Андское рагу из киноа с местными клубнями — вдохновлено Вирхилио Мартинесом

Об этом рецепте

Этот рецепт вдохновлен исследовательской работой шеф-повара Вирджилио Мартинеса в Central в Лиме — лучшем ресторане мира 2023 года — и в Mil, его ресторане на высоте 3500 метров над уровнем моря. Дегустационное меню Мартинеса построено вокруг «высот» — каждое блюдо представляет собой определенную перуанскую экосистему на определенной высоте. В этом рагу его подход сьерры (горы) воплощен в одном домашнем блюде: местная киноа, разноцветный картофель, клубни оки и аджи амарилло, объединенные ярким послевкусием уакатай (черной мяты).

Ингредиенты

Служит 4

• 200 гтрехцветная киноа(тщательно прополоскать)
• 400 гсмесь родного картофеля(фиолетовый, желтый, белый, разрезанный пополам)
• 200 гклубни оки(или замените молодой картофель)
• 1красный лук(нарезанный кубиками)
• 4 зубчикачеснок(фарш)
• 2 ст. л.паста аджи амарилло
• 1 ст. л.паста аджи панча(необязательно)
• 1 ч. л.молотый тмин
• 1 Ловощной бульон(теплый)
• 150 гсвежая фреска кесо(или фета, нарезанная кубиками)
• 1 ст. л.паста хуакатай(Перуанская черная мята, по желанию.)
• 0.5 пучоксвежий кориандр(листья)
• 0.5 пучоксвежий уакатай или мята(листья)
• 1лайм
• 3 ст. л.оливковое масло
• соль(по вкусу)

Инструкции

1. 1

   Приготовить киноа

   Промытую киноа отварите в 500 мл подсоленной воды в течение 12–15 минут, пока она не станет мягкой и ростки не вылезут наружу. Слить и оставить.

2. 2

   Постройте базу

   Нагрейте оливковое масло в широкой кастрюле. Тушим лук 5 минут до прозрачности. Добавьте чеснок, тмин, пасту аджи амарилло и аджи панка. Готовьте 3 минуты до глубокого аромата.

3. 3

   Добавить клубни и варить

   Добавьте местный картофель и оку. Влейте теплый бульон. Тушить под крышкой 25 минут, пока клубни не станут мягкими.

4. 4

   Объединить

   Добавьте приготовленную киноа и пасту хуакатай. Тушить еще 5 минут. Вкус — должен быть ярким, слегка сладковатым от аджи амарилло, терпким от клубней.

5. 5

   Тарелка ресторанного типа

   Разложите в неглубокие теплые миски. Сверху выложите кубики кесо фрески, свежий кориандр и листья уакатай. Сбрызните оливковым маслом и выжмите лайм. Подавайте немедленно.

Вариации

• •

  С бараниной: добавьте 400 г нарезанной кубиками бараньей лопатки, обжарьте ее перед луком; варить 90 минут.

• •

  С форелью (Trucha): добавьте филе свежей речной форели за последние 4 минуты приготовления — очень по-андски.

Хранение

Охладите до 3 дней. Разогрейте, добавив немного бульона.

Часто задаваемые вопросы