Фирменное блюдо Гаити — куски свиной лопатки, маринованные в эписе, тушеные с цитрусовыми, а затем обжаренные во фритюре до хрустящей корочки снаружи и тающей нежности внутри.
Гриот (или «грийо» по-гаитянски крейол) — самое знаковое блюдо Гаити — куски свиной лопатки, маринованные на ночь в эписе (гаитянская смесь зеленых приправ из петрушки, чеснока, зеленого лука, тимьяна, шотландского чепчика и цитрусовых), медленно тушеные в собственном маринаде с кислым апельсиновым соком до готовности, затем осушенные и обжаренные во фритюре в собственном жире, пока внешняя поверхность не превратится в хрустящую лакированную корочку. корочки. Интерьер остается сочным и насыщенным вкусом эписа; Внешний вид хрустящий, солено-сладкий, интенсивно ароматный. Гриот подается с пиклизом — острой гаитянской маринованной капустой, морковью, чепчиком по-шотландски, чесноком, лаймом и уксусом, который снижает насыщенность блюда, — и баннанн-пезе (дважды обжаренные зеленые бананы, раздавленные на куски). Эта комбинация представляет собой одно из величайших трио африканской диаспоры. Гриот — центральное блюдо каждого гаитянского праздника: свадьбы, крещения, Рождества, праздника Открытия Гаити 5 декабря, Нового года. Уличные торговцы в Порт-о-Пренсе продают на обед бумажные рожки гриота; Гаитянские рестораны для эмигрантов в Бруклине, Майами и Монреале строят свою репутацию на гриоте. Блюдо требует терпения — ночь маринада, час тушения, горячая обжарка — но техника проста, а награда огромна. Фундаментальное правило не подлежит обсуждению: Эпис — это гаитянский фонд; без него получится жареная свинина, а не гриот.
Служит 6
Поместите кубики свинины в большую миску, выдавите на мясо лайм, затем залейте холодной водой, чтобы она покрыла мясо. Втирайте известковую воду в мясо в течение 60 секунд, слейте воду и тщательно промойте. Эта гаитянская практика удаляет любые поверхностные загрязнения и улучшает проникновение маринада.
В кухонном комбайне или блендере смешайте все ингредиенты эписа (петрушку, зеленый лук, чеснок, тимьян, зеленый перец, гвоздику, оливковое масло, соль, перец). Взбивайте до тех пор, пока не получите грубую ярко-зеленую пасту с видимыми кусочками, а не гладкое пюре. Должен пахнуть интенсивно свежим и слегка огненным.
Поместите свинину в большую миску или пакет с двойной молнией. Добавьте эпис, кислый апельсиновый сок и уксус. Хорошо помассируйте, чтобы каждый кубик был покрыт слоем. Охладите на 12–24 часа, перевернув один или два раза. Свинина должна выглядеть окрашенной в зеленый цвет и иметь сильный травяной запах.
Смешайте нашинкованную капусту, морковь, лук, капусту, чеснок, гвоздику и соль в большой банке или нереактивной миске. Упакуйте вещи. Залейте уксусом и соком лайма, чтобы покрыть. Перемешайте, накройте крышкой и поставьте в холодильник минимум на 12 часов — пиклизу нужно время, чтобы слегка забродить. Хранится 3+ недели.
Переложите свинину и весь маринад в тяжелую жаровню. Добавьте воды, чтобы она едва покрывала. Доведите до кипения, затем убавьте до устойчивого кипения. Готовьте под крышкой 60–75 минут, время от времени помешивая, пока свинина не станет мягкой, как вилка, а жидкость не превратится в густую, похожую на глазурь консистенцию, прилипшую к мясу.
Шумовкой достаньте куски свинины из кастрюли, давая стечь лишней жидкости. Выкладываем на противень, застеленный пергаментом, в один слой. Для правильной жарки свинина должна быть относительно сухой на поверхности — при необходимости промокните бумажными полотенцами. (Сохраните выпаренную жидкость для тушения в качестве соуса.)
Нагрейте масло для жарки в тяжелой жаровне до 190°C/375°F. Обжаривайте куски свинины партиями (не сбивайте их в кучу) по 4–6 минут за партию, время от времени переворачивая, пока снаружи они не станут темно-коричневыми, а по краям не появится стеклянная, осыпающаяся корочка. Слейте воду на решетку, ни в коем случае не бумажными полотенцами (корочка пропарится).
Выложите гриот на теплую тарелку. Подавайте сразу же с щедрой горкой пиклиза, дважды обжаренным банановым пезе и небольшой миской с уменьшенным количеством жидкости для тушения в качестве соуса для макания. Пиклиз должен заставить слегка вспотеть — вот в чем дело. Холодное пиво Престиж обязательно.
Всё для планирования недели — бесплатно
Готовьте, не касаясь экрана
Получите ИИ-планы питания, пошаговый режим готовки и сохранённые рецепты в бесплатном приложении Bento.
Эпис — это основа всей гаитянской кухни: сделайте двойную порцию, а остальное поставьте в холодильник на 2 недели (или заморозьте на 3 месяца). Используйте его во всем: в бобах, рисе, рыбе, яйцах.
Техника тушения и жарки не подлежит обсуждению; просто обжарив сырую свинину, вы получите твердое и сухое мясо. Тушеное мясо становится мягче; жареные хрустящие корочки.
Перцы по-шотландски необходимы для придания подлинного вкуса — хабанеро — ближайший заменитель. Не заменяйте халапеньо; вкус совершенно другой.
Сделать пиклиз минимум за 24 часа вперед; становится значительно лучше, когда капуста становится мягче и в жару цветет. Настоящий гаитянский пиклиз может лежать неделями.
Грийо поул: замените куриные бедра (с костями и кожей) и уменьшите время тушения до 30 минут. Более легкая версия для буднего дня.
Версия для духовки: вместо жарки во фритюре запекайте высушенную свинину при температуре 240°C / 465°F в течение 15 минут — менее аутентично, но без фритюрницы получается хорошая хрустящая корочка.
Добавьте в маринад столовую ложку темного рома — нетрадиционно, но добавляет глубины.
Вегетарианство: приготовьте кубики тофу, маринованные в эписе, тушеные в овощном бульоне, а затем обжаренные; техника работает на удивление хорошо.
Храните жареный гриот в холодильнике до 3 дней; повторно зажарить в духовке при температуре 220°C/425°F в течение 8 минут. Не разогревайте в микроволновой печи (становится резиновым). Тушеная неосушенная свинина хорошо замораживается 2 месяца; разморозить и обжарить в свежем виде. Пиклиз хранится в холодильнике более 3 недель и с возрастом становится лучше. Паста Epis хранится в холодильнике 2 недели, замораживается 3 месяца.
Гриот возник на плантациях Гаити из западноафриканских традиций жарки свинины, смешанных с французской техникой тушения и карибскими цитрусовыми. Название «гриот» может относиться к западноафриканским гриотам (сказителям) или к французскому «гариот», означающему небольшой кусок свинины. Блюдо стало центральным элементом воскресной трапезы на Гаити в 19 веке и символом независимости Гаити после 1804 года.
Не совсем — сырую свиную лопатку нужно готовить на медленном огне, чтобы она стала мягкой. Одна только жарка оставляет мясо жевательным, недоваренным снаружи и сухим внутри. Последовательность тушения-затем-жарки делает гриот таким гриотом.
Довольно жарко — гаитяне не боятся чили. 2 скотча на банку — умеренно; серьезные едоки используют 4–6. Уксус немного укрощает жар, но пиклиз должен заставить вас вспотеть.
Терпкий и слегка горьковатый, с цветочными нотками — это та самая наранджа агрия, которую используют в кубинском моджо. Заменитель (апельсин + лайм) допускается. Сладкий апельсиновый сок сам по себе вреден.
Да, обжарьте высушенную свинину в 5 см масла на сильном огне партиями, часто переворачивая. Вы получите хороший цвет и хрустящие края, но не ту корочку, которая возникает при жарке во фритюре. Лучше, чем запекать.
За порцию (320g) · 6 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Всё для планирования недели — бесплатно
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
