Кераланский аппам с овощным рагу

Об этом рецепте

Аппам, также называемый палаппам или веллаппам, — это великолепный хлеб для завтрака сирийских христиан и индуистов Кералы, кружевной блин в форме чаши, ферментированный из теста из замоченного риса, свежего кокоса и небольшого количества дрожжей или пунша. Приготовленное в небольшой сковороде в форме вока, называемой аппачатти, тесто растекается тонким слоем по краям и становится густым в центре, образуя характерную «мягкую середину, хрустящие кружевные края», которая придает аппаму характерную текстуру. Рядом подается ишту — англо-индийский вариант слова «тушеное мясо», невероятно мягкое и ароматное овощное или куриное рагу, залитое кокосовым молоком и приправленное зеленым перцем чили, имбирем, целыми специями (кардамоном, гвоздикой, корицей, перцем) и последней порцией листьев карри и кокосового масла. Это сочетание является одним из знаковых сочетаний Кералы: мягкая губка аппама впитывает шелковистый кокосовый бульон без жжения чили, маскирующего тонкий баланс сладкого и пикантного вкуса. Это завтрак воскресных семейных обедов в Коттаяме и рождественского утра в Кочи, а также одно из самых роскошных блюд южноиндийской кухни.

Ингредиенты

Служит 4

• 300 гсырой белый рис, замоченный на 6 часов
• 60 гвареный рис (оставшийся подойдет)
• 150 гсвежий тертый кокос
• 5 гмоментальные дрожжи
• 20 гсахар
• 5 гсоль
• 300 млтеплая кокосовая вода или теплая вода
• 500 говощная смесь (картофель, морковь, фасоль, горох)
• 2лук, нарезанный
• 30 гимбирь, солёный
• 3зеленый перец чили, порезать
• 8зеленые стручки кардамона
• 6гвоздика
• 1 stickкорица
• 10черный перец горошком
• 400 млгустое кокосовое молоко
• 20листья карри
• 30 млкокосовое масло
• 8 гсоль

Инструкции

1. 1

   Измельчить тесто для аппама

   Слейте воду с замоченного риса и смешайте в блендере с приготовленным рисом и свежим кокосом. Добавьте 200 мл теплой воды и взбивайте 4 минуты до получения очень гладкого, текучего теста — текстуры одного крема. Перелейте в большую миску, оставив место для брожения.

2. 2

   Активируйте дрожжи и заквасьте

   Взбейте дрожжи и сахар в оставшиеся 100 мл теплой воды; отдохнуть 5 минут до образования пены. Вмешайте рисовое тесто вместе с солью. Неплотно накройте крышкой и бродите 8 часов при теплой комнатной температуре (ночь), пока смесь не начнет пузыриться и не увеличится вдвое в объеме — со слегка кисловатым запахом.

3. 3

   Подготовьте основу для рагу

   Нагрейте кокосовое масло в тяжелой кастрюле на среднем огне. Добавьте стручки кардамона (слегка измельченные), гвоздику, корицу и перец горошком. Жарьте 90 секунд до появления аромата.

4. 4

   Обжарить лук и ароматизаторы

   Добавьте нарезанный лук, имбирный жульен, зеленый перец чили и половину листьев карри. Готовьте 8 минут — лук должен стать мягким и прозрачным, но НЕ коричневым. Для кераланского рагу требуется светлый, неподжаренный лук из-за его нежного цвета и вкуса.

5. 5

   Тушить овощи

   Сначала добавьте нарезанный кубиками картофель и морковь, а также 300 мл воды и соль. Накройте крышкой и тушите 12 минут, пока картофель не станет полумягким. Добавьте фасоль и горох и готовьте еще 8 минут, пока все не станет мягким.

6. 6

   Завершите кокосовым молоком.

   Уменьшите огонь до очень слабого. Добавьте густое кокосовое молоко и оставшиеся листья карри. Осторожно прогрейте 3 минуты — НЕ кипятите, иначе кокосовое молоко расслоится. Попробуйте и отрегулируйте соль; рагу должно быть тонко ароматным, в меру сладким, не острым.

7. 7

   Приготовьте аппамы

   Аккуратно перемешайте ферментированное тесто один раз — оно должно выглядеть пушистым и пузырьковым. Нагрейте аппачатти или небольшой вок с антипригарным покрытием на среднем огне. Налейте небольшой половник теста (около 80 мл), сразу же вращайте сковороду круговыми движениями, чтобы тесто растекалось по бокам тонким слоем, а в центре оставалось густым. Накройте крышкой и готовьте 90 секунд — не переворачивайте.

8. 8

   Подавать немедленно

   Выложите аппам на тарелку — края должны быть хрустящими и кружевными, средняя часть — мягкой и пористой. Повторите действия для остальных приложений. Подавайте горячим вместе с рагу из кокосовых овощей, позволяя посетителям оторвать кусочки апама и окунуть их в нежно ароматный бульон.

Вариации

• •

  Куриное рагу (кожи ишту) — замените овощи кусочками куриных бедер с костями, варите 25 минут, затем добавьте кокосовое молоко.

• •

  Тушеная баранина — используйте нарезанную кубиками баранину, предварительно приготовьте ее под давлением в течение 25 минут, прежде чем смешивать с основой для тушеного мяса.

• •

  Яичный аппам (мутта аппам) — во время приготовления разбейте целое яйцо в центр апама; накройте крышкой и готовьте до готовности.

• •

  Сладкий аппам (веллайаппам) — добавьте в тесто еще 50 г сахара и тодди или пальмовое вино; ешьте с бананом и сиропом из пальмового сахара.

Хранение

Тесто Appam хранится в холодильнике 3 дня (после этого теряет текучесть); Свежее тесто бродит при комнатной температуре 8 часов. Аппамы лучше всего есть сразу; приготовленные аппамы хранят 4 часа при комнатной температуре и ненадолго оставляют на горячей сковороде. Тушеное мясо хранят в холодильнике 3 дня, замораживают 1 месяц (осторожно подогрейте до кипения).

Часто задаваемые вопросы