Грильованная бразильская пиканья с приправой по мотивам чимичурри — король бразильского барбекю.
Бразильское чурраско — это не просто способ приготовления пищи — это культура, ритуал и социальная традиция. В сердце каждой чурраскарии (бразильского ресторана барбекю) и уличной гриль-барбекю в выходные — пиканья: кусок говядины, практически не встречающийся за пределами Бразилии и Южной Америки, верхняя часть вырезки с толстым слоем белого жира, который тает на горячих углях и пропитывает мясо своим соком во время приготовления. Приправленная только крупной морской солью — без маринадов, без специй, без сложных приправ — это говядина в своей самой чистой и великолепной форме. Пиканья складывается в виде полукруга на большой металлической шпажке, жирной стороной наружу, чтобы огонь растопил жирную шапку, а внутренность готовилась мягко и равномерно за счет косвенного тепла. Техника кажется очень простой: высокая температура для обжарки и растапливания жира, терпеливая прокрутка и финальный прямой обжиг на самом горячем участке огня в последние несколько минут. В результате получается корочка из карамелизированного жира, покрывающая сочное, средней прожарки мясо, которое не требует ничего, кроме капли лайма. На настоящем чурраско гаучо (повара с длинными шпажками) нарезают мясо прямо за столом длинными изогнутыми ножами. Дома — мясо на шпажке отдыхает, срезают поджаренные внешние края, снова ставят на огонь для следующего раунда. Это бесконечный цикл бразильского барбекю — и причина, почему никто не уходит голодным.
Служит 6
Нарежьте жирную шапку в крест-накрест, прорезая до (но не в) мяса. Обильно приправьте крупной солью со всех сторон, втирая ее. Оставьте отдыхать при комнатной температуре 30 минут.
Крупная соль обязательна — мелкая пересолит. Идеально подходит бразильская 'sal grosso' (каменная соль).
Разделите пиканью на 3–4 части. Сложите каждую часть в форму буквы C, жирной стороной наружу, и нанизайте на большую плоскую металлическую шпажку. Или оставьте целиком и готовьте на гриле плоской стороной вниз.
Разведите двухзонный угольный огонь — очень горячий с одной стороны, средний — с другой. Начинайте готовить пиканью на горячей стороне, жирной стороной вниз. Готовьте 5–6 минут, пока жир не растопится и не карамелизуется. Переворачивайте, чтобы прожарить все стороны. Переместите на среднюю зону и готовьте до желаемой степени прожарки (135°F — средняя редкость).
Бразильское чурраско традиционно готовится на углях — дымовой аромат является неотъемлемой частью.
Дайте мясу отдохнуть 8 минут. Нарежьте тонко поперек волокон. Для опыта rodízio: срежьте поджаренные внешние края, верните шпажку в огонь, повторите.
Пиканья — главный кусок — если недоступна, подойдет верхняя часть вырезки или кулиотт (coulotte). Спросите у мясника.
Бразильское чурраско использует только крупную соль — ничего другого. Доверьтесь простоте.
Жирную шапку нужно оставлять во время приготовления — она пропитывает мясо снаружи.
Традиционно подают средне-прожаренным (135°F). Переготовка делает мясо жевательным.
Фарраджина (фланк-стейк чурраско): тонкий фланк-стейк, кратко маринованный в чесноке, лайме и оливковом масле.
Костелья (рёбра говядины): целые говяжьи ребра, приготовленные часами на слабом косвенном огне.
Алькатра (верхняя часть вырезки на шпажках): более повседневный кусок, маринованный в чесноке и пиве.
Готовьте по мере необходимости — чурраско не любит заранее готовить. Остатки можно хранить в холодильнике до 3 дней; нарежьте тонко и подавайте холодными или быстро разогрейте на горячей сковороде.
Бразильское чураско восходит к культуре гаучо (ковбоев) в Риу-Гранди-ду-Сул на юге Бразилии, где пастухи XVIII века готовили мясо на открытом огне в качестве практической необходимости. Формат родизио (чураскейра «все, что вы можете съесть») был изобретен в 1940-х годах в Порту-Алегри и распространился по всему миру: бразильские сети стейк-хаусов, такие как Fogo de Chão и формат Churrascaria в Outback, охватывают все континенты.
Бразильские продуктовые магазины и мясные магазины являются наиболее надежным источником. В некоторых магазинах Costco и Whole Foods он есть. Интернет-поставщики мяса (Snake River Farms, Crowd Cow) продают его. Попросите у мясника «верхнюю вырезку» или «кулотку».
Да — используйте самый сильный режим и готовьте с открытой крышкой, чтобы имитировать прямой огонь на углях. Вы потеряете дымовой аромат, но техника и результат будут очень похожи.
Попросите мясника оставить пиканью с полной жирной шапкой (не менее ¾ дюйма толщиной). Не обрезайте — она растопится во время приготовления и делает пиканью уникальной.
За порцию (400g) · 6 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
