Хумитас (эквадорские кукурузные лепешки, приготовленные на пару)

Об этом рецепте

Хумитас — это андские родственники мексиканских тамалес — мягкие, почти заварные пирожные, приготовленные на пару из свежетертой сладкой кукурузы, кесо фрески, яиц, сливочного масла и небольшого количества сахара, завернутые в свежую кукурузную шелуху и приготовленные на пару в высокой кастрюле, пока не уложатся в нежные, ароматные подушки. В Эквадоре это типичная воскресная мериенда (полдник), которую продают на рыночных прилавках в Кито, Куэнке и Отавало и подают с чашкой кофе с корицей или насыщенным горячим шоколадом. В отличие от перуанской или боливийской хумиты (которые более твердые, а иногда и сладкие), эквадорский стиль более сливочный и пикантный, с сыром, тающим в кукурузном тесте. Настоящие хумиты требуют свежей, только что собранной кукурузы, чьи молочные зерна все еще сочатся при очистке — замороженная кукуруза дает сносный, но более плоский результат.

Ингредиенты

Служит 12

• 8 earsсвежая сладкая кукуруза (с неповрежденной шелухой)
• 200 гкесо фреска (или мягкая фета), раскрошенная
• 3 крупныйяйца
• 80 гсливочное масло несоленое, растопленное
• 60 млдвойной крем
• 2 ст. л.сахар
• 1.5 ч. л.мелкая соль
• 1 ч. л.разрыхлитель
• 0.5 ч. л.молотый анис (по желанию, традиционный эквадорский оттенок)
• 3 ст. л.мелкой кукурузной муки (только если смесь слишком влажная)
• дополнительная кукурузная шелуха для упаковки
• кухонная нить или полоски шелухи для завязывания

Инструкции

1. 1

   Стрип-кукуруза

   Аккуратно снимите внешнюю оболочку с каждого початка, оставив большие внутренние листья целыми — это будут ваши обертки. Отложите 24 лучших листа в миску с теплой водой, чтобы они стали мягче.

2. 2

   Нарезать ядра

   Поставьте каждый кукурузный початок на основание и острым ножом срежьте зерна с початка. Соскребите початки тыльной стороной ножа, чтобы извлечь молочную жидкость — это жидкое золото для теста.

3. 3

   Измельчать

   Измельчите ядра вместе с их соскобами в кухонном комбайне короткими порциями до получения слегка грубой пасты — вам нужна некая текстура, а не гладкое пюре. Должно получиться около 800 г кукурузной пасты.

4. 4

   Замесить тесто

   В большой миске смешайте кукурузную пасту, раскрошенный сыр, яйца, растопленное масло, двойные сливки, сахар, соль, разрыхлитель и молотый анис. Замесите густое тесто, которое можно брать ложкой и держать форму ложкой. Если она слишком влажная (она скапливается), добавляйте мелкую кукурузную муку по 1 столовой ложке за раз. Если слишком сухо, добавьте еще 2 столовые ложки сливок.

5. 5

   Подготовьте обертки

   Слить шелуху. Положите одну большую шелуху на рабочую поверхность гладкой стороной вверх, узким концом к себе. Несколько лишних шелух порвите на тонкие полоски и завяжите (или используйте кухонную веревку).

6. 6

   Заполнить

   Выложите по 3 столовые ложки теста в центр каждой шелухи. Загните длинные стороны внутрь над начинкой, затем загните нижний (узкий) конец вверх. Оставьте широкий верх открытым или заправьте его под низ, чтобы посылка была более надежной.

7. 7

   Галстук

   Перевяжите каждую хумиту посередине полоской шелухи или кухонной нитью. Не завязывайте слишком туго — тесто расширяется при испарении.

8. 8

   Настроить пароварку

   Поместите слой остатков шелухи или корзину для пароварки на дно высокой кастрюли. Добавьте 5 см воды; довести до сильного кипения.

9. 9

   Steam

   Поставьте хумиты вертикально, сложенными концами вниз, плотно упакуйте их так, чтобы они поддерживали друг друга. Крышка. Варить на медленном огне 50–60 минут. Проверьте уровень воды наполовину; при необходимости долейте горячей воды.

10. 10

    Тестируйте и обслуживайте

    Хумита считается готовой, когда тесто полностью отделяется от шелухи и становится твердым, но нежным при сжатии. Дайте отдохнуть 10 минут — они еще больше затвердеют. Подавайте теплыми в шелухе вместе с горячим эквадорским кофе, аджи пиканте или свежим сыром.

Вариации

• •

  Сладкие хумитас (humitas dulces) — увеличьте вдвое количество сахара, добавьте изюм и молотую корицу, сыр пропустите.

• •

  Humitas con pollo — положите в центр каждого по столовой ложке измельченной курицы и лукового софрито.

• •

  Боливийский стиль хуминтас — более плотное тесто с кусочками свежего белого сыра и чайной ложкой пасты аджи амарилло.

Хранение

Охладите в шелухе до 4 дней. Повторно пропаривайте 10 минут, чтобы оживить. Заморозьте приготовленные хумиты в обертках на 2 месяца; пар из замороженного состояния в течение 25 минут.

Часто задаваемые вопросы