Мокека Баяна (баийское рагу из кокосовой рыбы)

Об этом рецепте

Moqueca baiana — это атлантическое и африканское сердце бразильской кухни, яркое золотистое рагу из рыбы и креветок, тушеное в кокосовом молоке и денде (красном пальмовом масле) с луком, помидорами, сладким перцем, чесноком, кинзой и большим количеством лайма. Блюдо родом из Баии на северо-востоке Бразилии, где афро-бразильская традиция кандомбле сформировала кухню, в которой в качестве основного вкуса используются пальмовое масло и кокосовое молоко, как средиземноморские повара используют оливковое масло и вино. Рыба (твердые белые сорта, такие как морской окунь, окунь, махи-махи, морской окунь или морской черт) ненадолго маринуется в лайме, соли и чесноке, затем слоями укладывается в широкую глиняную или эмалированную кастрюлю, называемую панела де барро, с ломтиками лука, помидорами и красным перцем и последней порцией кокосового молока и масла денде. Прикройте крышку, слегка нагрейте пятнадцать минут, и кухня наполнится одним из самых опьяняющих ароматов мировой кулинарии — сладким кокосом, дымным пальмовым маслом, яркостью цитрусовых и перца. Подается с воздушным белым рисом с фарофой (поджаренной мукой маниоки) для хруста и пирао (каша, приготовленная из бульона тушеного мяса, загущенного мукой маниоки), мокека байана — это блюдо, которое определяет всю кухню в одной миске.

Ингредиенты

Служит 4

• 600 гтвердая белая рыба (окунь, окунь, махи-махи или морской окунь), нарезанная кусками по 5 см.
• 300 гбольшие очищенные сырые креветки
• 3 ст. л.свежевыжатый сок лайма (плюс дольки для подачи)
• 4зубчики чеснока, измельченные
• 1.5 ч. л.соль
• 1 ч. л.свежемолотый черный перец
• 1 ч. л.молотый тмин
• 60 млоливковое масло
• 2лук, нарезанный кольцами толщиной 5 мм.
• 1красный болгарский перец, нарезанный кольцами
• 1желтый болгарский перец, нарезанный кольцами
• 3спелые помидоры, нарезанные кружками толщиной 5 мм.
• 1халапеньо или острый перец чили, нарезанный (по желанию)
• 400 млцельное кокосовое молоко
• 3 ст. л.денде (красное пальмовое масло) — незаменимое
• 1 большой пучоксвежая кинза, нарезанная
• для подачи: белый рис, фарофа (поджаренная мука из маниоки), дольки лайма.

Инструкции

1. 1

   Мариновать морепродукты

   В миске перемешайте куски рыбы и креветки с соком лайма, измельченным чесноком, солью, перцем и тмином. Накройте крышкой и поставьте в холодильник на 15–20 минут — достаточно долго, чтобы приправить, и достаточно коротко, чтобы лайм не «приготовил» рыбу.

2. 2

   Постройте базу

   Налейте оливковое масло в широкую тяжелую кастрюлю или глиняную панель (подойдет эмалированный чугун) и нагрейте на среднем или слабом огне. На дно выложите половину колец лука, затем половину помидоров, затем половину перца. Повторите приправу овощей.

   Не обжаривайте заранее: медленный пар от наслоенных овощей делает мокеку особенной. Никакого подрумянивания.

3. 3

   Выложите морепродукты слоями.

   Выложите маринованную рыбу в один слой поверх овощей. Сверху разложите креветки. Залейте оставшимся маринадом.

4. 4

   Верхний овощной слой

   Накройте морепродукты еще одним слоем лука, помидоров, перца и дополнительных ломтиков халапеньо. Поместите большую часть нарезанной кинзы между слоями, оставив немного для отделки.

5. 5

   Добавьте кокосовое молоко и денде.

   Сверху равномерно вылейте кокосовое молоко, а затем масло денде. Денде превратится в ярко-оранжевую лужу — не перемешивайте; он предназначен для нанесения точек на поверхность и окраски тушеного мяса во время его приготовления.

6. 6

   Осторожно кипятить

   Поместите крышку на кастрюлю. Доведите до слабого кипения на среднем или слабом огне — никогда не допускайте сильного кипения, иначе рыба станет жесткой. Варите на медленном огне 15 минут, пока рыба не станет непрозрачной и не станет легко расслаиваться, а креветки не свернутся и не станут розовыми.

7. 7

   Отдых и завершение

   Снимите кастрюлю с огня. Поднимите крышку и посыпьте сверху оставшейся кинзой. Перед подачей дайте постоять 3 минуты — бульон немного загустеет, когда осядет.

8. 8

   Подавать

   Подавайте прямо из кастрюли на стол, с отдельной миской приготовленного на пару белого риса и небольшой миской фарофы для посыпки. Передайте дольки лайма. Каждый посетитель выкладывает рис на тарелку, поливает мокеку большим количеством бульона и посыпает сверху фарофой для хрустящей корочки.

Вариации

• •

  Мокека капишаба — из соседнего штата Эспириту-Санту, более легкая, приготовленная без кокосового молока и денде — использует только помидоры, масло урукум (аннато) и травы.

• •

  Moqueca de camarão — версия только с креветками, более быстрое приготовление (всего варить 10 минут).

• •

  Вегетарианская мокека де банан-да-терра — рыба заменяется спелыми бананами и королевскими вешенками.

• •

  Мокека де пальмито — пальмовые сердечки вместо морепродуктов, популярные среди бразильских вегетарианцев.

Хранение

Лучше всего в свежем виде — при необходимости осторожно разогрейте через 1 день, но морепродукты станут твердыми. Охладите до 2 дней. Не замораживайте — кокосовое молоко расслаивается, и текстура рыбы ухудшается. Жидкость для приготовления пищи (бульон) сама по себе прекрасно замерзает.

Часто задаваемые вопросы