Гаитянская свинина Гриот

Об этом рецепте

Гриот (или «грийо» по-гаитянски крейол) — самое знаковое блюдо Гаити — куски свиной лопатки, маринованные на ночь в эписе (гаитянская смесь зеленых приправ из петрушки, чеснока, зеленого лука, тимьяна, шотландского чепчика и цитрусовых), медленно тушеные в собственном маринаде с кислым апельсиновым соком до готовности, затем осушенные и обжаренные во фритюре в собственном жире, пока внешняя поверхность не превратится в хрустящую лакированную корочку. корочки. Интерьер остается сочным и насыщенным вкусом эписа; Внешний вид хрустящий, солено-сладкий, интенсивно ароматный. Гриот подается с пиклизом — острой гаитянской маринованной капустой, морковью, чепчиком по-шотландски, чесноком, лаймом и уксусом, который снижает насыщенность блюда, — и баннанн-пезе (дважды обжаренные зеленые бананы, раздавленные на куски). Эта комбинация представляет собой одно из величайших трио африканской диаспоры. Гриот — центральное блюдо каждого гаитянского праздника: свадьбы, крещения, Рождества, праздника Открытия Гаити 5 декабря, Нового года. Уличные торговцы в Порт-о-Пренсе продают на обед бумажные рожки гриота; Гаитянские рестораны для эмигрантов в Бруклине, Майами и Монреале строят свою репутацию на гриоте. Блюдо требует терпения — ночь маринада, час тушения, горячая обжарка — но техника проста, а награда огромна. Фундаментальное правило не подлежит обсуждению: Эпис — это гаитянский фонд; без него получится жареная свинина, а не гриот.

Ингредиенты

Служит 6

• 1.5 кгСвиная лопатка на кости или без кости, нарезанная кубиками по 4 см вместе с жиром
• 2 limesдля мытья мяса
• 250 млкислый апельсиновый сок (или 175 мл обычного апельсина + 75 мл сока лайма)
• 60 млбелый уксус
• 1 пучокпетрушка плосколистная (около 60 г)
• 6зеленый лук, крупно нарезанный
• 1 кочанчеснок, очищенный
• 2 ст. л.свежие листья тимьяна (или 2 ч.л. сушеного)
• 1зеленый болгарский перец, нарезанный
• 1Шотландский перец без семян (при сильной остроте используйте целиком)
• 1 ст. л.молотая гвоздика
• 60 млоливковое масло
• 2 ст. л.кошерная соль
• 1 ст. л.свежемолотый черный перец
• 750 млнейтральное масло для жарки во фритюре
• 1/2 маленькийкочан зеленой капусты, очень мелко нашинкованный
• 2морковь, нарезанная соломкой
• 1 маленькийжелтый лук, нарезанный тонкими ломтиками
• 2Шотландский перец, нарезанный тонкими ломтиками
• 4 зубчикачеснок, нарезанный
• 6целая гвоздика
• 2 ст. л.соль
• 375 млбелый уксус
• 3 ст. л.свежий сок лайма

Инструкции

1. 1

   Вымыть свинину (гаитянская традиция)

   Поместите кубики свинины в большую миску, выдавите на мясо лайм, затем залейте холодной водой, чтобы она покрыла мясо. Втирайте известковую воду в мясо в течение 60 секунд, слейте воду и тщательно промойте. Эта гаитянская практика удаляет любые поверхностные загрязнения и улучшает проникновение маринада.

2. 2

   Приготовьте эпис (гаитянскую зеленую приправу)

   В кухонном комбайне или блендере смешайте все ингредиенты эписа (петрушку, зеленый лук, чеснок, тимьян, зеленый перец, гвоздику, оливковое масло, соль, перец). Взбивайте до тех пор, пока не получите грубую ярко-зеленую пасту с видимыми кусочками, а не гладкое пюре. Должен пахнуть интенсивно свежим и слегка огненным.

3. 3

   Мариновать свинину

   Поместите свинину в большую миску или пакет с двойной молнией. Добавьте эпис, кислый апельсиновый сок и уксус. Хорошо помассируйте, чтобы каждый кубик был покрыт слоем. Охладите на 12–24 часа, перевернув один или два раза. Свинина должна выглядеть окрашенной в зеленый цвет и иметь сильный травяной запах.

4. 4

   Сделать пиклиз (тоже накануне)

   Смешайте нашинкованную капусту, морковь, лук, капусту, чеснок, гвоздику и соль в большой банке или нереактивной миске. Упакуйте вещи. Залейте уксусом и соком лайма, чтобы покрыть. Перемешайте, накройте крышкой и поставьте в холодильник минимум на 12 часов — пиклизу нужно время, чтобы слегка забродить. Хранится 3+ недели.

5. 5

   Тушим свинину в маринаде

   Переложите свинину и весь маринад в тяжелую жаровню. Добавьте воды, чтобы она едва покрывала. Доведите до кипения, затем убавьте до устойчивого кипения. Готовьте под крышкой 60–75 минут, время от времени помешивая, пока свинина не станет мягкой, как вилка, а жидкость не превратится в густую, похожую на глазурь консистенцию, прилипшую к мясу.

6. 6

   Слейте воду и обсушите свинину

   Шумовкой достаньте куски свинины из кастрюли, давая стечь лишней жидкости. Выкладываем на противень, застеленный пергаментом, в один слой. Для правильной жарки свинина должна быть относительно сухой на поверхности — при необходимости промокните бумажными полотенцами. (Сохраните выпаренную жидкость для тушения в качестве соуса.)

7. 7

   Жарить во фритюре горячим и твердым

   Нагрейте масло для жарки в тяжелой жаровне до 190°C/375°F. Обжаривайте куски свинины партиями (не сбивайте их в кучу) по 4–6 минут за партию, время от времени переворачивая, пока снаружи они не станут темно-коричневыми, а по краям не появится стеклянная, осыпающаяся корочка. Слейте воду на решетку, ни в коем случае не бумажными полотенцами (корочка пропарится).

8. 8

   Тарелка и подача

   Выложите гриот на теплую тарелку. Подавайте сразу же с щедрой горкой пиклиза, дважды обжаренным банановым пезе и небольшой миской с уменьшенным количеством жидкости для тушения в качестве соуса для макания. Пиклиз должен заставить слегка вспотеть — вот в чем дело. Холодное пиво Престиж обязательно.

Вариации

• •

  Грийо поул: замените куриные бедра (с костями и кожей) и уменьшите время тушения до 30 минут. Более легкая версия для буднего дня.

• •

  Версия для духовки: вместо жарки во фритюре запекайте высушенную свинину при температуре 240°C / 465°F в течение 15 минут — менее аутентично, но без фритюрницы получается хорошая хрустящая корочка.

• •

  Добавьте в маринад столовую ложку темного рома — нетрадиционно, но добавляет глубины.

• •

  Вегетарианство: приготовьте кубики тофу, маринованные в эписе, тушеные в овощном бульоне, а затем обжаренные; техника работает на удивление хорошо.

Хранение

Храните жареный гриот в холодильнике до 3 дней; повторно зажарить в духовке при температуре 220°C/425°F в течение 8 минут. Не разогревайте в микроволновой печи (становится резиновым). Тушеная неосушенная свинина хорошо замораживается 2 месяца; разморозить и обжарить в свежем виде. Пиклиз хранится в холодильнике более 3 недель и с возрастом становится лучше. Паста Epis хранится в холодильнике 2 недели, замораживается 3 месяца.

Часто задаваемые вопросы