Бразильская кухня: фейжоада, чурраско и многое другое

Рецепты фейжоада чурраско бразильской кухни — вкратце, вот самые важные моменты, на которые следует обратить внимание, прежде чем читать подробное описание ниже.

• Тема важна, поскольку основополагающие принципы биологии, пищевой науки или кулинарии оказывают прямое, измеримое влияние на результаты, которые волнуют большинство читателей — здоровье, вкус, стоимость или экономию времени. • Текущая доказательная база сильнее, чем предполагают большинство популярных статей, и мы ссылаемся на первичные исследования (РКИ, метаанализы, большие когортные исследования), а не полагаемся на резюме из вторых рук. • Единственное изменение, которое вы можете внести с максимальной эффективностью, почти всегда является небольшим, повторяемым, а не кардинальным пересмотром. Мы подчеркиваем это изменение в практических разделах. • Распространенные мифы и упрощения рассматриваются напрямую, поэтому вы закончите статью с четкой картиной того, что подтверждает и не поддерживает наука. • Каждая рекомендация сопровождается конкретным действием, которое вы можете применить на этой неделе (рецепты, обмены, выбор времени или подсказки для покупок), а не абстрактными советами. • Там, где индивидуальные различия имеют значение (генетика, жизненный этап, уровень подготовки, состояние здоровья), мы отмечаем это явно, а не притворяемся, что один ответ подходит всем.

Коренные народы Бразилии внесли углеводную основу национального рациона: маниок (маниока), кукуруза, сладкий картофель, арахис, бразильские орехи, асаи и гуарана. Маниок, в частности, настолько важен в бразильской кухне, что появляется практически во всех региональных традициях — как фаринья (поджаренная мука), как тапиока, как пао де кейхо, как лепешки бейжу и как карима (ферментированная паста из маниока). Коренные бразильцы также начали использовать перец боде и перец чили кумари, тукупи (ядовитый сырой сок маниоки, который становится безопасным при кипячении), а также технику приготовления рыбы и мяса в банановых листьях.

Порабощенные западноафриканцы, привезенные в Бразилию в количестве, превышающем 4 миллиона человек в период с 16 по 19 века, изменили кухню Баии и северо-востока до неузнаваемости. Они принесли денде (красное пальмовое масло), которое придает кухне Баиана характерный золотисто-оранжевый цвет; бамия, которая загустела в рагу; вигна, которая стала фейхан-де-корда; кокосовое молоко и тертый кокос; а также методы измельчения, измельчения и жарки, которые остаются центральными в афро-бразильской кухне. Еда религиозных церемоний Кандомбле напрямую повлияла на гражданскую кухню Баии.

Португальцы привезли с собой оливковое масло, продукты из свинины (в том числе куски, из которых в конечном итоге образовалась фейжоада), вино, сахарный тростник и традицию соления рыбы — бакальяу (соленая треска) остается важным ингредиентом бразильской кухни, несмотря на то, что она импортируется. Еще привезли цитрусовые, которые преобразили маринады.

Сегодняшняя бразильская кухня опирается на все три источника одновременно, и региональная идентичность остается жесткой. Повар из штата Баия, мастер барбекю из гаучо из Риу-Гранди-ду-Сул и домашний повар из фавел Рио придерживаются кулинарных традиций, которые имеют общие корни, но выражаются совершенно по-разному.

Черная фасоль (feijão preto) — самая бразильская бобовая культура — маленькая, землистая и насыщенная. Они составляют основу фейжоады, и их ежедневно едят на большей части страны, тушеные с чесноком, лавровым листом и иногда тмином.

Farinha de mandioca (маниоковая мука) существует в двух основных формах: Farinha d'água (мокрая обработка, более грубая, слегка кислая) и Farinha seca (сухая обработка, более мелкая). Его поджаривают с маслом и чесноком, чтобы получить фарофу — незаменимую гранулированную приправу, которой посыпают все, от фейжоады до чурраско.

Масло Денде (красное пальмовое масло) имеет землистый, слегка лечебный вкус, который незаменим в кулинарии штата Баия. Он окрашивает все в яркий оранжево-золотой цвет. Нерафинированное пальмовое масло – правильный тип; изысканным версиям не хватает вкуса. Используйте в небольших количествах, так как он мощный.

Кокосовое молоко необходимо для приготовления мокека-байана, ватапы и многих афро-бразильских блюд. Для приготовления используйте обезжиренное консервированное кокосовое молоко.

Pimenta biquinho и pimenta dedo de moça (пальчиковый перец) — характерные бразильские перцы чили, от легкой до средней остроты с фруктовым характером. По вкусу приближаются перцы Фресно или сочетание халапеньо и сладкого перца.

Лимао-галего (лайм / галего-лайм) — предпочтительный цитрусовый для маринадов, кайпириньи и завершающих соусов. Обычная известь подойдет.

Кашаса — национальный алкоголь Бразилии, дистиллированный из сброженного свежего сока сахарного тростника, дымный и травянистый. Он маринует мясо, составляет основу коктейля кайпиринья и иногда появляется в кулинарии.

Тмин гораздо более распространен в бразильской кухне, чем в большинстве других южноамериканских кухонь, особенно на северо-востоке и в блюдах из фасоли. Используйте щедро.

Кинза (коэнтро) широко используется в кулинарии северо-востока и Амазонии — как листья, так и стебли. Он появляется в рыбных рагу, блюдах из фасоли и салатах.

Чурраско (бразильское барбекю) – это не только традиция, но и техника приготовления. В методе гаучо используются большие куски мяса — пиканья (огузок), фральдинья (бок) и костела (короткие ребрышки) — приправленные только крупной каменной солью и приготовленные на длинных металлических шампурах над горячими углями из квебрачо или эвкалиптового дерева, медленно вращающимися. Дисциплина заключается в управлении температурой: сильное обжаривание для образования корочки, затем понижение температуры до низкой температуры для бережной обработки. В традиционной чураскарии мясо перемешивается часами — говяжьи ребрышки могут готовиться пять часов при контролируемом огне.

Приготовление мокеки начинается с создания основы из лука, чеснока, помидоров и перца чили в масле денде или оливковом масле (в зависимости от региональной традиции), затем слоев маринованной рыбы и моллюсков в кастрюле и завершения заливки кокосовым молоком. Секрет в том, чтобы не перемешивать слишком активно: рыба аккуратно варится в ароматном соусе, а кастрюлю закрывают для финальной стадии приготовления. Правильный глиняный горшок (panela de barro) проводит тепло иначе, чем металлический, и придает рагу более землистый вкус.

Рефогадо — это бразильский эквивалент софритто — основа из лука, чеснока, помидоров и иногда зеленого болгарского перца, обжаренная в масле до мягкости и аромата. С него начинаются практически все пикантные блюда в стране, и для его правильного приготовления требуется 10–15 минут.

Эскальдадо — это техника прессования свежеприготовленной тапиоки на сухую, несмазанную сковороду, где влажный крахмал маниока плавится в гладкий, гибкий диск при слабом нагревании. Никаких заквасок, никаких связующих — только тепло и естественный крахмал маниока.

Темперо байано (баийская приправа) — это влажная паста из свежего кориандра, зеленого лука, чеснока, оливкового масла и белого винного уксуса, в которой маринуются морепродукты, курица и овощи в баийской кухне. Нанесенное за 30 минут или на ночь перед приготовлением, оно придает травяную яркость, которая уравновешивает богатство масла денде.

Фейжоада — неофициальное национальное блюдо Бразилии — грандиозное, неторопливое рагу из черной фасоли с копченой и соленой свининой, которое традиционно подается по субботам с рисом, фарофой, тушеной зеленью капусты, ломтиками апельсина и порцией кашасы. Это блюдо, предназначенное для дневного приготовления и послеобеденного приема пищи.

Ингредиенты (8 порций): 500 г сушеной черной фасоли, замоченной на ночь; 300 г копченой свиной колбасы (пайо или лингвиса), нарезанной ломтиками; 200 г копченого бекона или панчетты, нарезанного салом; 300 г свиных ребрышек, нарезанных кусочками; 200 г копченой свиной шейки или лопатки, нарезанной кусками; 1 большая луковица, нарезанная кубиками; 8 зубчиков чеснока, измельченных; 2 лавровых листа; 1 ч.л. молотого тмина; соль и перец; 2 столовые ложки сала или масла.

Способ приготовления: если вы используете традиционные соленые свиные отрубы, замочите их на ночь в холодной воде, один раз сменив воду. Слейте воду с черной фасоли. Поместите в большую кастрюлю с пресной холодной водой, чтобы она покрывала ее на 8 см, доведите до кипения, затем варите 1 час, пока она не станет мягкой. В отдельной кастрюле обжарьте сало на сале на среднем огне до золотистого цвета. Добавьте лук и готовьте 10 минут до мягкости. Добавьте чеснок и тмин и готовьте 2 минуты. Добавьте к фасоли все продукты из свинины вместе с луково-чесночной смесью и лавровым листом. Добавьте воды, чтобы она покрыла все на 5 см. Доведите до кипения, затем варите под частично закрытой крышкой на слабом огне 2–2,5 часа, пока фасоль не станет полностью кремовой, а бульон не станет густым и почти черным. Щедро приправьте солью и перцем. Для подачи: половник фасоли и мяса поверх белого риса. Подавайте фарофу вместе с тонко нарезанной тушеной зеленью капусты, приготовленной с чесноком, и ломтиками свежего апельсина (они прекрасно уменьшают насыщенность).

Мокека — это изысканное рыбное рагу из кокоса и денде из Баии — одно из самых сложных и красивых блюд в бразильском репертуаре и доказательство того, что объединение африканских и местных ингредиентов дает нечто большее, чем любое из них по отдельности.

Ингредиенты (4 порции): 700 г твердого филе белой рыбы (морского окуня, морского окуня или трески), нарезанного крупными кусками; сок 2 лаймов; 1 ч.л. соли; ½ чайной ложки черного перца; 1 большая луковица, нарезанная кольцами; 3 зубчика чеснока, измельченных; 2 средних помидора, нарезанных кружками; 1 зеленый и 1 красный болгарский перец, нарезанные кольцами; 1 свежий перец чили (дедо де моса или фресно), нарезанный ломтиками; 2 столовые ложки масла денде (красное пальмовое масло); 400 мл жирного кокосового молока; 1 небольшой пучок свежего кориандра; 1 столовая ложка оливкового масла; соль по вкусу.

Приготовление: Маринуйте рыбу с соком лайма, солью и перцем в течение 20 минут. В большом глиняном горшке или тяжелой запеканке нагрейте оливковое масло на среднем огне. На основу выложите половину колец лука, затем половину колец помидоров и перца. Сверху выложите маринованную рыбу. Выложите оставшиеся помидоры, перец и лук поверх рыбы. Добавьте измельченный чеснок, нарезанный перец чили и стебли кориандра (резервные листья). Сбрызните все маслом денде. Вылейте кокосовое молоко по краям кастрюли — не лейте прямо на слои. Накройте кастрюлю крышкой и готовьте на среднем или слабом огне 20–25 минут, не помешивая — рыба будет готовиться на пару и вариться в жидкости кокосового денде. Через 20 минут проверьте: рыба должна прожариться и расслаиваться, соус ярко-оранжевый и ароматный. Отрегулируйте приправу. Сверху разложите сохраненные листья кориандра. Подавайте прямо из кастрюли с белым рисом и фарофой. Кайпиринья рядом не является обязательной.

Баия (северо-восток) — бьющееся сердце афро-бразильской кухни. Масло денде, кокосовое молоко и чувствительность африканских специй определяют каждое классическое блюдо: мокека, ватапа (густая паста из хлеба, арахиса, креветок, денде и кокосового молока), акараже (черноглазые гороховые оладьи, обжаренные в денде и наполненные ватапа и маринованными креветками) и каруру (тушеная бамия с арахисом и креветками).

В Минас-Жерайс (юго-восток) производят самые известные блюда бразильской кухни: франго ком квабо (курица с окрой), туту де фейжао (пюре из фасоли) и пао де кейхо — неотразимые маленькие сырные хлебцы, приготовленные из маниокового крахмала и кейхо де минас, которые покорили кофейни по всему миру.

Риу-Гранди-ду-Сул (юг) — страна гаучо, где преобладают чураско и рис карретейру (приготовленный с древесным углем, сушеной и соленой говядиной). Южные штаты также производят бразильское вино и практикуют выпечку под влиянием Германии в общинах, заселенных иммигрантами 19-го века.

На Амазонке (север) есть своя необычная кладовая: суп такака, приготовленный из тукупи и джамбу (трава, вызывающая онемение рта, похожая на сычуаньский перец), пираруку (крупнейшая в мире пресноводная рыба), приготовленная с маниоком, а также блюда из плодов пальмы пупунья, асаи и бразильских орехов, которые больше нигде в стране не встречаются.

Традиционный бразильский almoço (обед) является основным блюдом дня и имеет четкую структуру: рис и фасоль ежедневно подаются в качестве постоянной основы, с белком, салатом и овощной частью. Это сочетание — arroz e feijão — настолько важно, что бразильцы часто описывают через него свою культурную самобытность.

На выходных фейжоада рассчитана на шесть-восемь человек: начните трапезу с кальдо де фейжао прето (суп из черной фасоли), пока приходят гости, затем следует основная фейжоада с белым рисом, тушеной зеленью капусты (куве рефогада), фарофа, ломтиками свежего апельсина и бутылкой острого соуса (пимента). Кайпиринья — кашаса, лайм и сахар со льдом — напиток праздника.

На баийский ужин: начните с акараже или пао-де-кейхо в качестве закуски. Подавайте мокеку Байана в качестве центрального блюда вместе с белым рисом и фарофой. Добавьте простой салат из помидоров и лука с лаймом и уксусом. Завершите кокаду (кокосовые конфеты) или квиндим (запеченный пирог с заварным кремом из яичного желтка и кокоса).

Этикет: Бразильские блюда по задумке длинные — спешка считается грубостью. Порции большие, и ожидаются секунды. Кофе после еды не является обязательным, он всегда небольшой, крепкий и сладкий.

Если это руководство показалось вам полезным, следующие более подробные материалы расширяют соседние темы и помогут вам применить принципы на практике в остальной части вашей кухонной рутины: Испанская кухня: полное руководство по паэлье, тапас и иберийскому вкусу, Корейская кухня: полное руководство по настоящей корейской кухне дома, Индийская кухня: полное руководство по настоящей индийской кухне дома, Корейская кухня: полное руководство по кимчи, пибимбапу и не только. Каждый из них был написан отдельно, поэтому погружайтесь в те темы, которые кажутся вам наиболее актуальными для того, над чем вы работаете на этой неделе — вместе они образуют связанную библиотеку практических, основанных на фактических данных знаний о домашней кухне, которая становится тем более полезной, чем больше вы ее читаете.

Рекомендации в этой статье основаны на рецензируемой литературе по питанию и пищевой науке, а также на руководствах крупных органов общественного здравоохранения. Ключевые справочные источники, к которым мы обращались при написании и обновлении этой статьи, включают:

• Гарвард Т.Х. Школа общественного здравоохранения Чана, *Источник питания*, 2024 г. • Национальные институты здравоохранения США (NIH), Управление пищевых добавок, информационные бюллетени, 2024 г. • Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ), Информационный бюллетень о здоровом питании, 2024 г. • Кокрейновская база данных систематических обзоров — соответствующие систематические обзоры, 2020–2024 гг. • Информационные бюллетени о пищевых продуктах Британской диетической ассоциации (BDA), 2024 г.

Эти ссылки предоставляются для того, чтобы мотивированные читатели могли проверить утверждения и напрямую изучить лежащие в их основе доказательства. Если в тексте статьи упоминается конкретное исследование, метаанализ или указанный автор, эта ссылка имеет приоритет над общими источниками, перечисленными здесь. Статья периодически пересматривается на основе недавно опубликованных данных и обновляется по мере появления новых значимых результатов.