Дульсе де Лече (Аргентинская молочная карамель)

Об этом рецепте

Дульсе де лече — одновременно самый любимый вкус Аргентины, самый универсальный ингредиент и самое спорное национальное наследие — Уругвай и Аргентина ежегодно спорят о том, кто его изобрел. Ответ таков: никто не знает, и это не имеет значения, потому что обе страны едят его в огромных количествах. Техника древняя и простая: цельное молоко, сахар и щепотка бикарбоната соды готовятся вместе при слабом кипении в течение 1,5–3 часов, пока молочные белки не карамелизируются, а сахар не вступает в реакцию Майяра с образованием блестящей, густой бронзовой пасты со вкусом, который находится где-то между ириской, ириской и сгущенным молоком, но более насыщенным, чем все три. Бикарбонат слегка повышает pH, ускоряя подрумянивание и смягчая текстуру. Помешивание медитативное: постоянное, осторожное, деревянной ложкой соскабливают дно кастрюли, чтобы не поджечь. Домашний дульсе де лече, приготовленный из цельного молока, по вкусу совсем не похож на консервированный вариант — он более сложный, имеет более легкую карамельную нотку и текстуру, достаточно жидкую, чтобы разливать ее в тепле, и достаточно твердую, чтобы распространяться в холодном виде. Он наполняет альфахорес, покрывает медилунас, кружится в хеладо (аргентинское мороженое) и съедается ложкой прямо из банки.

Ингредиенты

Служит 24

• 2 литрыцельное молоко (цельное)
• 500 гсахарная пудра
• 1 ч. л.бикарбонат соды (пищевая сода)
• 1 ч. л.чистый экстракт ванили
• 1 small pinchмелкая соль

Инструкции

1. 1

   Объединить

   Налейте молоко в большую кастрюлю с толстым дном. Добавьте сахар, бикарбонат соды, ваниль и соль. Помешивайте, варите на среднем огне, пока сахар не растворится.

2. 2

   Довести до кипения

   Доведите до слабого кипения, время от времени помешивая. Бикарбонат приведет к резкому вспениванию молока — продолжайте помешивать, пока пена не утихнет, около 5 минут. Уменьшите огонь до слабого-среднего.

   Используйте большую кастрюлю — пена может мгновенно увеличиться вдвое и перелиться через небольшую кастрюлю.

3. 3

   Готовьте и перемешивайте

   Поддерживайте устойчивое, осторожное кипение в течение 1,5–2,5 часов, помешивая сначала каждые 5–10 минут, затем чаще по мере загустения (каждые 1–2 минуты на заключительном этапе). Постоянно очищайте дно и стенки кастрюли.

4. 4

   Следите за цветом

   Примерно через 90 минут смесь начнет заметно темнеть от бледно-золотистого до янтарного. Именно здесь развивается вкус — продолжайте помешивать. Готовьте до желаемого оттенка: янтарный = светлее, со вкусом ириски; глубокий оттенок красного дерева = более интенсивный, слегка горький.

5. 5

   Тест на готовность

   Выложите ложку на холодную тарелку. Если он сохраняет форму и сморщивается при нажатии кончиком пальца, а не растекается, значит, он готов. По мере остывания он будет густеть еще больше.

6. 6

   Банку и хранить

   Сразу разливаем по стерилизованным стеклянным банкам. Оно все равно будет достаточно жидким — это нормально. Запечатайте и остудите до комнатной температуры, затем поставьте в холодильник. При охлаждении он приобретает растекающуюся консистенцию.

Вариации

• •

  Консерва-Ёнтеми: Ачилмамиш бир куту шекерли йогунлаштырилмиш сутю бир Тенцерейе суя Батырыню 3つ星を见つけてください。完全なバージョンのクエs utotoと制作のバージョンを确认してください。

• •

  Дульсе де лече из козьего молока: замените козье молоко для более сложного, слегка острого вкуса.

Хранение

Храните в холодильнике в закрытых стеклянных банках до 3 недель. При комнатной температуре хранится 1 неделю. Замерзает на срок до 3 месяцев; разморозить в холодильнике на ночь.

Часто задаваемые вопросы