Эквадорская андская закуска — свежее тесто из сладкой кукурузы, смешанное с сыром, яйцами и маслом, завернутое в кукурузную шелуху и приготовленное на пару, мягкое и пикантное.
Хумитас — это андские родственники мексиканских тамалес — мягкие, почти заварные пирожные, приготовленные на пару из свежетертой сладкой кукурузы, кесо фрески, яиц, сливочного масла и небольшого количества сахара, завернутые в свежую кукурузную шелуху и приготовленные на пару в высокой кастрюле, пока не уложатся в нежные, ароматные подушки. В Эквадоре это типичная воскресная мериенда (полдник), которую продают на рыночных прилавках в Кито, Куэнке и Отавало и подают с чашкой кофе с корицей или насыщенным горячим шоколадом. В отличие от перуанской или боливийской хумиты (которые более твердые, а иногда и сладкие), эквадорский стиль более сливочный и пикантный, с сыром, тающим в кукурузном тесте. Настоящие хумиты требуют свежей, только что собранной кукурузы, чьи молочные зерна все еще сочатся при очистке — замороженная кукуруза дает сносный, но более плоский результат.
Служит 12
Аккуратно снимите внешнюю оболочку с каждого початка, оставив большие внутренние листья целыми — это будут ваши обертки. Отложите 24 лучших листа в миску с теплой водой, чтобы они стали мягче.
Поставьте каждый кукурузный початок на основание и острым ножом срежьте зерна с початка. Соскребите початки тыльной стороной ножа, чтобы извлечь молочную жидкость — это жидкое золото для теста.
Измельчите ядра вместе с их соскобами в кухонном комбайне короткими порциями до получения слегка грубой пасты — вам нужна некая текстура, а не гладкое пюре. Должно получиться около 800 г кукурузной пасты.
В большой миске смешайте кукурузную пасту, раскрошенный сыр, яйца, растопленное масло, двойные сливки, сахар, соль, разрыхлитель и молотый анис. Замесите густое тесто, которое можно брать ложкой и держать форму ложкой. Если она слишком влажная (она скапливается), добавляйте мелкую кукурузную муку по 1 столовой ложке за раз. Если слишком сухо, добавьте еще 2 столовые ложки сливок.
Слить шелуху. Положите одну большую шелуху на рабочую поверхность гладкой стороной вверх, узким концом к себе. Несколько лишних шелух порвите на тонкие полоски и завяжите (или используйте кухонную веревку).
Выложите по 3 столовые ложки теста в центр каждой шелухи. Загните длинные стороны внутрь над начинкой, затем загните нижний (узкий) конец вверх. Оставьте широкий верх открытым или заправьте его под низ, чтобы посылка была более надежной.
Перевяжите каждую хумиту посередине полоской шелухи или кухонной нитью. Не завязывайте слишком туго — тесто расширяется при испарении.
Поместите слой остатков шелухи или корзину для пароварки на дно высокой кастрюли. Добавьте 5 см воды; довести до сильного кипения.
Поставьте хумиты вертикально, сложенными концами вниз, плотно упакуйте их так, чтобы они поддерживали друг друга. Крышка. Варить на медленном огне 50–60 минут. Проверьте уровень воды наполовину; при необходимости долейте горячей воды.
Хумита считается готовой, когда тесто полностью отделяется от шелухи и становится твердым, но нежным при сжатии. Дайте отдохнуть 10 минут — они еще больше затвердеют. Подавайте теплыми в шелухе вместе с горячим эквадорским кофе, аджи пиканте или свежим сыром.
Свежая кукуруза не подлежит обсуждению: молочные соскобы с початков придают хумитасу мягкую, заварную текстуру. Замороженной кукурузе не хватает влаги и крахмала.
Тесто должно скатываться с ложки, а не растекаться. Если он слишком влажный, хумитас станет мокрым; если они слишком сухие, они рассыпчатся.
Плотно уложите в кастрюлю хумиты, стоящие вертикально: из-за неплотной упаковки они упадут набок и приготовятся неравномерно.
Сладкие хумитас (humitas dulces) — увеличьте вдвое количество сахара, добавьте изюм и молотую корицу, сыр пропустите.
Humitas con pollo — положите в центр каждого по столовой ложке измельченной курицы и лукового софрито.
Боливийский стиль хуминтас — более плотное тесто с кусочками свежего белого сыра и чайной ложкой пасты аджи амарилло.
Охладите в шелухе до 4 дней. Повторно пропаривайте 10 минут, чтобы оживить. Заморозьте приготовленные хумиты в обертках на 2 месяца; пар из замороженного состояния в течение 25 минут.
Хумиты возникли еще до Империи инков — археологические данные показывают, что кукурузные лепешки, приготовленные на пару, ели в высокогорьях Анд по крайней мере 3000 лет назад. Слово humita на языке кечуа относится к завернутой форме. После того, как испанское завоевание привело к появлению сыра, яиц и масла, эквадорская кухня Сьерра превратила это блюдо в мягкую пикантную версию, которую до сих пор готовят в Кито, Куэнке и Отавало.
Можно, но результат будет заметно суше. Добавьте еще 100 мл сливок и 1 яйцо, чтобы компенсировать недостающие молочные кусочки. Свежая кукуруза действительно стоит ожидания, когда наступает сезон.
Поищите сушеную кукурузную шелуху (используемую для приготовления тамале) в магазинах Латинской Америки или Мексики — перед использованием замочите ее в горячей воде за 30 минут. Банановые листья также работают и добавляют тонкую цветочную нотку.
Тамалес готовят из маса харины (сушеной никстамализованной кукурузной муки) с отдельными начинками внутри; Хумитас готовят из свежих кукурузных зерен, смешанных непосредственно с сыром и приправами — без отдельной начинки и без никстамализации. Они двоюродные братья, а не одно и то же блюдо.
За порцию (110g) · 12 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
