Амок Трей (камбоджийский рыбный мусс с карри)

Об этом рецепте

Амок трей широко считается национальным блюдом Камбоджи и одним из самых изысканных блюд кухни Юго-Восточной Азии. Рыбу — традиционно пресноводную рыбу из озера Тонлесап, крупнейшего пресноводного озера в Юго-Восточной Азии — нарезают тонкими ломтиками и складывают в пряный кокосовый крем, загущенный яйцами, чтобы создать муссовую текстуру, которая в чашках из банановых листьев превращается в нечто среднее между карри и заварным кремом. Вкус определяется кроунгом, основной ароматической пастой Камбоджи, состоящей из лемонграсса, галангала, куркумы, цедры каффир-лайма и лука-шалота, которая придает amok характерный золотистый цвет и многослойный аромат. Блюдо требует сдержанности: в отличие от тайского карри, амок мягкий, ароматный, а не огненный, и ценится за гладкую, почти облачную текстуру. Его обычно подают на кхмерский Новый год (Чаул Чнам Тмей), в храмах и на официальных обедах по всей стране.

Ингредиенты

Служит 4

• 600 гтвердое филе белой рыбы (луциана, сома или тилапии), нарезанное кусочками по 5 см.
• 400 млкокосовые сливки (густые, из банки)
• 2яйца, взбитые
• 2 ст. л.рыбный соус
• 1 ч. л.пальмовый сахар или коричневый сахар
• 4листья каффир-лайма, очень мелко нарезанные соломкой
• 1 горстьсвежие листья шпината или нони, бланшированные
• 1 ст. л.красный перец чили, нарезанный, для украшения
• banana leavesнарезать кружками, для чашек
• 3 стеблилемонграсс, только белая часть, нарезанный
• 4 смсвежий галангал, нарезанный
• 2 смсвежая куркума, нарезанная ломтиками (или 1 чайная ложка порошка куркумы)
• 4лук-шалот, очищенный
• 3 зубчикачеснок
• 2листья каффир-лайма (цедра 3-х каффир-лаймов для пасты)
• 1 ч. л.креветочная паста
• 2сушеный красный перец чили, замоченный

Инструкции

1. 1

   Приготовить пасту крёнг

   Смешайте лемонграсс, галангал, куркуму, лук-шалот, чеснок, цедру каффир-лайма, креветочную пасту и замоченный сушеный перец чили в очень гладкую пасту. Добавляйте воду умеренно. Это кроунг.

   Гладкая паста необходима для фирменной шелковистой текстуры Amok — смешивайте дольше, чем вы считаете необходимым.

2. 2

   Приготовьте смесь карри

   Взбейте 3 столовые ложки крёнга с кокосовыми сливками. Добавьте взбитые яйца, рыбный соус и пальмовый сахар. Взбивайте до полного смешивания и однородности.

3. 3

   Приготовьте стаканчики из банановых листьев.

   Сложите кружочки банановых листьев в чашечки, защипнув четыре угла и закрепив зубочисткой. Каждая чашка должна быть около 10 см в диаметре и 4 см в глубину. Альтернативно можно использовать формочки, выстланные банановым листом.

4. 4

   Выровняйте чашки и добавьте рыбу.

   На дно каждой чашки положите несколько листьев шпината. Добавьте кусочки рыбы, равномерно распределив по чашкам.

5. 5

   Вылить смесь карри

   Выложите смесь кокоса, яиц и крёнг на рыбу в каждой чашке, заполняя ее примерно на 1 см от верха.

6. 6

   Steam

   Готовьте чашки в пароварке на сильном огне в течение 20–25 минут, пока верх не застынет и нож, вставленный в центр, не выйдет чистым. Поверхность должна быть твердой, но все же слегка шаткой.

7. 7

   Украсьте и подавайте

   Сверху положите в каждую чашку мелко нарезанный соломкой лист каффирского лайма и кусочек красного перца чили. Подавайте сразу же с приготовленным на пару жасминовым рисом.

Вариации

• •

  Амок сач ко (говядина амок): тонко нарезанная говядина заменяет рыбу, с немного более насыщенным кокосовым соусом.

• •

  Амок Веджетариен: 炸豆腐、煮豆腐、煮豆腐。

• •

  Название: Он сказал, что он сказал:

Хранение

Амок лучше всего есть сразу из пароварки. Охладите до 1 дня; разогрейте, осторожно готовя на пару, в течение 8 минут — при приготовлении в микроволновой печи набор яиц расплывется и затвердеет.

Часто задаваемые вопросы