Кружевные оладьи из ферментированного риса и кокоса из Кералы — хрустящие по краям и нежнейшие в середине — в сочетании с нежным овощным рагу из кокосового молока, приправленным листьями карри.
Аппам, также называемый палаппам или веллаппам, — это великолепный хлеб для завтрака сирийских христиан и индуистов Кералы, кружевной блин в форме чаши, ферментированный из теста из замоченного риса, свежего кокоса и небольшого количества дрожжей или пунша. Приготовленное в небольшой сковороде в форме вока, называемой аппачатти, тесто растекается тонким слоем по краям и становится густым в центре, образуя характерную «мягкую середину, хрустящие кружевные края», которая придает аппаму характерную текстуру. Рядом подается ишту — англо-индийский вариант слова «тушеное мясо», невероятно мягкое и ароматное овощное или куриное рагу, залитое кокосовым молоком и приправленное зеленым перцем чили, имбирем, целыми специями (кардамоном, гвоздикой, корицей, перцем) и последней порцией листьев карри и кокосового масла. Это сочетание является одним из знаковых сочетаний Кералы: мягкая губка аппама впитывает шелковистый кокосовый бульон без жжения чили, маскирующего тонкий баланс сладкого и пикантного вкуса. Это завтрак воскресных семейных обедов в Коттаяме и рождественского утра в Кочи, а также одно из самых роскошных блюд южноиндийской кухни.
Служит 4
Слейте воду с замоченного риса и смешайте в блендере с приготовленным рисом и свежим кокосом. Добавьте 200 мл теплой воды и взбивайте 4 минуты до получения очень гладкого, текучего теста — текстуры одного крема. Перелейте в большую миску, оставив место для брожения.
Взбейте дрожжи и сахар в оставшиеся 100 мл теплой воды; отдохнуть 5 минут до образования пены. Вмешайте рисовое тесто вместе с солью. Неплотно накройте крышкой и бродите 8 часов при теплой комнатной температуре (ночь), пока смесь не начнет пузыриться и не увеличится вдвое в объеме — со слегка кисловатым запахом.
Нагрейте кокосовое масло в тяжелой кастрюле на среднем огне. Добавьте стручки кардамона (слегка измельченные), гвоздику, корицу и перец горошком. Жарьте 90 секунд до появления аромата.
Добавьте нарезанный лук, имбирный жульен, зеленый перец чили и половину листьев карри. Готовьте 8 минут — лук должен стать мягким и прозрачным, но НЕ коричневым. Для кераланского рагу требуется светлый, неподжаренный лук из-за его нежного цвета и вкуса.
Сначала добавьте нарезанный кубиками картофель и морковь, а также 300 мл воды и соль. Накройте крышкой и тушите 12 минут, пока картофель не станет полумягким. Добавьте фасоль и горох и готовьте еще 8 минут, пока все не станет мягким.
Уменьшите огонь до очень слабого. Добавьте густое кокосовое молоко и оставшиеся листья карри. Осторожно прогрейте 3 минуты — НЕ кипятите, иначе кокосовое молоко расслоится. Попробуйте и отрегулируйте соль; рагу должно быть тонко ароматным, в меру сладким, не острым.
Аккуратно перемешайте ферментированное тесто один раз — оно должно выглядеть пушистым и пузырьковым. Нагрейте аппачатти или небольшой вок с антипригарным покрытием на среднем огне. Налейте небольшой половник теста (около 80 мл), сразу же вращайте сковороду круговыми движениями, чтобы тесто растекалось по бокам тонким слоем, а в центре оставалось густым. Накройте крышкой и готовьте 90 секунд — не переворачивайте.
Выложите аппам на тарелку — края должны быть хрустящими и кружевными, средняя часть — мягкой и пористой. Повторите действия для остальных приложений. Подавайте горячим вместе с рагу из кокосовых овощей, позволяя посетителям оторвать кусочки апама и окунуть их в нежно ароматный бульон.
Всё для планирования недели — бесплатно
Готовьте, не касаясь экрана
Получите ИИ-планы питания, пошаговый режим готовки и сохранённые рецепты в бесплатном приложении Bento.
Аппачатти (небольшая сковорода для апама в форме вока) позволяет приготовить апам в форме чаши. Следующий лучший заменитель — небольшой вок с антипригарным покрытием (15–18 см). На плоских сковородах получаются блины, а не аппамы.
Тесто должно бродить до тех пор, пока оно не станет заметно пузыристым и слегка кислым — недостаточно ферментированное тесто дает плотные, липкие аппамы. В холодном климате ферментируйте в духовке при включенном свете.
Не поджаривайте лук в рагу — кераланское рагу имеет цвет бледной слоновой кости. Коричневый лук превосходит нежный кокосовый бульон.
Добавляйте кокосовое молоко только в самом конце и никогда не кипятите его — при кипячении кокосовое молоко распадается на масло и творог.
Куриное рагу (кожи ишту) — замените овощи кусочками куриных бедер с костями, варите 25 минут, затем добавьте кокосовое молоко.
Тушеная баранина — используйте нарезанную кубиками баранину, предварительно приготовьте ее под давлением в течение 25 минут, прежде чем смешивать с основой для тушеного мяса.
Яичный аппам (мутта аппам) — во время приготовления разбейте целое яйцо в центр апама; накройте крышкой и готовьте до готовности.
Сладкий аппам (веллайаппам) — добавьте в тесто еще 50 г сахара и тодди или пальмовое вино; ешьте с бананом и сиропом из пальмового сахара.
Тесто Appam хранится в холодильнике 3 дня (после этого теряет текучесть); Свежее тесто бродит при комнатной температуре 8 часов. Аппамы лучше всего есть сразу; приготовленные аппамы хранят 4 часа при комнатной температуре и ненадолго оставляют на горячей сковороде. Тушеное мясо хранят в холодильнике 3 дня, замораживают 1 месяц (осторожно подогрейте до кипения).
Аппам, вероятно, возник в Керале в первые века нашей эры в результате торговли со Шри-Ланкой (где едят родственное блюдо - хопперы). Он стал центральным элементом сирийской христианской кухни Кералы, которую традиционно подают на Рождество, свадьбы и воскресные завтраки; сочетание с ишту отражает кулинарное влияние Португалии и Голландии 17-го века на Малабарском побережье.
Да, современные керальские домашние повара обычно заменяют традиционный пальмовый пунш быстрорастворимыми дрожжами. Тодди дает немного более острый и сложный вкус брожения, но его трудно найти за пределами Кералы.
Либо тесто было недостаточно ферментировано (следите за видимыми пузырьками и слегка кисловатым запахом), либо тесто было слишком густым (консистенция сливок), либо сковорода была недостаточно горячей.
Да, используйте толстую часть (слой крема, который затвердевает в верхней части банки). Избегайте «легкого» кокосового молока, в котором отсутствует консистенция, необходимая для тушения.
Аппам готовят под крышкой, поэтому верх пропаривается, а низ хрустит. Переворачивание разрушает мягкую губчатую верхушку, которая отличает аппам от плоского блина.
За порцию (460g) · 4 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Этот рецепт представлен в следующих руководствах:
Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Всё для планирования недели — бесплатно
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
