italiansnack✨ New
Песто алла Дженовезе (настоящий песто из базилика)
Генуэзский ярко-зеленый базиликовый соус, приготовленный вручную в ступке — свежий базилик, лигурийское оливковое масло, кедровые орехи, пармезан и пекорино. Никакого приготовления пищи не требуется.
Prep
15 min
Cook
0 min
Servings
6
Difficulty
Easy
★★★★★
4.8(1 000 рейтинги)#итальянский#песто#лигурийский#вегетарианец#без глютена#быстрый#соус#базилик
Об этом рецепте
Песто алла Дженовезе — один из самых копируемых и наиболее скомпрометированных соусов в мире. Аутентичная версия, приготовленная вручную с помощью мраморной ступки и деревянного пестика, имеет текстуру и вкус, отличные от всего, что было обработано в блендере. Раствор разрывает базилик, а не измельчает его, выделяя летучие масла, которые блендер разрушает под действием тепла и окисления. Базилик должен быть молодым, мелколистным лигурийским базиликом (Ocimum basilicum var. Genovese DOP), хотя подойдет и хороший базилик из супермаркета. Другими необходимыми компонентами являются лигурийское оливковое масло экстра-класса (легкое и нежное, не острое), кедровые орехи, зубчик молодого чеснока (не острый), соль крупного помола, пармезан и пекорино сардо. Песто подают с трофи (канонической пастой), тренеттом или с минестроне.
Ингредиенты
Служит 6
- 60 gсвежие листья базилика (фасованные)
- 100 mlоливковое масло экстра-класса (легкое лигурийское)
- 30 gкедровые орехи
- 40 gПармезан, свеженатёртый
- 20 gПекорино Сардо или Романо, свеженатертый
- 1зубчик чеснока (небольшой)
- pinchкрупная морская соль
Инструкции
- 1
Подготовьте ингредиенты
Базилик вымойте и хорошо обсушите — влага разжижает соус. Поджарьте кедровые орехи на сухой сковороде в течение 2 минут до легкой золотистости. Остудить полностью.
- 2
Измельчить чеснок и соль
В ступке растолките чеснок с крупной солью до однородной пасты.
- 3
Добавляем кедровые орешки
Добавьте кедровые орехи и растирайте до тех пор, пока они не развалятся и не останется текстура.
- 4
Добавляем базилик порциями
Добавляйте листья базилика небольшими горстями, измельчая и надавливая круговыми движениями, а не растирая. Работайте терпеливо — вручную это займет 5–8 минут.
- 5
Добавить сыры
Добавьте пармезан и пекорино. Хорошо перемешайте.
- 6
Добавить масло
Постепенно добавляйте оливковое масло, пока не получите густой сливочный соус. Попробуйте и отрегулируйте приправу.
- 7
Подавать
Перемешайте со свежеприготовленными макаронами (добавьте ложку воды от макарон, чтобы они разжижались). Не нагревайте песто.
Советы профессионалов
- →
Никогда не нагревайте песто — он становится коричневым и горьким. Смешайте с горячими макаронами, снятыми с огня.
- →
При смешивании с макаронами добавьте ложку воды для пасты — она эмульгирует соус.
- →
Чтобы сохранить цвет, при хранении прижимайте полиэтиленовую пленку непосредственно к поверхности песто.
- →
В самом конце попробуйте и отрегулируйте соль — вкусы концентрируются по мере уменьшения количества жидкости, а последняя щепотка чешуйчатой соли придает остроту всему блюду.
Вариации
- •
Песто для блендера: смешайте все ингредиенты короткими импульсами, предварительно поставив кухонный комбайн в холодильник.
- •
Замените кедровые орехи грецкими на менее дорогой и землистый вариант.
- •
Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.
- •
Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.
Хранение
Хранится в холодильнике под слоем оливкового масла до 5 дней. Хорошо замораживается до 3 месяцев.
История и происхождение
Песто возник в Генуе, Лигурия. Он произошел от более ранних травяных соусов Древнего Рима в стиле мортум. Название происходит от итальянского глагола pestare (толкать). Защищенное наименование происхождения (PDO) лигурийского базилика защищает ингредиент, используемый в настоящем песто.
Часто задаваемые вопросы
Можно ли заменить кедровые орехи грецкими?
Да, из грецких орехов получается немного более горький и землистый соус песто. Миндаль или кешью также подойдут.
Почему мой песто чернеет?
Окисление. Держите песто покрытым оливковым маслом, прижмите поверхность полиэтиленовой пленкой и быстро используйте. Бланширование базилика в течение 5 секунд перед приготовлением песто также сохраняет цвет.
Могу ли я сделать это заранее?
Да, большинство компонентов можно приготовить заранее и хранить в холодильнике отдельно. Аккуратно разогрейте и соберите непосредственно перед подачей на стол, чтобы текстура оставалась четкой.
Чем можно заменить, если у меня нет всех ингредиентов?
Будьте внимательны к роли каждого ингредиента: замените ароматические вещества на аналогичные (шалот на лук, лайм на лимон) и сохраните жирно-кислотно-солевой баланс. Смеси специй обычно можно сравнить с тем, что есть в шкафу.
Факты о питании
За порцию · 6 общее количество порций
Калории180ккал
Белок4g
Углеводы2g
Fat18g
Волокно0.5g
Белок4g
Углеводы2g
Fat18g
Сводка времени
Время подготовки15 мин
Время приготовления0 мин
Общее время15 мин
Есть вопросы?
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →More Italian Recipes
Сообщество
Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.