Королевский пенджабский дал — цельная урадская чечевица и фасоль, тушенные в течение ночи на слабом огне с помидорами, имбирем и последним щедрым добавлением сливочного масла и сливок.
Дал махани — это медленно приготовленный бархат североиндийской кухни — блюдо, которое широко приписывают изобретению покойного Кундана Лала Гуджрала из легендарного ресторана Моти Махал в Дели в конце 1940-х годов, когда он уже был занят популяризацией курицы в масле из той же кухни. По своей сути это не что иное, как целая черная чечевица урад и небольшая горсть красной фасоли, приготовленной с луком, имбирем, чесноком, помидорами и перцем чили, но то, что превращает его из крестьянского дала в ужин на белой скатерти, — это время и жир. В традиционных ресторанных версиях дал варят на углях в течение 18–24 часов, при этом долгий и слабый огонь превращает чечевичную шелуху в густую кремовую, богатую минералами мякоть, даже не разминая ее. Ближе к концу приготовления в него добавляют толстый кусок свежего масла и щедрое количество сливок, а также горячую тадку топленого масла, чеснока и сушеного кашмирского перца чили, который шипит на поверхности и придает готовому далу характерный дымно-масляный аромат. В результате получается темный, блестящий, почти мясистый по текстуре - дал настолько насыщенный, что его едят скорее как тушеное мясо, чем суп - и невероятно приятный, подаваемый с горячим роти тандури, нааном с маслом или приготовленным на пару рисом басмати, а также ломтиком лимона и полоской сырого лука, чтобы уменьшить насыщенность. Домашние повара не могут идеально воспроизвести дым от древесного угля, но длительное тушение на плите в течение ночи и завершающий дхунгар (настой древесного угля) очень близки к этому.
Служит 6
Слейте воду с замоченных урада и раджмы, хорошо промойте. Поместите в скороварку с 1,5 литрами воды, 1 столовой ложкой имбирно-чесночной пасты и 1 чайной ложкой соли. Готовьте под давлением на высокой мощности в течение 8 свистков (около 35 минут), затем дайте давлению сбросить естественным путем. Чечевица должна быть очень мягкой, а фасоль можно раздавливать между пальцами. Не сливайте.
В кастрюле с толстым дном растопите 60 г сливочного масла на среднем огне. Добавьте нарезанный лук и готовьте 8 минут до золотистого цвета. Добавьте оставшуюся имбирно-чесночную пасту и нарезанный перец чили; готовить еще 2 минуты. Добавьте томатное пюре, кашмирский перец чили и тмин; варите 10 минут, пока масала не станет густой, темной и масло не отделится по краям.
Выложите приготовленный дал со всей жидкостью. Доведите до кипения, затем убавьте огонь до минимально возможного. Готовьте без крышки 2–3 часа, помешивая каждые 20 минут, чтобы дно не прихватилось. Цвет дала станет темнее от светло-коричневого до почти черного, существенно утолщится и приобретет глянцевый блеск.
Если он станет слишком густым до полной готовности, добавьте горячую воду по 100 мл за раз. Правильная консистенция — густое, медленно льющееся рагу.
Через 2 часа задней частью половника разомните немного дал о стенку кастрюли — примерно треть содержимого. Это высвобождает крахмал и придает фирменную кремовую консистенцию без необходимости приготовления пюре. Продолжайте варить еще 30 минут.
Добавьте оставшиеся 40 г сливочного масла и 100 мл сливок. Осторожно варите еще 15 минут — жир должен полностью интегрироваться, а дал должен выглядеть блестящим и почти лакированным. Попробуйте и отрегулируйте соль; богатые блюда требуют большего, чем вы думаете.
Нагрейте кусок древесного угля прямо над пламенем докрасна. Поставьте на дал небольшую металлическую миску, бросьте туда горячий уголь, залейте уголь 1 чайной ложкой топленого масла — он будет сильно дымить. Немедленно накройте кастрюлю и дайте дымиться в течение 3 минут. Снимите чашу. Этот шаг повторяет дым тандыра в ресторанных версиях.
В небольшой кастрюле нагрейте 2 столовые ложки топленого масла, пока оно не начнет мерцать. Добавьте 1 чайную ложку порошка кашмирского перца чили с огня — он должен зашипеть, а топленое масло станет темно-красным. Вылейте тадку на дал. Посыпьте измельченным касури мети и гарам масалой; осторожно перемешайте.
Накройте кастрюлю и дайте далу постоять 10 минут после нагрева — вкусы смешаются, а текстура осядет. Разлейте по теплым тарелкам, перемешайте сверху оставшимися сливками, добавьте тонкий ломтик холодного масла и подавайте с горячим роти тандури или нааном с маслом и приготовленным на пару рисом басмати.
Всё для планирования недели — бесплатно
Готовьте, не касаясь экрана
Получите ИИ-планы питания, пошаговый режим готовки и сохранённые рецепты в бесплатном приложении Bento.
Время – самый важный ингредиент. Быстрый дал махани — это противоречие в терминах: планируйте начинать приготовление за 4 часа до еды, а в идеале — замачивание накануне вечером.
Используйте настоящее масло и настоящие сливки, а не заменители. Блюдо не зря названо «махани» (маслянистое); обезжиренные версии по вкусу напоминают другой рецепт.
Каждый раз помешивайте снизу — урад подгорает у основания и подпаленное место будет преследовать всю кастрюлю.
Если вы не можете приготовить угольный дхунгар, щепотка копченой паприки в финальной тадке убедительно имитирует дымную нотку.
Ресторанный стиль: после медленного кипения смешайте половину дала погружным блендером для получения еще более бархатистой текстуры, прежде чем добавлять сливки.
Веганский дал махани: замените сливочное масло кокосовым маслом холодного отжима, а сливки - кремом из кешью, смешанным из 80 г замоченных кешью и 120 мл воды.
Добавьте 100 г обугленных помидоров, смешанных с масалой, чтобы получить более дымный и острый вариант, популярный в домах Дели.
Дал Бухара: полностью пропустите раджму и используйте только целый урад с добавлением сливок — версия, ставшая знаменитой благодаря бухарскому ресторану ITC Maurya.
Хранить в холодильнике до 5 дней в запечатанном контейнере; Дал действительно улучшается на второй и третий день по мере того, как вкус становится глубже. Аккуратно разогрейте, добавив немного воды и немного свежего масла. Хорошо замораживается на 3 месяца — замораживайте без финальных сливок и добавляйте свежие при разогреве.
Дал Махани — творение Кундана Лала Гуджрала, пенджабского повара, который бежал из Пешавара во время раздела в 1947 году и открыл Моти Махал в Дарьягандже, Дели. Он изобрел курицу в сливочном масле, чтобы использовать остатки курицы тандури; дал махани был вегетарианским сопутствующим блюдом, обогащенным деревенским пенджабским мах ки дал маслом, сливками и помидорами — ингредиентами, которые сделали скромную чечевицу подходящей для новой богатой клиентуры Дели после раздела. Это блюдо стало синонимом ресторанной кухни Северной Индии и теперь является неотъемлемой частью индийских меню во всем мире.
Отлично подходит для этого блюда. После приготовления бобовых под давлением и отдельного приготовления масалы смешайте их в мультиварке на медленном огне в течение 8 часов на ночь. Утром добавьте масло, сливки и тадку.
Нужно больше времени, а не больше крема. Дал должен кипеть достаточно долго, чтобы кожица урада разрушилась и выделила крахмал. Запланируйте не менее 2,5 часов полного кипячения плюс 30 минут затирания — при быстром приготовлении получается водянистый коричневый суп вместо блестящего черного тушеного мяса.
Многие традиционные панджабские рецепты подходят. Из чистого урада дал становится более нежным; раджма добавляет жевания и более сладкую нотку. Попробуйте обе версии и выберите сторону.
Сушеные листья пажитника имеют слегка горьковатый аромат, напоминающий сено, который характеризует кухню Северной Индии. Ничто по-настоящему не заменит — лучше всего подойдут измельченные сухие листья сельдерея. Купите банку; он хранится год и необходим для приготовления палак панира, курицы в масле и дал махани.
За порцию (380g) · 6 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Этот рецепт представлен в следующих руководствах:
Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Всё для планирования недели — бесплатно
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
