйжелтый лук, мелкие кубики
• 1 кочанчеснок, измельченный
• 4лавровый лист
• 1 ч. л.молотый тмин
• 60 млкашаса (бразильский спирт из сахарного тростника) или темный ром
• соль и черный перец
• приготовленный длиннозерный белый рис для подачи
• 1 пучокзелень капусты, очень мелко нарезанная
• 3 зубчикачеснок, измельченный (для капусты)
• 200 гманиоковая мука (farinha de mandioca), для фарофы
• 2апельсины, очищенные и нарезанные кружками
• острый соус малагета или любой острый соус чили

Инструкции

1. 1

   Замочить фасоль и обессоленное мясо (накануне).

   Замочите черную фасоль в большом количестве холодной воды на ночь (или на 12 часов). Отдельно замочить карне сека в холодной воде на 12 часов, меняя воду 3 раза, чтобы удалить лишнюю соль. Перед приготовлением все слейте.

2. 2

   Отварить копченое и соленое мясо

   Поместите карне сека, копченые ребрышки и ножки в большую кастрюлю с холодной водой. Доведите до кипения, варите 15 минут, слейте воду и промойте — это удалит больше соли и накипи с поверхности. Нарежьте карне сека и ребрышки на кусочки толщиной 4 см.

3. 3

   Запустите бобы

   В очень большую тяжелую кастрюлю (8–10 литров, в идеале — глиняную панель в бразильском стиле) смешайте осушенную фасоль, пропаренное мясо, рысаки, 3 лавровых листа и воду так, чтобы она покрывала кастрюлю на 8 см (около 4 литров). Доведите до кипения, активно снимите пену, затем убавьте огонь до устойчивого кипения.

4. 4

   Долго варить

   Варите на медленном огне под частично закрытой крышкой 90 минут, помешивая каждые 20 минут снизу, пока фасоль не станет мягкой, но все еще сохранит свою форму, а мясо будет почти готово. Периодически снимайте поднимающийся жир или накипь.

5. 5

   Добавьте свежее и оставшееся мясо.

   В сковороде обжарьте нарезанную кубиками свиную лопатку, нарезанный пайо и лингвису калабреза в столовой ложке масла на сильном огне — всего около 6 минут. Добавьте в кастрюлю с фасолью вместе с беконом. Тушить еще 45 минут.

6. 6

   Создайте характер (refogado)

   В тяжелой сковороде на среднем огне обжарьте лук в 2 столовых ложках масла 8 минут до золотистого цвета. Добавьте чеснок, оставшийся лавровый лист, тмин и половник вареной фасоли. Разотрите фасоль с луком деревянной ложкой — в результате получится загустевшая паста. Добавьте кашасу и уварите 30 секунд.

7. 7

   Объединить и закончить

   Соскребите рефогадо обратно в кастрюлю с фасолью. Варите еще 20 минут без крышки, чтобы бульон загустел. По вкусу — осторожно отрегулируйте соль (вяленое мясо добавляет свое). Фейжоада готова, когда фасоль станет кремовой, мясо станет нежным, а бульон покроет ложку.

8. 8

   Сделать куве в шахте

   Листья капусты сложите стопкой, плотно сверните и нарежьте максимально тонкими лентами (шифонад). Обжарьте измельченный чеснок в 2 столовых ложках масла на сильном огне в течение 30 секунд, добавьте капусту, слегка посолите и перемешайте 90 секунд — они должны оставаться ярко-зелеными и только что увядшими, ни в коем случае не пережаренными.

9. 9

   Сделать фарофу

   В сухой сковороде поджарьте маниоковую муку на среднем огне с 2 столовыми ложками сливочного масла и мелко нарезанным луком, постоянно помешивая, в течение 5 минут до золотистого цвета и аромата. Приправить солью. Фарофа должна быть песочной и подрумяненной, а не жирной.

10. 10

    Собираем полную фейжоаду

    Подавайте фейжоаду в глубоких тарелках или прямо из супницы на стол. Окружите отдельными тарелками белого риса, куве-а-минейра, фарофа, ломтиками апельсина и небольшой миской острого соуса малагета. Каждый посетитель формирует свою тарелку по своему вкусу. Кайпиринья обязательно; Бразильское рагу из черной фасоли, идеальный полдник.

Вариации

• •

  Вегетарианская фейжоада: используйте веганскую копченую колбасу, много копченой паприки и чипотле, а для глубины — кожуру пармезана. Удивительно близко к реальности.

• •

  Быстрая фейжоада в будние дни: пропустите рысаки, уши и карне сека; используйте только черную фасоль, копченый бекон, колбасу и чоризо. Сделано за 90 минут.

• •

  Feijoada de frutos do mar: прибрежная версия штата Баия с креветками и маслом денде вместо свинины.

• •

  Добавьте нарезанную кубиками мускатную тыкву в последние 30 минут для сладкого контраста — нетрадиционный, но превосходный северо-восточный вариант.

Хранение

Хранить в холодильнике до 5 дней; Пик вкуса приходится на 2–3 день. Отлично замораживается в течение 3 месяцев в плоских пакетах на молнии. Аккуратно нагрейте, добавив немного воды и перемешайте снизу. Гарнир (листовая капуста, фарофа, рис) лучше всего готовить свежими в день подачи.

Часто задаваемые вопросы