Fritada Ecuatoriana (жареная свинина по-эквадорски с мамалыгой)

Об этом рецепте

Фритада — праздничное блюдо горной местности Эквадора — большие куски свинины (плечо, ребра, грудинка), приготовленные в два этапа, в ходе которых они сначала становятся нежными за счет длительного кипячения в пряном бульоне из чичи (ферментированного кукурузного пива), чеснока, тмина и лука, а затем обжариваются в собственном топленом жире до тех пор, пока внешний вид не становится темно-золотистым, карамелизированным и хрустящим. В результате получается свинина, одновременно нежная внутри и потрясающе хрустящая снаружи — лучшая из тушеных и жареных текстур за один укус. Фритада неотделима от соринки (вареной кукурузы мамалыги), которая представляет собой крахмалистую основу, которая впитывает свиные капли и придает характерную жевательную способность, от которой хрустящая свинина хрустнет. Ллапингачо (картофельные лепешки с сырной начинкой, обжаренные до золотистого цвета) и куртидо де себолла (маринованный лук) дополняют классическую тарелку фритады. Тостадо (поджаренные кукурузные зерна) и спелый авокадо дополняют традиционное сопровождение на прилавке фритадера на эквадорском рынке. Это блюдо прочно ассоциируется с рынками и праздниками Кито, Отавало и Латакунги в горной местности Эквадора, где большие медные котлы с фритадой являются неотъемлемой частью воскресных базарных дней и фестивалей. Свиной жир, вытопленный при варке, собирается и используется в качестве сала для последующих блюд — ничего не выбрасывается.

Ингредиенты

Служит 6

• 1.5 кгсвиная лопатка или ребрышки(нарезать кусками толщиной 5 см, желательно с костями)
• 1 крупныйбелый лук(грубо нарезанный)
• 8 зубчикачеснок(разбитый)
• 2 ч. л.молотый тмин
• 1 ч. л.порошок ачиоте (аннато)(для цвета)
• 1 ч. л.соль
• 0.5 ч. л.черный перец
• 1 стаканчича или светлое пиво(или вода с 1 столовой ложкой уксуса)
• 0.5 стаканвода
• 400 гсоринка (вареная мамалыга)(для обслуживания)
• 2 крупныйкрасный лук(тонко нарезанный, для куртидо)
• 0.5 стакансвежий лимонный сок(для краткого изложения)
• 1 пучоксвежая кинза(для куртидо и украшения)
• 2спелые авокадо(для обслуживания)

Инструкции

1. 1

   Мариновать свинину

   Смешайте кусочки свинины с луком, чесноком, тмином, ачиоте, солью и перцем в большой кастрюле. Добавьте чичу и воду. Мариновать 30 минут при комнатной температуре (или в холодильнике на ночь).

2. 2

   Варить до готовности

   Поставьте кастрюлю на средний огонь. Доведите до кипения, затем убавьте до устойчивого кипения. Готовьте без крышки 50–60 минут, время от времени переворачивая свинину. Жидкость постепенно уменьшится, и свиной жир начнет плавиться. Продолжайте, пока почти вся жидкость не испарится.

   Не добавляйте лишнюю воду — главное — испарение. По мере того, как жидкость уменьшается, свинина по существу жарится в собственном топленом жире.

3. 3

   Обжарить на топленом жире

   Как только жидкость испарится и останется только золотистый жир, увеличьте огонь до средне-высокого. Обжаривайте свинину в топленом жире 15–20 минут, часто переворачивая, пока она не станет глубоко карамелизированной и не станет хрустящей со всех сторон. Остатки чеснока и лука также станут хрустящими и карамелизируются.

4. 4

   Сделайте куртидо

   Перемешайте нарезанный красный лук с лимонным соком, солью и кинзой. Дайте мацерироваться 15 минут.

5. 5

   Подавать

   Выложите кусочки фритады на блюдо. Подавайте с теплыми соринками, куртидо, ломтиками авокадо и ллапингачо, если готовите. Выложите на соринку немного вытопленного кулинарного жира.

Вариации

• •

  Фритада де боррего: замените свинину бараньей лопаткой — традиционное блюдо некоторых высокогорных провинций Анд.

• •

  Добавьте нарезанный кубиками аджи амарилло в кипящий бульон для нагревания.

Хранение

Фритада хранится в холодильнике 3 дня. Разогрейте в сухой тяжелой сковороде на среднем или сильном огне, чтобы восстановить хрустящую корочку, но не в микроволновой печи.

Часто задаваемые вопросы