Свекла медленного обжаривания, копченая на сене или яблоне, подается со сметаной из хрена, маринованными семенами горчицы и свежим укропом.
⭐Inspired by Vladimir Mukhin · 🇷🇺 RussiaЭтот рецепт вдохновлен движением «Новая русская кухня» шеф-повара Владимира Мухина и его работой в ресторанах White Rabbit и Krasota в Москве. Миссия Мухина заключалась в том, чтобы восстановить досоветскую русскую кухню — рецепты имперской эпохи, местные сибирские методы и великие русские традиции квашения, копчения и маринования, которые были в значительной степени утрачены за 70 лет советской кухни в стиле столовой. Это блюдо отражает его подход: скромный русский корнеплод, усовершенствованный техникой (дым), классическим сопровождением (сметана, укроп, хрен) и современной подачей.
Служит 4
Разогрейте духовку до 180°C/350°F. Перемешайте свеклу с оливковым маслом, солью и тимьяном. Плотно заверните каждый в фольгу. Запекайте 60–75 минут, пока нож не войдет легко. Немного остудить, снять шкурку (рекомендуются перчатки).
Используйте свеклу разных цветов — золотистую, карамельную и красную — для визуальной глубины.
Варите семена горчицы с рисовым уксусом, медом, солью и 60 мл воды в течение 8 минут, пока они не станут пышными и слегка сиропообразными. Прохладный. Они будут храниться в холодильнике неделями.
Сметану смешать с тертым хреном, лимонным соком и щепоткой соли. Охладите, пока коптите свеклу.
Застелите глубокую форму фольгой, равномерно рассыпьте яблочную стружку, сверху поставьте решетку. Нагревайте на сильном огне, пока чипсы не начнут дымиться. Добавьте очищенную свеклу, плотно накройте фольгой, уменьшите огонь до минимума. Коптите 12–15 минут, пока свекла не приобретет глубокий аромат и не приобретет бронзовый цвет.
Если у вас нет коптильни на плите, используйте большую тяжелую кастрюлю с крышкой и следуйте тому же принципу.
Копченую свеклу нарежьте дольками. Искусно разложите по прохладным тарелкам. Выложите ложкой крем из хрена (не задавливайте свеклу). Щедро посыпьте маринованными семенами горчицы и поджаренными ржаными сухарями. Сверху посыпьте обильно свежим укропом. В завершение добавьте соль Maldon и щепотку черного перца. Подавайте при комнатной температуре.
Свекла разного цвета визуально привлекательна — попробуйте найти рядом с красной свеклу золотистую и полосатую.
Не очищайте свеклу перед копчением — очищайте ее после запекания и перед копчением.
Ешьте при комнатной температуре — вкус дыма более выражен в прохладном, чем в горячем виде.
Без копчения: пропустите этап копчения — завершите жареную свеклу чайной ложкой жидкого дыма, смешанной с маслом.
Карпаччо из свеклы: остывшую копченую свеклу тонко нарезать мандолиной; раскладываем ровным слоем по тарелкам.
Жареная/копченая свекла хранится в холодильнике 4 дня. Сливки и маринованные семена горчицы: 1 неделя.
Копчение и маринование — основные русские методы, появившиеся на столетия раньше охлаждения. Свекла, хрен, укроп и сметана — основные вкусовые характеристики досоветской русской кухни. Движение «Новая русская кухня» Владимира Мухина сделало больше, чем любой современный шеф-повар, для восстановления и модернизации этих традиций изысканной кухни.
Движение, возникшее среди московских шеф-поваров в 2010-х годах за восстановление досоветской русской кухни — рецептов имперской эпохи, региональных ингредиентов, традиций брожения и копчения, которые были в значительной степени утрачены за 70 лет стандартизированной советской кухни в столовой. Владимир Мухин — самая известная фигура в международном масштабе.
Нет — тяжелая кастрюля с крышкой, покрытой фольгой, подойдет для короткого времени копчения, используемого здесь. Или полностью пропустите этап дымления и добавьте чайную ложку жидкого дыма для быстрого приближения.
Движение, возникшее среди московских шеф-поваров в 2010-х годах за восстановление досоветской русской кухни — рецептов имперской эпохи, региональных ингредиентов, традиций брожения и копчения, в значительной степени утерянных за 70 лет стандартизированной советской кухни в столовых. Владимир Мухин — самая известная фигура в международном масштабе.
Эта троица составляет основу вкусового профиля русской и восточноевропейской кухни — земляная свекла, свежий укроп, охлаждающая сметана. Он появляется в борще, в польском хлоднике, в украинских салатах. Это сочетание появилось раньше современных границ и представляет собой одну из самых узнаваемых региональных особенностей евразийской кухни.
Нет — тяжелая кастрюля, выстланная фольгой, и небольшая горсть древесной щепы вполне подойдет для короткого времени копчения, используемого здесь. Или пропустите этап копчения и добавьте чайную ложку жидкого дыма в оливковое масло для быстрого приготовления.
За порцию (280g) · 4 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.