Гриот (жареная свинина по-гаитянски)

Об этом рецепте

Гриот – это сердцевина гаитянской праздничной кулинарии: куски свиной лопатки, маринованные в эписе (паста из зеленых трав и цитрусовых), тушеные в собственном соку, пока они не станут мягкими, а затем обжаренные в горячем виде в собственном топленом жире, пока внешняя часть не раскрошится корочкой из красного дерева. Блюдо всегда подается с пиклизом, огненным рассолом из капусты и ветчины, который придает блюду сытность, а также с рисом или жареными бананами. Гриот — это то, что готовят на свадьбах, крещениях и воскресных обедах, которые продолжаются до самого вечера. Техника — маринование, тушение, жарка — это то, что придает гриоту безошибочный контраст хрустящей корочки снаружи и нежной, как масло, внутренней части.

Ингредиенты

Служит 6

• 1.5 кгсвиная лопатка, нарезанная кусками толщиной 4 см.
• 1большой апельсин, выжатый (кислый апельсин, если вы его найдете)
• 2лайм, сок
• 1 пучоксвежая петрушка
• 6 веточкисвежий тимьян, только листья
• 1зеленый болгарский перец, крупно нарезанный
• 8 зубчикачеснок
• 1шалот
• 3зеленый лук
• 1перец скотч-боннет без семян
• 2 ст. л.оливковое масло
• 1 ст. л.соль
• 1 ч. л.молотый черный перец
• 1 ч. л.молотая гвоздика
• 250 млвода или бульон
• нейтральное масло для жарки

Инструкции

1. 1

   Сделать эпис

   Смешайте петрушку, тимьян, болгарский перец, чеснок, лук-шалот, зеленый лук, кабачок и оливковое масло до получения грубой зеленой пасты. Это эпис — всегда держите банку в холодильнике.

2. 2

   Мариновать

   В миске натрите свинину апельсиновым соком, соком лайма, солью, перцем, гвоздикой и 4 ст. Хорошо помассируйте. Накройте крышкой и поставьте в холодильник минимум на 4 часа, а лучше на ночь.

   Цитрусовые смягчаются и осветляются; если пропустить этот шаг, получится плоский гриот.

3. 3

   Тушить

   Переложите свинину и весь маринад в тяжелую кастрюлю. Добавьте воду. Доведите до кипения, затем накройте крышкой и варите 75 минут, пока не станет мягким. Снимите крышку и уварите жидкость, пока она почти не высохнет и свинина не станет глазурованной в собственном соку, около 20 минут.

4. 4

   Отдых

   Дайте свинине остыть 10 минут — при обжарке холодных кусков из теплых получается лучшая корочка. Промокните поверхность каждого куска насухо.

5. 5

   Фрай

   Нагрейте 3 см нейтрального масла до 190°C в глубокой кастрюле. Обжаривайте свинину партиями, по 4–5 минут на партию, переворачивая, до тех пор, пока она не станет темно-коричневой и не начнет хрустеть со всех сторон.

6. 6

   Слив

   Положите на решетку — бумажные полотенца пропарят корочку до мягкости. Посыпьте щепоткой хлопьевидной соли.

7. 7

   Подавать

   Выложите гриот на блюдо с пиклизом, белым рисом или дири ак джон-джон и жареными бананами. Выжмите свежий лайм.

Вариации

• •

  Griot de poulet: используйте куриные бедра с костями, сократите время тушения до 35 минут.

• •

  Добавьте в тушение немного темного рома, чтобы получился гриот в фестивальном стиле.

• •

  Последний этап обжарьте на воздухе при температуре 200°C в течение 12 минут, чтобы получить более легкий (менее традиционный) вариант.

Хранение

Храните жареный гриот в холодильнике до 3 дней. Разогрейте в духовке при температуре 200°C в течение 8 минут, чтобы корочка оживилась, но ни в коем случае не в микроволновой печи.

Часто задаваемые вопросы