Кашмири Хаак Сааг (тушеная капуста с зеленью)

Об этом рецепте

Хаак сааг — это ежедневная зелень как кашмирских пандитов, так и мусульманских семей — обманчиво простое блюдо из листьев капусты (хаак по-кашмирски), приготовленных в чистом горчичном масле с цельным сушеным кашмирским красным перцем чили, щепоткой асафетиды (хинг) и солью. Ни лука, ни чеснока, ни помидоров; только острая основа горчичного масла и дымно-сладкая теплота кашмирского красного перца чили, окрашивающая бульон в ярко-оранжевый цвет. В отличие от североиндийского саага (который обычно представляет собой пюре со сливками), хаак остается целым листом и бульоном — его едят, разрывая мягкие листья с пропаренным рисом и попивая пряно-прозрачный кулинарный ликер, как прозрачный суп. Техника имеет решающее значение: горчичное масло необходимо нагреть до момента дымления, прежде чем какой-либо другой ингредиент коснется его (это укрощает его горечь), асафетиду добавляют в выключенном состоянии, чтобы она расцвела и не подгорела, а листья добавляют в конце, чтобы они сохраняли остроту. Он сопровождает роскошные свадебные банкеты вазван — наряду с роган джош, гуштаба и яхни — но также является скромной, повседневной зеленью, которая, по словам местных жителей, характеризует кашмирскую кухню лучше, чем любое сытное мясное блюдо. Если все сделано хорошо, оно удивительно ароматное и является противоядием от тяжелой еды.

Ингредиенты

Служит 4

• 600 глистовая капуста или капуста (хаак), жесткие стебли удалить, листья порвать на большие куски
• 40 млчистое горчичное масло (качи гани / холодного отжима)
• 0.5 ч. л.асафетида (хинг)
• 6сушеный целый красный кашмирский перец чили
• 8 гсоль (каменная соль традиционная, морская мелкая)
• 600 млвода
• 1 ч. л.Кашмирский красный перец чили (по желанию, для цвета)

Инструкции

1. 1

   Помойте и подготовьте зелень.

   Листья капусты дважды промойте в холодной воде, чтобы удалить песок. Обрежьте толстое центральное ребро (оно слишком волокнистое), порвите листья на кусочки по 8 см. Мелко не нарезайте — хак едят листовым.

2. 2

   Курите горчичное масло

   Нагрейте горчичное масло в тяжелой кастрюле на сильном огне, пока оно не начнет дымить и не станет бледно-прозрачным — около 90 секунд. Это необходимо для удаления резкой горечи горчичного масла. Уменьшите огонь до среднего.

3. 3

   Добавьте асафетиду и перец чили.

   Снимите кастрюлю ненадолго с огня. Добавьте асафетиду — она должна шипеть и цвести (не подгорать). Вернитесь на огонь и добавьте целый сушеный кашмирский перец чили; жарьте 30 секунд, пока они слегка не раздуются и не станут более красными.

   Асафетида легко горит и становится горькой — держите огонь умеренным.

4. 4

   Добавьте воду и соль

   Налейте воду, добавьте соль и, по желанию, порошок чили. Доведите до сильного кипения. Вода должна быть ярко-оранжево-красного цвета от перца чили.

5. 5

   Приготовить зелень

   Добавьте порванные листья капусты и перемешайте, чтобы они погрузились в воду. Они быстро завянут. Готовьте без крышки на сильном огне 8 минут — кашмирский хаак готовят без крышки, чтобы сохранить ярко-зеленый цвет.

6. 6

   Уменьшите и сконцентрируйтесь

   Уменьшите огонь до среднего и продолжайте готовить еще 6–8 минут, пока листья не станут мягкими, но сохранят свою структуру. Жидкость от варки должна превратиться в бульон, пряную шорбу, покрывающую листья.

7. 7

   Отдых перед подачей

   Снимите с огня и дайте накрыть крышкой 5 минут, чтобы аромат устоялся. Попробуйте и отрегулируйте соль — кашмирцы любят слегка недосоленную, чтобы подчеркнуть характер горчичного масла.

8. 8

   Подавать с рисом

   Разложите хак с большим количеством бульона на горку пропаренного риса басмати в широкой миске. Ешьте, разрывая пальцами листья и рис; пейте апельсиновый бульон, как прозрачный суп.

Вариации

• •

  Хаак с паниром — добавьте кубики жареного панира за последние 5 минут, чтобы сделать зимний вариант более насыщенным.

• •

  Хаак с кольраби (мули хаак) — добавьте нарезанную соломкой кольраби или белую редьку с листьями для хрустящей корочки.

• •

  Хаак с надру (стеблем лотоса) — популярная версия Пандита с нарезанным стеблем лотоса, тушенным до готовности.

• •

  Более острый вариант — добавьте 2 мелко нарезанных свежих зеленых перца чили вместе с листьями для более острого нагрева.

Хранение

Лучше всего в свежем виде — хранить в холодильнике 2 дня. При хранении зелень теряет цвет, а бульон неравномерно впитывает аромат. Аккуратно разогрейте, добавив немного воды. Плохо замораживается.

Часто задаваемые вопросы