Бразильский Чурраско Пиканья

Об этом рецепте

Бразильское чурраско — это не просто способ приготовления пищи — это культура, ритуал и социальная традиция. В сердце каждой чурраскарии (бразильского ресторана барбекю) и уличной гриль-барбекю в выходные — пиканья: кусок говядины, практически не встречающийся за пределами Бразилии и Южной Америки, верхняя часть вырезки с толстым слоем белого жира, который тает на горячих углях и пропитывает мясо своим соком во время приготовления. Приправленная только крупной морской солью — без маринадов, без специй, без сложных приправ — это говядина в своей самой чистой и великолепной форме. Пиканья складывается в виде полукруга на большой металлической шпажке, жирной стороной наружу, чтобы огонь растопил жирную шапку, а внутренность готовилась мягко и равномерно за счет косвенного тепла. Техника кажется очень простой: высокая температура для обжарки и растапливания жира, терпеливая прокрутка и финальный прямой обжиг на самом горячем участке огня в последние несколько минут. В результате получается корочка из карамелизированного жира, покрывающая сочное, средней прожарки мясо, которое не требует ничего, кроме капли лайма. На настоящем чурраско гаучо (повара с длинными шпажками) нарезают мясо прямо за столом длинными изогнутыми ножами. Дома — мясо на шпажке отдыхает, срезают поджаренные внешние края, снова ставят на огонь для следующего раунда. Это бесконечный цикл бразильского барбекю — и причина, почему никто не уходит голодным.

Ингредиенты

Служит 6

• 2.5 lbsпиканья (верхняя часть вырезки)(жирная шапка целая)
• 2 ст. л.крупная морская соль (sal grosso)
• 1 ст. л.свежемолотый черный перец(по желанию — некоторые пуристы используют только соль)
• дольки лайма(для подачи)
• фарафа (жареная мука из маниоки), винегрет-сальса(традиционные гарниры)

Инструкции

1. 1

   Счет и сезон

   Нарежьте жирную шапку в крест-накрест, прорезая до (но не в) мяса. Обильно приправьте крупной солью со всех сторон, втирая ее. Оставьте отдыхать при комнатной температуре 30 минут.

   Крупная соль обязательна — мелкая пересолит. Идеально подходит бразильская 'sal grosso' (каменная соль).

2. 2

   Skewer

   Разделите пиканью на 3–4 части. Сложите каждую часть в форму буквы C, жирной стороной наружу, и нанизайте на большую плоскую металлическую шпажку. Или оставьте целиком и готовьте на гриле плоской стороной вниз.

3. 3

   Жарить на углях

   Разведите двухзонный угольный огонь — очень горячий с одной стороны, средний — с другой. Начинайте готовить пиканью на горячей стороне, жирной стороной вниз. Готовьте 5–6 минут, пока жир не растопится и не карамелизуется. Переворачивайте, чтобы прожарить все стороны. Переместите на среднюю зону и готовьте до желаемой степени прожарки (135°F — средняя редкость).

   Бразильское чурраско традиционно готовится на углях — дымовой аромат является неотъемлемой частью.

4. 4

   Дать отдохнуть и нарезать

   Дайте мясу отдохнуть 8 минут. Нарежьте тонко поперек волокон. Для опыта rodízio: срежьте поджаренные внешние края, верните шпажку в огонь, повторите.

Вариации

• •

  Фарраджина (фланк-стейк чурраско): тонкий фланк-стейк, кратко маринованный в чесноке, лайме и оливковом масле.

• •

  Костелья (рёбра говядины): целые говяжьи ребра, приготовленные часами на слабом косвенном огне.

• •

  Алькатра (верхняя часть вырезки на шпажках): более повседневный кусок, маринованный в чесноке и пиве.

Хранение

Готовьте по мере необходимости — чурраско не любит заранее готовить. Остатки можно хранить в холодильнике до 3 дней; нарежьте тонко и подавайте холодными или быстро разогрейте на горячей сковороде.

Часто задаваемые вопросы