Лечон Кавали (филиппинская хрустящая жареная свиная грудинка)

Об этом рецепте

Лечон кавали — это филиппинский эквивалент кантонского сиу юк (хрустящая жареная свинина) и китайского донг по роу, но жареный, а не жареный. Кусок свиной грудинки сначала варят с чесноком, лавровым листом, перцем и солью до готовности, затем ставят в холодильник без крышки, чтобы кожа полностью высохла. При обжарке во фритюре при высокой температуре высушенная кожица превращается в серию эффектных потрескивающих пузырей, которые лопаются при малейшем давлении. Контраст хрустящей кожицы и нежного жирного мяса под ней вызывает глубокое удовлетворение. Его традиционно подают с соусом лечон (кисло-сладкий соус на основе печени) или просто с уксусом и каламанси (филиппинский лайм). Лечон Кавали (филиппинская хрустящая жареная свиная грудинка), основанная на повседневной кулинарии филиппинских кухонь, сочетает в себе технику и традиции: свиная грудинка с кожей, цельная, обрабатывается с осторожностью, используя проверенные временем пропорции, которые местные жители совершенствовали на протяжении поколений. Блюдо несет в себе безошибочную чувственную подпись — ароматы, которые наполняют кухню во время приготовления, многослойные текстуры, раскрывающиеся шаг за шагом, и глубина вкуса, которая возникает благодаря терпеливым приправам, а не ярлыкам. Независимо от того, подается ли он в качестве ужина в будний день или в качестве центрального элемента праздничного стола, он отражает региональную кладовую, где местные продукты, приправы и посуда для приготовления пищи формируют конечный результат. Домашние повара, готовящие это блюдо, часто отмечают, насколько оно простительно, если понять основной метод, и как несколько небольших вариантов - свежесть свиной грудинки с кожей, цельным куском, порядок добавления, время отдыха в конце - отделяют хороший вариант от запоминающегося. В этом рецепте учитываются все эти варианты, поэтому блюдо получается с тем характером, которое оно имеет на родине.

Ингредиенты

Служит 6

• 1 kgсвиная грудинка, с кожей, одним куском
• 6зубчики чеснока, измельченные
• 3лавровый лист
• 1 tbspцелый перец горошком
• 2 tbspсоль
• 2 litresрастительное масло для жарки во фритюре
• уксус или сок каламанси для подачи

Инструкции

1. 1

   Свиную грудинку отварить

   Поместите свиную грудинку в кастрюлю с чесноком, лавровым листом, перцем и солью. Залейте водой. Варить 45–60 минут до готовности и мягкости. Осушать.

2. 2

   Сушить кожу

   Обсушите свинину. Поместите кожей вверх на решетку в холодильнике, не накрывая, минимум на 4 часа или на ночь. Кожа должна быть абсолютно сухой и похожей на бумагу.

3. 3

   фритюр

   Нагрейте масло в большой тяжелой кастрюле до 180°C (355°F). Осторожно опустите свиную грудинку кожей вниз в горячее масло. Жарьте 15–20 минут, время от времени переворачивая, пока кожица не станет золотистой и не покроется эффектными потрескивающими пузырьками.

4. 4

   Слить и отдохнуть

   Слейте воду на решетку в течение 5 минут. Не кладите на кухонную бумагу — пар смягчает хруст.

5. 5

   Нарезать и подавать

   Порубите на кусочки тяжелым ножом или тесаком. Подавайте с отварным рисом, уксусом или соусом лечон.

Вариации

• •

  Lechon sa hurno: поджарьте сушеную свиную грудинку при температуре 230°C, чтобы получить менее жирный вариант.

• •

  Приправьте кипящую воду лемонграссом, чтобы получить ароматный вариант в стиле Илокано.

• •

  Вегетарианство: замените основной белок грибами, паниром, тофу или сытными бобами, чтобы получить вариант без мяса.

• •

  Острее: добавьте свежий перец чили, пасту чили или щепотку кайенского перца с ароматическими веществами для более теплого вкуса.

• •

  Легче: уменьшите количество жира на треть и используйте вместо него бульон — вкус останется неизменным, но блюдо станет менее насыщенным.

Хранение

Лучше всего есть сразу. Потрескивание смягчается в течение нескольких часов. Охладите в герметичном контейнере на срок до 3–4 дней. Аккуратно разогрейте на плите на слабом огне, добавив немного воды или бульона, чтобы он размягчился, или накройте микроволновую печь при мощности 60%, чтобы он нагрелся, не высыхая. Хорошо замораживается до 2 месяцев в порционных контейнерах; разморозьте на ночь в холодильнике, прежде чем разогревать. Блюда, состоящие из молочных или жареных элементов, могут изменить текстуру после замораживания — освежите их хрустящим гарниром.

Часто задаваемые вопросы