Копченая свекла со сметаной и укропом — по мотивам Мухина

Об этом рецепте

Этот рецепт вдохновлен движением «Новая русская кухня» шеф-повара Владимира Мухина и его работой в ресторанах White Rabbit и Krasota в Москве. Миссия Мухина заключалась в том, чтобы восстановить досоветскую русскую кухню — рецепты имперской эпохи, местные сибирские методы и великие русские традиции квашения, копчения и маринования, которые были в значительной степени утрачены за 70 лет советской кухни в стиле столовой. Это блюдо отражает его подход: скромный русский корнеплод, усовершенствованный техникой (дым), классическим сопровождением (сметана, укроп, хрен) и современной подачей.

Ингредиенты

Служит 4

• 8маленькая свекла (разных цветов)(вымыты, верхушки подстрижены)
• 2 ст. л.оливковое масло
• 1 ст. л.мелкая морская соль
• 2 веточкисвежий тимьян
• 100 гчипсы для курения из яблочного дерева(или используйте коптильню на плите)
• 200 ггустая сметана (сметана)(или жирный греческий йогурт)
• 2 ст. л.свежий тертый хрен(или 1 столовая ложка готового хрена)
• 1 ст. л.лимонный сок
• 2 ст. л.семена желтой горчицы
• 60 млрисовый уксус
• 2 ст. л.мед
• 0.5 ч. л.соль(для маринада)
• 0.5 пучоксвежий укроп(листья и нежные стебли)
• 30 гржаные сухари(поджаренный, по желанию)
• Морская соль Малдон и свежемолотый черный перец

Инструкции

1. 1

   Обжарить свеклу

   Разогрейте духовку до 180°C/350°F. Перемешайте свеклу с оливковым маслом, солью и тимьяном. Плотно заверните каждый в фольгу. Запекайте 60–75 минут, пока нож не войдет легко. Немного остудить, снять шкурку (рекомендуются перчатки).

   Используйте свеклу разных цветов — золотистую, карамельную и красную — для визуальной глубины.

2. 2

   Замариновать семена горчицы

   Варите семена горчицы с рисовым уксусом, медом, солью и 60 мл воды в течение 8 минут, пока они не станут пышными и слегка сиропообразными. Прохладный. Они будут храниться в холодильнике неделями.

3. 3

   Приготовьте крем из хрена

   Сметану смешать с тертым хреном, лимонным соком и щепоткой соли. Охладите, пока коптите свеклу.

4. 4

   Коптите свеклу методом копчения на плите.

   Застелите глубокую форму фольгой, равномерно рассыпьте яблочную стружку, сверху поставьте решетку. Нагревайте на сильном огне, пока чипсы не начнут дымиться. Добавьте очищенную свеклу, плотно накройте фольгой, уменьшите огонь до минимума. Коптите 12–15 минут, пока свекла не приобретет глубокий аромат и не приобретет бронзовый цвет.

   Если у вас нет коптильни на плите, используйте большую тяжелую кастрюлю с крышкой и следуйте тому же принципу.

5. 5

   Тарелка в стиле изысканной кухни

   Копченую свеклу нарежьте дольками. Искусно разложите по прохладным тарелкам. Выложите ложкой крем из хрена (не задавливайте свеклу). Щедро посыпьте маринованными семенами горчицы и поджаренными ржаными сухарями. Сверху посыпьте обильно свежим укропом. В завершение добавьте соль Maldon и щепотку черного перца. Подавайте при комнатной температуре.

Вариации

• •

  Без копчения: пропустите этап копчения — завершите жареную свеклу чайной ложкой жидкого дыма, смешанной с маслом.

• •

  Карпаччо из свеклы: остывшую копченую свеклу тонко нарезать мандолиной; раскладываем ровным слоем по тарелкам.

Хранение

Жареная/копченая свекла хранится в холодильнике 4 дня. Сливки и маринованные семена горчицы: 1 неделя.

Часто задаваемые вопросы