Как чистить и подготовить шпинат (удаление песка, удаление стеблей, усадка)
Метод многократной смены воды для удаления песка из шпината, техника удаления стеблей, соотношение усадки сырого шпината к готовому и бланширование для заготовки, как из замороженного.
Шпинат растёт низко над землёй, с сильно волнистыми листьями, что делает его одним из худших нарушителей по части застрявшего песка и грязи — однократное ополаскивание под краном почти никогда не отмывает его полностью, а нет ничего хуже, чем откусить кусок песчаной обжаренной зелени, когда вся остальная работа над блюдом уже сделана правильно. Решение — особая техника многократной смены воды, а не более долгое полоскание под проточной водой. Помимо очистки, у шпината также одно из самых драматичных соотношений усадки от сырого к готовому среди всех овощей — факт, который постоянно сбивает с толку при расчёте количества, — и его часто освобождают от стеблей, бланшируют и отжимают для блюд, которым нужна текстура замороженного рубленого шпината, но с лучшим вкусом. В этом руководстве разобрано всё это: настоящее удаление песка, когда и как удалять стебли, математика усадки и правильная техника бланширования с отжимом.
Почему проточной воды недостаточно
Шпинат выращивают на полях, близко к почве, а его листья сильно волнистые и морщинистые — песок и грязь застревают в этих складках и в местах, где стебель встречается с листом, и струя воды из крана просто стекает по поверхности, не вымывая то, что застряло внутри складок. Это верно даже для предварительно промытого шпината в пакетах чаще, чем предполагают этикетки, и особенно верно для пучкового шпината с ещё прикреплёнными корнями, который выращивается в более песчаных условиях и несёт заметно больше грязи. Единственное надёжное решение — погружение и взбалтывание: вода должна попасть в складки, а грязь должна осесть в стороне от листа, чего одна лишь проточная вода добиться не может.
Метод многократной смены воды
Наполните большую миску или чистую раковину холодной водой и полностью погрузите шпинат, взбалтывая его руками 20–30 секунд, чтобы вытеснить грязь из складок листьев. Дайте ему постоять без движения 1–2 минуты — это ключевой шаг, поскольку он даёт более тяжёлому песку и грязи время осесть на дно миски, вместо того чтобы оставаться во взвешенном состоянии рядом с листьями. Достаньте шпинат руками (а не выливая из миски, что просто снова обольёт листья осевшей грязью) и отложите в сторону. Слейте воду из миски, ополосните её от осевшей грязи и повторите с чистой водой. Обычно двух смен достаточно для предварительно промытого шпината в пакетах; пучковому или садовому шпинату часто нужно три, иногда четыре, пока на дне миски после отстаивания не перестанет оседать видимая грязь.
💡 Совет: Проверяйте чистоту на ощупь: аккуратно потрите лист между двумя пальцами — любая ощущаемая песчинка всё ещё осталась в партии.
Удаление стеблей: когда и как
У молодого шпината тонкие, нежные стебли, которые не нужно удалять — они провариваются вместе с листьями без каких-либо проблем с текстурой. У зрелого шпината (пучкового, с более толстыми листьями) более жёсткие стебли, которые остаются заметно волокнистыми даже после готовки, особенно в блюдах быстрого приготовления вроде лёгкой обжарки — для них снимите стебель, держа лист в одной руке и протягивая стебель назад и вниз через пальцы, что чисто отрывает его от листа одним движением, быстрее, чем срезать каждый по отдельности. Для медленно готовящихся или тушёных блюд из шпината (например, саага) стебли можно оставить, поскольку длительное время готовки полностью их размягчает; для быстрого 90-секундного увядания сначала удалите стебли у зрелого шпината.
Усадка от сырого к готовому: соотношение 10:1
Шпинат примерно на 91% состоит из воды по весу, и его листовая структура резко коллапсирует, как только нагрев разрушает клеточные стенки — общее эмпирическое правило гласит, что сырой шпинат уваривается примерно до 1/10 своего сырого объёма, то есть 280 г (примерно 10 плотно набитых чашек) сырого шпината дают примерно 1 чашку готового. Это постоянно сбивает людей с толку при масштабировании рецепта: блюду, требующему «2 чашки готового шпината», на самом деле нужно около 20 чашек (примерно 560 г/1.25 фунта) сырых листьев, а не 2 чашки сырого шпината, брошенного в сковороду. При покупке для рецепта, написанного в объёме готового шпината, всегда сначала пересчитывайте в сырой вес и покупайте с запасом — пакет, который в магазине выглядит абсурдно большим, обычно становится примерно правильным объёмом, как только попадает на огонь.
Бланширование и отжим для заготовки как из замороженного
Для блюд, которым нужен рубленый, отжатый шпинат (сливочный шпинат, начинка для спанакопиты, дип из шпината, саага), бланширование даёт версию превосходящую то, что предлагает замороженный рубленый шпинат, с более ярким цветом и вкусом. Доведите большую кастрюлю хорошо подсоленной воды до бурного кипения, добавьте очищенный шпинат партиями и варите всего 30–45 секунд, пока он полностью не завянет и не станет ярко-зелёным. Сразу переложите в ледяную баню, чтобы остановить готовку и зафиксировать цвет — этот шаг важен здесь так же, как и для зелёных овощей вроде брокколи, поскольку шпинат, оставленный медленно остывать, приобретает тусклый, болотно-зелёный цвет. Слейте воду, затем крепко отожмите в чистом кухонном полотенце или марле, чтобы удалить как можно больше воды — это единственный самый важный шаг для сливочного шпината или спанакопиты, поскольку остаточная вода иначе разбавляет готовое блюдо или размягчает начинку из фило до мокрого состояния. Нарезайте после отжима, а не до.
Хранение: свежий, бланшированный и замороженный
Немытый свежий шпинат хранится 5–7 дней в холодильнике в неплотно закрытом пакете с бумажным полотенцем, впитывающим лишнюю влагу, — мойте только непосредственно перед использованием, поскольку мытьё заранее и хранение во влажном виде ускоряет порчу. Очищенный, высушенный шпинат в контейнере, выстланном бумажными полотенцами, хранится 3–4 дня. Бланшированный и отжатый шпинат, расфасованный в шарики или сплющенные диски и замороженный, хранится до 8 месяцев и может отправляться прямо из морозильника в горячую сковороду или соус без предварительного размораживания, точно как покупная замороженная версия, но с заметно лучшим вкусом, поскольку время бланширования контролировали вы сами.
Часто задаваемые вопросы
Как убрать весь песок из шпината?
Погрузите в большую миску с холодной водой, взболтайте 20–30 секунд, затем дайте постоять без движения 1–2 минуты, чтобы грязь осела на дно. Достаньте шпинат руками (не выливайте), слейте грязную воду и повторите с чистой водой 2–4 раза, пока после отстаивания грязь перестанет оседать.
Сколько сырого шпината нужно на 1 чашку готового?
Примерно 280 г (около 10 плотно набитых чашек сырых листьев) уваривается примерно до 1 чашки. Шпинат усаживается примерно до одной десятой сырого объёма после увядания, поэтому всегда покупайте значительно больше сырого шпината, чем предполагает измерение объёма готового продукта в рецепте.
Нужно ли удалять стебли у шпината?
Стебли молодого шпината нежные, и их можно оставить. У зрелого, пучкового шпината более жёсткие стебли, которые стоит удалять для быстрой обжарки (протяните стебель вниз через пальцы, чтобы оторвать его), но они хорошо размягчаются и могут оставаться в блюдах длительного приготовления, например в сааге.
Как бланшировать шпинат для спанакопиты или сливочного шпината?
Варите в хорошо подсоленной воде 30–45 секунд до увядания, затем сразу переложите в ледяную баню, чтобы остановить готовку и сохранить цвет. Слейте воду и крепко отожмите в кухонном полотенце, чтобы удалить как можно больше воды — этот шаг обязателен, поскольку оставшаяся вода разбавляет блюдо или размягчает фило до сырости.
Можно ли заморозить свежий шпинат?
Не в сыром виде — заморозка сырого шпината делает его кашеобразным и водянистым при размораживании. Сначала бланшируйте его (30–45 секунд), охладите в ледяной воде, отожмите досуха, расфасуйте в шарики или плоские диски и заморозьте на срок до 8 месяцев. Он отправляется прямо из морозильника в горячую сковороду без необходимости размораживания.
Песчаный шпинат — это почти всегда сбой техники, а не плохая партия — правильное замачивание с многократной сменой воды и паузой на отстаивание надёжно отмывает каждый лист, даже из садового пучка. Помните примерное соотношение усадки 10:1 при масштабировании любого рецепта, написанного в объёме готового шпината, удаляйте стебли у зрелого шпината для быстрой обжарки, но оставляйте их для долгого тушения, и бланшируйте с отжимом всякий раз, когда рецепту нужна плотная, концентрированная текстура замороженного рубленого шпината. Сделайте эти четыре вещи правильно, и шпинат перестанет быть ингредиентом, который незаметно портит в остальном хорошее блюдо.
Следите за питанием
Фотографируйте еду, чтобы записывать калории и макросы, запускайте таймеры голодания и отслеживайте воду в бесплатном приложении SnapCal.
Планируйте питание, отслеживайте голодание и составляйте список покупок — бесплатно
Панель MyCookingCalendar работает прямо в браузере, ничего скачивать не нужно.
Бесплатные кухонные инструменты
Калькуляторы и конвертеры к этой странице — без регистрации.
Превратить в план
Поставьте в календарь, соберите список покупок и следите за запасами.
Читать далее
Развёрнутые материалы об идеях, стоящих за этим блюдом.