Дал Махани (черная чечевица медленного приготовления с маслом и сливками)

Об этом рецепте

Дал махани — это медленно приготовленный бархат североиндийской кухни — блюдо, которое широко приписывают изобретению покойного Кундана Лала Гуджрала из легендарного ресторана Моти Махал в Дели в конце 1940-х годов, когда он уже был занят популяризацией курицы в масле из той же кухни. По своей сути это не что иное, как целая черная чечевица урад и небольшая горсть красной фасоли, приготовленной с луком, имбирем, чесноком, помидорами и перцем чили, но то, что превращает его из крестьянского дала в ужин на белой скатерти, — это время и жир. В традиционных ресторанных версиях дал варят на углях в течение 18–24 часов, при этом долгий и слабый огонь превращает чечевичную шелуху в густую кремовую, богатую минералами мякоть, даже не разминая ее. Ближе к концу приготовления в него добавляют толстый кусок свежего масла и щедрое количество сливок, а также горячую тадку топленого масла, чеснока и сушеного кашмирского перца чили, который шипит на поверхности и придает готовому далу характерный дымно-масляный аромат. В результате получается темный, блестящий, почти мясистый по текстуре - дал настолько насыщенный, что его едят скорее как тушеное мясо, чем суп - и невероятно приятный, подаваемый с горячим роти тандури, нааном с маслом или приготовленным на пару рисом басмати, а также ломтиком лимона и полоской сырого лука, чтобы уменьшить насыщенность. Домашние повара не могут идеально воспроизвести дым от древесного угля, но длительное тушение на плите в течение ночи и завершающий дхунгар (настой древесного угля) очень близки к этому.

Ингредиенты

Служит 6

• 250 гцельный черный урад дал (сабут урад), замоченный на ночь
• 50 гкрасная фасоль (раджма), замоченная на ночь
• 2 ст. л.имбирно-чесночная паста, разделенная
• 1 крупныйжелтый лук, мелко нарезанный
• 3 среднийпомидоры, пюре (около 350 г)
• 2зеленый перец чили, порезать
• 1 ч. л.Кашмирский порошок чили
• 1 ч. л.молотый тмин
• 100 гнесоленого сливочного масла, разделенного на части, плюс еще немного для подачи
• 120 млжирные сливки
• 2 ст. л.гхи, для тадки
• 1небольшой кусочек натурального древесного угля (по желанию, для дымления дунгара)
• 1 ст. л.Касури мети, раздавленный
• 1 ч. л.гарам масала, чтобы закончить
• соль по вкусу

Инструкции

1. 1

   Приготовьте бобовые под давлением

   Слейте воду с замоченных урада и раджмы, хорошо промойте. Поместите в скороварку с 1,5 литрами воды, 1 столовой ложкой имбирно-чесночной пасты и 1 чайной ложкой соли. Готовьте под давлением на высокой мощности в течение 8 свистков (около 35 минут), затем дайте давлению сбросить естественным путем. Чечевица должна быть очень мягкой, а фасоль можно раздавливать между пальцами. Не сливайте.

2. 2

   Постройте масалу

   В кастрюле с толстым дном растопите 60 г сливочного масла на среднем огне. Добавьте нарезанный лук и готовьте 8 минут до золотистого цвета. Добавьте оставшуюся имбирно-чесночную пасту и нарезанный перец чили; готовить еще 2 минуты. Добавьте томатное пюре, кашмирский перец чили и тмин; варите 10 минут, пока масала не станет густой, темной и масло не отделится по краям.

3. 3

   Смешайте и начните медленное кипение.

   Выложите приготовленный дал со всей жидкостью. Доведите до кипения, затем убавьте огонь до минимально возможного. Готовьте без крышки 2–3 часа, помешивая каждые 20 минут, чтобы дно не прихватилось. Цвет дала станет темнее от светло-коричневого до почти черного, существенно утолщится и приобретет глянцевый блеск.

   Если он станет слишком густым до полной готовности, добавьте горячую воду по 100 мл за раз. Правильная консистенция — густое, медленно льющееся рагу.

4. 4

   Разбейте, чтобы загустеть естественным путем

   Через 2 часа задней частью половника разомните немного дал о стенку кастрюли — примерно треть содержимого. Это высвобождает крахмал и придает фирменную кремовую консистенцию без необходимости приготовления пюре. Продолжайте варить еще 30 минут.

5. 5

   Обогатить маслом и сливками

   Добавьте оставшиеся 40 г сливочного масла и 100 мл сливок. Осторожно варите еще 15 минут — жир должен полностью интегрироваться, а дал должен выглядеть блестящим и почти лакированным. Попробуйте и отрегулируйте соль; богатые блюда требуют большего, чем вы думаете.

6. 6

   Дополнительный дхунгар (угольный дым)

   Нагрейте кусок древесного угля прямо над пламенем докрасна. Поставьте на дал небольшую металлическую миску, бросьте туда горячий уголь, залейте уголь 1 чайной ложкой топленого масла — он будет сильно дымить. Немедленно накройте кастрюлю и дайте дымиться в течение 3 минут. Снимите чашу. Этот шаг повторяет дым тандыра в ресторанных версиях.

7. 7

   Сделать завершающую тадку

   В небольшой кастрюле нагрейте 2 столовые ложки топленого масла, пока оно не начнет мерцать. Добавьте 1 чайную ложку порошка кашмирского перца чили с огня — он должен зашипеть, а топленое масло станет темно-красным. Вылейте тадку на дал. Посыпьте измельченным касури мети и гарам масалой; осторожно перемешайте.

8. 8

   Отдыхай и служи

   Накройте кастрюлю и дайте далу постоять 10 минут после нагрева — вкусы смешаются, а текстура осядет. Разлейте по теплым тарелкам, перемешайте сверху оставшимися сливками, добавьте тонкий ломтик холодного масла и подавайте с горячим роти тандури или нааном с маслом и приготовленным на пару рисом басмати.

Вариации

• •

  Ресторанный стиль: после медленного кипения смешайте половину дала погружным блендером для получения еще более бархатистой текстуры, прежде чем добавлять сливки.

• •

  Веганский дал махани: замените сливочное масло кокосовым маслом холодного отжима, а сливки - кремом из кешью, смешанным из 80 г замоченных кешью и 120 мл воды.

• •

  Добавьте 100 г обугленных помидоров, смешанных с масалой, чтобы получить более дымный и острый вариант, популярный в домах Дели.

• •

  Дал Бухара: полностью пропустите раджму и используйте только целый урад с добавлением сливок — версия, ставшая знаменитой благодаря бухарскому ресторану ITC Maurya.

Хранение

Хранить в холодильнике до 5 дней в запечатанном контейнере; Дал действительно улучшается на второй и третий день по мере того, как вкус становится глубже. Аккуратно разогрейте, добавив немного воды и немного свежего масла. Хорошо замораживается на 3 месяца — замораживайте без финальных сливок и добавляйте свежие при разогреве.

Часто задаваемые вопросы