Гоанская рыба Хакути (карри с кокосовыми специями)

Об этом рецепте

Хакути (произносится как «ша-ку-ти») — одно из самых характерных карри Гоа — блюдо, отражающее уникальное кулинарное сочетание португальских, конкани и африканских влияний, восходящих к колониальным торговым путям 16-го века. Название происходит от португальского «чакути», что означает сложную смесь специй. Что отличает хакути от других индийских кокосовых карри, так это техника масала: целые специи (длинный список — кориандр, тмин, фенхель, перец горошком, мацис, мускатный орех, бадьян, гвоздика, корица и сушеный кашмирский перец чили) обжариваются в сухом виде вместе с тертым кокосом до тех пор, пока все не станет темно-красного цвета, затем измельчаются с сырым луком, имбирем, чесноком и тамариндом в пасту, настолько темную и ароматный, похож на влажную землю. Рыбный вариант (с использованием королевской рыбы, помфрета или скумбрии), традиционно приготовленный из курицы или баранины, представляет собой христианско-гоанское фирменное блюдо, которое подают на воскресных обедах в Панаджи и на побережье Салсете. Вкус действительно сложный — поджаренный от жареного кокоса, сладко-теплый от коричневых специй, кислый от тамаринда, свежий от кокосового молока и по-настоящему острый от перца чили. Его едят с приготовленным на пару рисом или пао (хрустящие гоанские булочки). Это многослойное карри, почти виноподобное по глубине.

Ингредиенты

Служит 4

• 700 гтвердая белая рыба (королевская рыба, помфрет, морской черт или морской окунь), нарезанная на стейки толщиной 4 см.
• 150 гсвежетертый кокос (или замороженный, размороженный)
• 10 гсемена кориандра
• 5 гсемена тмина
• 3 гсемена фенхеля
• 5гвоздика
• 1 stickкорица
• 1звездчатый анис
• 0.5 ч. л.черный перец горошком
• 0.25мускатный орех, тертый
• 1 bladeбулава
• 6сушеный кашмирский перец чили без семян
• 1 крупныйлук, нарезанный
• 20 гимбирь, нарезанный
• 6 зубчикачеснок
• 1 ст. л.тамариндовая мякоть
• 30 млкокосовое масло
• 400 млкокосовое молоко
• 10 гсоль
• 1 ч. л.куркума (для маринования рыбы)

Инструкции

1. 1

   Мариновать рыбу

   Натрите рыбные стейки куркумой, половиной соли и чайной ложкой мякоти тамаринда. Отдохните 20 минут — это укрепит мякоть и защитит ее от разрушения во время приготовления.

2. 2

   Обжарить кокос всухую

   Нагрейте сухую тяжелую сковороду на среднем огне. Добавьте тертый кокос и постоянно помешивайте 8–10 минут, пока он не станет темно-золотисто-коричневым и не станет ароматным. Главное — терпение: кокос в конце быстро сгорает. Наклоните на тарелку.

3. 3

   Поджарить специи всухую

   В ту же сковороду добавьте кориандр, тмин, фенхель, гвоздику, корицу, бадьян, перец горошком, мускатный орех и сушеный перец чили. Поджарьте 3 минуты до появления аромата и потемнения. Снимите с огня и дайте остыть перед измельчением.

4. 4

   Обжарить лук

   Добавьте в сковороду чайную ложку кокосового масла и обжарьте нарезанный лук 8 минут до глубокой карамелизации. В последние 2 минуты добавьте имбирь и чеснок.

5. 5

   Измельчить масалу

   Смешайте в блендере жареный кокос, поджаренные специи, смесь жареного лука, мускатный орех и оставшийся тамаринд. Добавьте 200 мл воды и измельчите 3 минуты, пока не получите густую, очень темную и гладкую пасту. Это хакути масала.

6. 6

   Блум масала

   Нагрейте оставшееся кокосовое масло в широкой кастрюле на среднем огне. Добавьте молотую масалу и жарьте 8 минут, постоянно помешивая, пока масло не отделится и паста не станет еще темнее — этот этап удаления масла имеет решающее значение для правильного вкуса.

7. 7

   Создайте карри

   Добавьте в кастрюлю 250 мл воды и кокосовое молоко. Доведите до слабого кипения и варите 5 минут. Попробуйте и отрегулируйте соль и кислинку (при необходимости добавьте еще тамаринда).

8. 8

   Готовьте рыбу аккуратно

   Выложите стейки маринованной рыбы в кипящий карри одним слоем. Уменьшите огонь до очень слабого, накройте крышкой и готовьте 8 минут — не помешивайте, иначе рыба сломается. Наклоните сковороду, чтобы смазать один раз. Отдохните 5 минут после нагрева перед подачей на стол с отварным рисом или гоанским пао.

Вариации

• •

  Хакути из гоанской курицы — более известная версия; замените рыбу куриными бедрами с костями, увеличьте время тушения до 30 минут после добавления мяса.

• •

  Баранина хакути — медленно готовьте нарезанную кубиками баранину в масале в течение 90 минут, а затем залейте кокосовым молоком.

• •

  Креветки хакути — заменитель крупных креветок; добавляйте только в последние 5 минут, чтобы не переварить.

• •

  Вегетарианство: используйте кусочки джекфрута или панир плюс овощную смесь; приготовьте масалу таким же образом, но отрегулируйте время тушения.

Хранение

Хранится в холодильнике 2 дня (рыбное карри хранится не так долго, как мясное). Замораживается 1 месяц — разогревайте очень осторожно, чтобы рыба не сломалась. Пасту масала можно приготовить заранее и хранить в холодильнике 1 неделю или заморозить в течение 3 месяцев.

Часто задаваемые вопросы