Kroeung Paste (паста с камбоджийскими ароматическими специями)

Об этом рецепте

Крёунг для камбоджийской кухни — это то же самое, что паста из моле для мексиканской или гарам масала для индийской кухни — основной ароматический препарат, определяющий вкусовую идентичность кухни. В отличие от тайских паст карри, которые имеют острый и креветочный вкус, крёунг преимущественно ароматный и ароматный, в его состав входят лемонграсс, галангал, свежая куркума, листья и кожура каффирского лайма, лук-шалот и чеснок. Существуют разные версии для разных целей: желтый кроунг (для безумных и мягких блюд), зеленый кроунг (с использованием свежих трав и зеленого перца чили для мяса на гриле) и красный кроунг (с сушеным перцем чили для более насыщенного тушения). Традиционный метод — каменная ступка — растирание волокнистых ароматических веществ в течение 20–30 минут до получения гладкой, почти эластичной пасты. Современные повара используют блендеры, но многие утверждают, что версия, измельченная на камнях, выделяет больше масла из клеток лемонграсса, в результате чего получается более ароматная паста. Крёунг можно готовить большими партиями и замораживать порциями.

Ингредиенты

Служит 8

• 4 стеблилемонграсс, только белая и светло-зеленая части, тонко нарезанные
• 5 смсвежий галангал, очищенный и нарезанный ломтиками
• 3 смсвежая куркума, очищенная и нарезанная ломтиками (или 1,5 ч. л. порошка куркумы)
• 6лук-шалот, очищенный и крупно нарезанный
• 4 зубчикачеснок, очищенный
• 4листья каффир-лайма, стебли удалить
• zest of 1каффир-лайм (или обычный лайм)
• 2сушеный красный перец чили, замоченный (для красного кроунга) или 2 свежих зеленых перца чили (для зеленого кроунга)
• 1 ч. л.креветочная паста (по желанию, для большинства случаев)
• 1 ст. л.нейтральное масло (если используете блендер)

Инструкции

1. 1

   Подготовьте ароматические вещества.

   Нарежьте все волокнистые ингредиенты (лемонграс, галангал, куркуму) очень тонко — это значительно сократит время смешивания или растирания.

2. 2

   Фунтовый метод (традиционный)

   Добавляйте ингредиенты в каменную ступку в порядке от самого твердого к самому мягкому: сначала лемонграсс, затем галангал, затем куркуму, затем лук-шалот, чеснок и каффирский лайм. Измельчите каждый ингредиент, пока он не растворится, прежде чем добавлять следующий. Работайте 20–30 минут, пока не образуется очень гладкая паста без волокон.

   Терпение — ключ к каменному раствору: при спешке образуется паста с волокнистыми нитями лемонграсса, которые портят текстуру мока.

3. 3

   Метод блендера (практический)

   Добавьте все ингредиенты и масло в мощный блендер. Смешивайте 3–4 минуты, останавливаясь, чтобы соскоблить со стенок, пока смесь не станет максимально гладкой. Паста будет немного менее очищенной, чем версия из раствора.

4. 4

   Попробуйте и отрегулируйте

   Готовый крёунг должен пахнуть очень ароматно — цитрусовым от каффир-лайма, землистым от галангала, ярким от лемонграсса. Если паста пахнет сыростью, ее нужно растирать еще больше.

5. 5

   Храните или используйте

   Используйте сразу же в амоке, самлор корко или любом камбоджийском карри или разложите по формочкам для кубиков льда и заморозьте.

Вариации

• •

  Йешил Крёунг: Изгара и уйгуламалари ичин тазе йешил бибер кулланын и тазе отлары (лимонлу феслеген、нане)。

• •

  Красный кроунг: используйте 4–6 замоченных сушеных перцев чили, чтобы получить более насыщенную и темную пасту, используемую в тушеных блюдах.

• •

  Прахок кроунг: добавьте 1 столовую ложку прахока в пасту для основы, используемой в самлор корко.

Хранение

Охладите в закрытой банке до 1 недели. Заморозьте в формочках для кубиков льда на срок до 3 месяцев. Покройте поверхность тонким слоем масла, чтобы предотвратить окисление в холодильнике.

Часто задаваемые вопросы