Палак Панир (пенджабский шпинат и карри из свежего сыра)

Об этом рецепте

Палак Панир — зеленый посол пенджабской вегетарианской кухни — блюда, настолько вошедшего в североиндийские дхаба, домашние будние вечера и меню индийских ресторанов по всему миру, что во всем мире оно стало синонимом «индийского вегетарианца». В лучшем случае это не темное мутное пюре, которое часто подают в буфете, а яркий, почти флуоресцентный зеленый соус с шелковистой, почти муссовой консистенцией; кубики свежего сыра панир, обжаренные до тех пор, пока их края не станут цвета поджаренного сена, а затем сложенные на конце, чтобы они сохраняли нежную жевательную способность, а не таяли. Хитрость, которая отличает палак-панир ресторанного уровня от домашнего варианта, заключается в обработке самого шпината: бланширование листьев всего на 90 секунд и немедленное погружение их в ледяную воду блокирует хлорофилл и предотвращает появление железно-серого пережаривания, которое преследует так много домашних попыток. Базовая масала представляет собой классическую пенджабскую луково-томатную бхуна, приготовленную на топленом масле, с имбирем и зеленым перцем чили, обеспечивающими тепло и яркость, а не сухим порошком чили, а завершающую часть сливочного масла плюс завиток сливок округляет легкий минеральный оттенок шпината. Гарам масала появляется в конце, а не в начале, поэтому его ароматные верхние ноты — кардамон, гвоздика, корица — сохраняются. Подается с горячим тандури-роти или нааном, разрываемым в зеленом соусе, ломтиком лимона, нарезанным сырым луком и маринованным огурцом. Палак панир — это все, чем должно быть великолепное индийское овощное блюдо: глубоко приправленное, технически продуманное и настолько сытное, что вы не заметите отсутствия мяса.

Ингредиенты

Служит 4

• 500 гсвежие листья шпината, стебли обрезать(детский шпинат работает; зрелый шпинат имеет больше вкуса)
• 300 гпанир, нарезанный кубиками 2 см.(домашний или свежий из индийского бакалейщика для лучшей текстуры)
• 1 крупныйжелтый лук, мелко нарезанный
• 2 среднийпомидоры пюре (около 250 г)
• 1 ст. л.имбирно-чесночная паста (или 4 зубчика чеснока + 3 см имбиря, тертого)
• 2зеленый перец чили, порезанный (индийский или серрано)(удалите семена для более мягкого нагрева)
• 3 ст. л.гхи, разделенное(или наполовину топленое, наполовину нейтральное масло)
• 1 ч. л.семена тмина
• 1 ч. л.молотый кориандр
• 1 ч. л.гарам масала, чтобы закончить
• 60 млгустые сливки и еще немного для взбивания
• 1 ст. л.касури мети (сушеные листья пажитника), измельченные между ладонями
• соль по вкусу

Инструкции

1. 1

   Бланшируйте и потрясите шпинат.

   Доведите большую кастрюлю с подсоленной водой до кипения. Опустите шпинат на 90 секунд (не дольше), проталкивая листья ложкой. Немедленно слейте воду и окуните в миску с ледяной водой на 2 минуты. Этот 90-секундный шок — самый важный шаг для создания фирменного изумрудного цвета; более длительное приготовление сделает соус армейско-зеленым.

   Если вы пропустите ледяную баню, остаточное тепло будет продолжать готовить листья и тускнеть их цвет.

2. 2

   Превратить в шелковистое пюре

   Отожмите лишнюю воду, но не всю — немного влаги поможет растушевать. Переложите в блендер, добавив один надрезанный зеленый перец чили и немного холодной воды. Взбивайте на максимальной мощности в течение 60 секунд, пока смесь не станет однородной, почти как зеленый песто. Отложите в сторону. Не напрягайтесь; клетчатка придает соусу консистенцию.

3. 3

   Обжарьте панир

   Нагрейте 1 столовую ложку топленого масла в широкой сковороде на среднем огне. Выложите кубики панира в один слой и оставьте на 60 секунд, пока нижняя сторона не станет золотистой. Переверните и подрумяньте вторую сторону. Переложите в миску с теплой подсоленной водой; Благодаря этому замачиванию обжаренные кубики остаются мягкими, а не эластичными.

4. 4

   Постройте базу масала

   В ту же сковороду добавьте оставшиеся 2 столовые ложки топленого масла и семена тмина; дайте им пошипеть 20 секунд, пока они не станут ароматными. Добавьте нарезанный лук и щепотку соли, готовьте 7–8 минут на среднем огне до темно-золотистого цвета — эта карамелизация является основой соуса. Добавьте имбирно-чесночную пасту и второй зеленый перец чили; готовьте 90 секунд, пока запах сырости не исчезнет.

5. 5

   Добавляем помидоры и специи для цветения

   Добавьте протертые томаты и молотый кориандр. Готовьте на среднем огне 6–8 минут, часто помешивая, пока смесь не загустеет, не потемнеет, а топленое масло не начнет отделяться по краям — индийские повара называют это «бхунао», и его глубина не подлежит обсуждению. На кухне должен пахнуть сладким и поджаренным, а не сырым и кислым.

6. 6

   Соединяем шпинат и масалу

   Уменьшите огонь до средне-слабого. Добавьте шпинатное пюре и 80 мл воды. Хорошо перемешайте, доведите до слабого кипения и варите всего 4 минуты — длительное кипение на этом этапе тускнеет. Попробуйте и отрегулируйте соль прямо сейчас; шпинат поглощает удивительное количество.

7. 7

   В завершение добавьте панир, сливки и гарам масалу.

   Слейте воду с панира и опустите его в соус. Добавьте сливки и измельченный касури мети. Варите еще 2 минуты, чтобы сыр прогрелся. Убавьте огонь, посыпьте сверху гарам масалой, накройте крышкой на 1 минуту, чтобы специи растворились в соусе.

   Гарам масала, добавленный после нагревания, сохраняет свой аромат; вареный, он становится плоским.

8. 8

   Подавать горячим

   Переложите в теплую сервировочную миску, полейте сверху столовой ложкой сливок и завершите тонким ломтиком сливочного масла. Подавайте немедленно с горячим роти тандури, нааном с маслом или рисом басмати, а также нарезанным красным луком, ломтиком лимона и ложкой маринованных огурцов из манго.

Вариации

• •

  Сааг панир: используйте смесь шпината, зелени горчицы и горсти листьев пажитника, чтобы получить более глубокий и деревенский вариант Амритсари.

• •

  Веганский вариант: замените панир на обжаренный на сковороде твердый тофу и используйте кокосовые сливки вместо молочных сливок; для аутентичности добавьте каплю горчичного масла.

• •

  Добавьте 1 чайную ложку порошка кашмирского чили с кориандром, чтобы соус стал более красным и дымным, не повышая огонь.

• •

  Палак махани: добавьте вдвое больше сливок, в конце добавьте 30 г сливочного масла и не нарезайте панир кубиками — вместо этого подавайте с яйцом-пашот для позднего завтрака.

Хранение

Хранить в холодильнике до 3 дней в закрытом контейнере; Аккуратно разогрейте, добавив немного воды и свежую щепотку касури мети, чтобы восстановить аромат. Заморозить можно, но сливки при оттаивании могут расколоться — лучше заморозить шпинатно-томатную основу без сливок или панира и оставить свежей.

Часто задаваемые вопросы