Свиная лопатка, маринованная в эписе, тушеная, а затем обжаренная в хрустящей корочке — национальное блюдо Гаити, подается с пиклизом и рисом.
Гриот – это сердцевина гаитянской праздничной кулинарии: куски свиной лопатки, маринованные в эписе (паста из зеленых трав и цитрусовых), тушеные в собственном соку, пока они не станут мягкими, а затем обжаренные в горячем виде в собственном топленом жире, пока внешняя часть не раскрошится корочкой из красного дерева. Блюдо всегда подается с пиклизом, огненным рассолом из капусты и ветчины, который придает блюду сытность, а также с рисом или жареными бананами. Гриот — это то, что готовят на свадьбах, крещениях и воскресных обедах, которые продолжаются до самого вечера. Техника — маринование, тушение, жарка — это то, что придает гриоту безошибочный контраст хрустящей корочки снаружи и нежной, как масло, внутренней части.
Служит 6
Смешайте петрушку, тимьян, болгарский перец, чеснок, лук-шалот, зеленый лук, кабачок и оливковое масло до получения грубой зеленой пасты. Это эпис — всегда держите банку в холодильнике.
В миске натрите свинину апельсиновым соком, соком лайма, солью, перцем, гвоздикой и 4 ст. Хорошо помассируйте. Накройте крышкой и поставьте в холодильник минимум на 4 часа, а лучше на ночь.
Цитрусовые смягчаются и осветляются; если пропустить этот шаг, получится плоский гриот.
Переложите свинину и весь маринад в тяжелую кастрюлю. Добавьте воду. Доведите до кипения, затем накройте крышкой и варите 75 минут, пока не станет мягким. Снимите крышку и уварите жидкость, пока она почти не высохнет и свинина не станет глазурованной в собственном соку, около 20 минут.
Дайте свинине остыть 10 минут — при обжарке холодных кусков из теплых получается лучшая корочка. Промокните поверхность каждого куска насухо.
Нагрейте 3 см нейтрального масла до 190°C в глубокой кастрюле. Обжаривайте свинину партиями, по 4–5 минут на партию, переворачивая, до тех пор, пока она не станет темно-коричневой и не начнет хрустеть со всех сторон.
Положите на решетку — бумажные полотенца пропарят корочку до мягкости. Посыпьте щепоткой хлопьевидной соли.
Выложите гриот на блюдо с пиклизом, белым рисом или дири ак джон-джон и жареными бананами. Выжмите свежий лайм.
Используйте свиную лопатку, а не поясницу — в лопатке есть жир, необходимый для работы техники «Тушение, а затем жарение».
Сохраните жидкость для тушения: превратите ее в соус или заморозьте для следующей партии фасоли.
Пиклиз нужно готовить минимум за 48 часов — это соленья, а не салат.
Griot de poulet: используйте куриные бедра с костями, сократите время тушения до 35 минут.
Добавьте в тушение немного темного рома, чтобы получился гриот в фестивальном стиле.
Последний этап обжарьте на воздухе при температуре 200°C в течение 12 минут, чтобы получить более легкий (менее традиционный) вариант.
Храните жареный гриот в холодильнике до 3 дней. Разогрейте в духовке при температуре 200°C в течение 8 минут, чтобы корочка оживилась, но ни в коем случае не в микроволновой печи.
Корни Грио уходят в западноафриканские традиции жареного мяса, привезенные в Сен-Доминго (колониальный Гаити) порабощенными африканцами в 17 и 18 веках. Техника маринования с цитрусовыми и травами отражает как тайно, так и европейское влияние на гаитянскую креольскую кухню.
Эпис — гаитянская зеленая приправа-паста из трав, перца, чеснока и цитрусовых. Вы можете найти его в бутылках в карибских продуктовых магазинах, но домашний продукт намного лучше и хранится в холодильнике 2 недели.
Вы либо пережарили тушеное мясо, либо вместо лопатки использовали свиную корейку. Плечо содержит коллаген и жир, которые сохраняют внутреннюю часть влажной во время жарки.
Технически да, и тушеная свинина вкусна, но без хрустящей жареной корочки это не гриот. Двухэтапная техника является определяющей особенностью.
Пернил (Пуэрто-Рико) — это цельная свиная лопатка, обжаренная на медленном огне. Гриот нарезают кусками, тушат, а затем жарят. Разная текстура, схожая группа маринадов.
За порцию (260g) · 6 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
