Ллапингачос (эквадорские картофельные лепешки с сырной начинкой)

Об этом рецепте

Ллапингачос — это великолепные картофельные лепешки Эквадорских Анд, блюдо, настолько любимое, что город Амбато в центральном высокогорье проводит ежегодный фестиваль в их честь. Название происходит от кечуа-ляпина (пюре), и изначально они представляли собой скромную житницу местной кухни кичва — способ использовать холодное картофельное пюре, начинив его любым сыром, кесо фреской или кесильо, который был под рукой, и обжарив его на сковороде со свиным жиром цвета ачиоте. Сегодня их чаще всего подают в качестве центрального элемента обширного plato típico: два или три золотых лепешки, блестящие от апельсинового масла аннато, делят тарелку с жареным яйцом, отрезком глянцевого чоризо (или фритада — медленно обжаренной свинины), салатом из салата и помидоров, ломтиками авокадо и незаменимой сальсой де мани, гладким золотистым арахисовым соусом, которым поливают все. Удовольствие — это контраст: внешняя корочка торта разбивается под вилкой, обнажая мягкую, пушистую внутреннюю часть, из которой начинает сочиться эластичный сыр; арахисовый соус покрывает картофель; жидкий желток яйца сливается с соусом; чоризо придает мясу дымный оттенок, а авокадо — прохладное, жирное спокойствие. Это самый экстравагантный бранч, который едят по воскресеньям в старом городе Кито, на придорожных парадерах вдоль Панамериканского шоссе и за длинными обеденными столами в Амбато во время фиестовой недели.

Ингредиенты

Служит 4

• 1 кгкрахмалистый картофель (красно-коричневый или юконский золотой), очищенный и разрезанный на четвертинки
• 2 ст. л.масло ачиоте (аннато)(семена ачиоте, слегка подогретые в масле; около 2 столовых ложек нейтрального масла плюс щепотка куркумы)
• 1 маленькийбелый лук, очень мелко нарезанный, плюс 1 раздавленный зубчик чеснока
• 250 гкесо фреско или моцарелла, натертая на крупной терке(начинка должна расплавиться)
• 150 ггладкое несладкое арахисовое масло (для сальсы де мани)
• 300 млцельное молоко, плюс 1 маленькая луковица и 1 помидор (для соуса)
• 4свежие колбаски чоризо (для тарелки), плюс 4 яйца и 1 авокадо
• морская соль, молотый тмин, свежий кориандр и тертый салат на тарелке

Инструкции

1. 1

   Отварить и натереть картофель

   Положите ломтики картофеля в кастрюлю, залейте холодной подсоленной водой, доведите до кипения и варите 18–20 минут до полной готовности. Хорошо слейте воду и верните в пустую горячую кастрюлю на 60 секунд, чтобы испарилась влага. Пропустить через мясорубку или тщательно размять до однородного состояния — без комочков.

   Из мокрого картофеля получаются влажные лепешки, которые разваливаются на сковороде; этап высыхания имеет решающее значение.

2. 2

   Приправить затор

   Нагрейте 1 столовую ложку масла ачиоте в небольшой кастрюле и обжаривайте измельченный лук и чеснок в течение 4 минут, пока они не станут мягкими и прозрачными. Добавьте к картофелю ½ чайной ложки соли и щепотку тмина. Хорошо перемешайте и дайте остыть до тёплого — около 15 минут.

3. 3

   Приготовьте арахисовый соус

   В блендере смешайте арахисовое масло, молоко, вторую небольшую нарезанную луковицу (сырую), помидор, ½ чайной ложки соли и щепотку тмина до получения идеальной однородной массы. Перелейте в небольшую кастрюлю и варите на слабом огне 8 минут, помешивая, пока не загустеет до текучей сметаны. Вкус — должен быть ореховым, пикантным, слегка сладковатым. Держите в тепле.

4. 4

   Формируем и начиняем лепешки

   Разделите картофель на 8 равных шариков (около 100 г каждый). Расплющите один на ладони, положите в центр 2 столовые ложки тертого сыра, соберите края над сыром и защипните. Сформируйте диск толщиной 2 см, заделав все трещины. Повторите со всеми шариками.

   Влажные руки предотвращают прилипание; любой видимый сыр вытечет на сковороду.

5. 5

   Приготовьте чоризо и яйца

   Пока формируете, готовьте чоризо на сухой сковороде на среднем огне 10 минут, переворачивая, до готовности и блеска. Поднимите на теплую тарелку. На той же сковороде с вытопленным жиром обжарьте яйца солнечной стороной вверх 3 минуты — желтки должны оставаться жидкими.

6. 6

   Обжарьте лапингачо на сковороде

   Нагрейте оставшуюся 1 столовую ложку масла ачиоте в широкой сковороде с антипригарным покрытием на среднем огне. Добавьте картофельные лепешки (не толпитесь — при необходимости работайте партиями) и готовьте по 4 минуты с каждой стороны, пока они не станут темно-золотистыми и хрустящими. Сыр внутри должен расплавиться и тянуться при разрушении.

7. 7

   Тарелка платона типико

   На широких тарелках разложите небольшую кучку нашинкованного салата. Положите по 2 ллапингачо на человека, сверху выложите жареное яйцо, отложите в сторону чоризо, разложите веером несколько ломтиков авокадо и полейте картофельные лепешки (не яйцом) щедрым арахисовым соусом. Разбросайте кориандр и несколько нарезанных кубиков помидоров. Ешьте сразу, пока все горячее и желтки текут.

Вариации

• •

  Ллапингачос морадос — приготовьте из фиолетового картофеля (папа морада) потрясающую фиолетовую версию от Имбабуры.

• •

  Вегетарианское плато — замените чоризо жареным халлуми и удвойте количество авокадо.

• •

  Начинка кесо де чанчо — более насыщенный вариант отавалана, заменяющий головной сыр.

• •

  Куй ллапингачос — на юге Эквадора на праздниках подают вместе с жареной морской свинкой (куй) вместо чоризо.

Хранение

Храните приготовленные торты в холодильнике до 3 дней; разогрейте на сухой сковороде по 4 минуты с каждой стороны, чтобы они снова стали хрустящими. Сформированные сырые коржи прекрасно замораживаются на противне, затем в пакетах — готовьте из замороженного, добавляя по 2 минуты с каждой стороны. Арахисовый соус хранится в холодильнике 5 дней; разбавить молоком при разогреве.

Часто задаваемые вопросы