Бархатистый панджабский шпинатный соус с добавлением имбиря, зеленого перца чили и теплого гарам масала, содержащий кубики золотистого обжаренного панира в насыщенном изумрудно-зеленом соусе.
Палак Панир — зеленый посол пенджабской вегетарианской кухни — блюда, настолько вошедшего в североиндийские дхаба, домашние будние вечера и меню индийских ресторанов по всему миру, что во всем мире оно стало синонимом «индийского вегетарианца». В лучшем случае это не темное мутное пюре, которое часто подают в буфете, а яркий, почти флуоресцентный зеленый соус с шелковистой, почти муссовой консистенцией; кубики свежего сыра панир, обжаренные до тех пор, пока их края не станут цвета поджаренного сена, а затем сложенные на конце, чтобы они сохраняли нежную жевательную способность, а не таяли. Хитрость, которая отличает палак-панир ресторанного уровня от домашнего варианта, заключается в обработке самого шпината: бланширование листьев всего на 90 секунд и немедленное погружение их в ледяную воду блокирует хлорофилл и предотвращает появление железно-серого пережаривания, которое преследует так много домашних попыток. Базовая масала представляет собой классическую пенджабскую луково-томатную бхуна, приготовленную на топленом масле, с имбирем и зеленым перцем чили, обеспечивающими тепло и яркость, а не сухим порошком чили, а завершающую часть сливочного масла плюс завиток сливок округляет легкий минеральный оттенок шпината. Гарам масала появляется в конце, а не в начале, поэтому его ароматные верхние ноты — кардамон, гвоздика, корица — сохраняются. Подается с горячим тандури-роти или нааном, разрываемым в зеленом соусе, ломтиком лимона, нарезанным сырым луком и маринованным огурцом. Палак панир — это все, чем должно быть великолепное индийское овощное блюдо: глубоко приправленное, технически продуманное и настолько сытное, что вы не заметите отсутствия мяса.
Служит 4
Доведите большую кастрюлю с подсоленной водой до кипения. Опустите шпинат на 90 секунд (не дольше), проталкивая листья ложкой. Немедленно слейте воду и окуните в миску с ледяной водой на 2 минуты. Этот 90-секундный шок — самый важный шаг для создания фирменного изумрудного цвета; более длительное приготовление сделает соус армейско-зеленым.
Если вы пропустите ледяную баню, остаточное тепло будет продолжать готовить листья и тускнеть их цвет.
Отожмите лишнюю воду, но не всю — немного влаги поможет растушевать. Переложите в блендер, добавив один надрезанный зеленый перец чили и немного холодной воды. Взбивайте на максимальной мощности в течение 60 секунд, пока смесь не станет однородной, почти как зеленый песто. Отложите в сторону. Не напрягайтесь; клетчатка придает соусу консистенцию.
Нагрейте 1 столовую ложку топленого масла в широкой сковороде на среднем огне. Выложите кубики панира в один слой и оставьте на 60 секунд, пока нижняя сторона не станет золотистой. Переверните и подрумяньте вторую сторону. Переложите в миску с теплой подсоленной водой; Благодаря этому замачиванию обжаренные кубики остаются мягкими, а не эластичными.
В ту же сковороду добавьте оставшиеся 2 столовые ложки топленого масла и семена тмина; дайте им пошипеть 20 секунд, пока они не станут ароматными. Добавьте нарезанный лук и щепотку соли, готовьте 7–8 минут на среднем огне до темно-золотистого цвета — эта карамелизация является основой соуса. Добавьте имбирно-чесночную пасту и второй зеленый перец чили; готовьте 90 секунд, пока запах сырости не исчезнет.
Добавьте протертые томаты и молотый кориандр. Готовьте на среднем огне 6–8 минут, часто помешивая, пока смесь не загустеет, не потемнеет, а топленое масло не начнет отделяться по краям — индийские повара называют это «бхунао», и его глубина не подлежит обсуждению. На кухне должен пахнуть сладким и поджаренным, а не сырым и кислым.
Уменьшите огонь до средне-слабого. Добавьте шпинатное пюре и 80 мл воды. Хорошо перемешайте, доведите до слабого кипения и варите всего 4 минуты — длительное кипение на этом этапе тускнеет. Попробуйте и отрегулируйте соль прямо сейчас; шпинат поглощает удивительное количество.
Слейте воду с панира и опустите его в соус. Добавьте сливки и измельченный касури мети. Варите еще 2 минуты, чтобы сыр прогрелся. Убавьте огонь, посыпьте сверху гарам масалой, накройте крышкой на 1 минуту, чтобы специи растворились в соусе.
Гарам масала, добавленный после нагревания, сохраняет свой аромат; вареный, он становится плоским.
Переложите в теплую сервировочную миску, полейте сверху столовой ложкой сливок и завершите тонким ломтиком сливочного масла. Подавайте немедленно с горячим роти тандури, нааном с маслом или рисом басмати, а также нарезанным красным луком, ломтиком лимона и ложкой маринованных огурцов из манго.
Всё для планирования недели — бесплатно
Готовьте, не касаясь экрана
Получите ИИ-планы питания, пошаговый режим готовки и сохранённые рецепты в бесплатном приложении Bento.
Используйте свежий панир, если сможете его найти — панир в вакуумной упаковке из супермаркета плотный и скрипучий. Замачивание в теплой подсоленной воде оживляет его.
Не дайте шпинатному пюре кипеть более 5 минут, иначе его цвет изменится с изумрудного на оливковый.
Касури-мети не является обязательным — его мускусный, похожий на сено аромат придает блюду вкус «индийского ресторана», а не просто «шпинат со сливками и сыром».
Если ваш соус расслоился или выглядит зернистым, окончательное 30-секундное смешивание погружным блендером вернет ему шелковистость.
Сааг панир: используйте смесь шпината, зелени горчицы и горсти листьев пажитника, чтобы получить более глубокий и деревенский вариант Амритсари.
Веганский вариант: замените панир на обжаренный на сковороде твердый тофу и используйте кокосовые сливки вместо молочных сливок; для аутентичности добавьте каплю горчичного масла.
Добавьте 1 чайную ложку порошка кашмирского чили с кориандром, чтобы соус стал более красным и дымным, не повышая огонь.
Палак махани: добавьте вдвое больше сливок, в конце добавьте 30 г сливочного масла и не нарезайте панир кубиками — вместо этого подавайте с яйцом-пашот для позднего завтрака.
Хранить в холодильнике до 3 дней в закрытом контейнере; Аккуратно разогрейте, добавив немного воды и свежую щепотку касури мети, чтобы восстановить аромат. Заморозить можно, но сливки при оттаивании могут расколоться — лучше заморозить шпинатно-томатную основу без сливок или панира и оставить свежей.
Палак панир приобрел известность в Пенджабе 20-го века как способ совместить любовь региона к свежим молочным продуктам с обильным урожаем шпината зимой. Пенджабские фермеры традиционно прессовали свой панир дома и складывали его в сытную смесь зелени; Повара ресторанов в Дели и Амритсаре усовершенствовали эту технику в 1950-х годах, разглаживая соус и заменяя смесь горькой зелени чистым шпинатом, чтобы получить более чистое и сладкое блюдо, которое хорошо распространилось по Индии и вошло в репертуар индийских ресторанов по всему миру.
Шпинат был переварен. Бланшируйте всего 90 секунд, сразу же шокируйте льдом и ограничьте окончательное кипение пюре до 5 минут. Кислота (томатная), добавленная перед шпинатом, также помогает сохранить цвет.
Да, 400 г размороженного и отжатого замороженного шпината подойдут в крайнем случае. Откажитесь от бланширования и ледяной бани, но цвет станет немного тусклее, а вкус – более травянистым.
Нет. Панир — это невыдержанный, неплавкий свежий сыр без соли и сычужного фермента; Халлуми соленый и жуется гораздо тверже. Халлуми подойдет в качестве запасного варианта, но сначала смойте лишнюю соль и нарежьте ее небольшими кубиками.
Два совета: обжарьте ненадолго до золотистого цвета (долгое обжаривание делает его эластичным), затем замочите обжаренные кубики в теплой подсоленной воде на 10 минут, прежде чем добавлять их в соус. Горячая вода расслабляет белок сыра.
За порцию (320g) · 4 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Этот рецепт представлен в следующих руководствах:
Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Всё для планирования недели — бесплатно
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
