Любимое в Перу жаркое чифа — полоски маринованной говядины, обжаренные с луком, помидорами и аджи амарилло в соевом уксусном соусе, подаются с рисом и хрустящим картофелем фри.
Ломо сальтадо — самое любимое блюдо перуанской кухни чифа — еда в стиле фьюжн, возникшая, когда кантонские рабочие прибыли в Лиму в середине 19 века для работы на сахарных плантациях и привезли с собой вок, соевый соус, имбирь и технику стир-фрай, которая эффектно сочеталась с перуанскими ингредиентами, такими как аджи амарилло (ярко-желтый перуанский перец чили), красный лук, помидоры, уксус и совершенно уникальное перуанское решение украсьте блюдо горячим картофелем фри, брошенным прямо в соус. В результате получилось одно из величайших межкультурных блюд Америки: полоски маринованной говяжьей вырезки (ломо), обжаренные в раскаленном воке, соединенные дольками красного лука и помидоров, которые готовятся всего 60 секунд, сохраняя хрустящую корочку, деглазированные соевым соусом, красным винным уксусом и пастой аджи амарилло, украшенные кинзой и подаваемые на щедрой горке белого риса с золотистой хрустящей корочкой. Картошка фри, наполовину погруженная в соус — картошка фри, которая каким-то образом осталась хрустящей, несмотря на то, что на минуту погрузилась в пикантную жидкость. Ломо сальтадо — обычное повседневное блюдо Перу: его подают в кафе, на семейных ужинах и даже в перуанских пляжных киосках. Он олицетворяет открытость перуанской кухни — готовность поглотить иностранные технологии и ингредиенты и сделать их по-настоящему перуанскими. Вок-хей (дыхание вока) с говядиной, яркий пунш аджи, сытный углеводный двойной удар из риса И картофеля фри — другого такого блюда не существует.
Служит 4
Промокните полоски говядины насухо бумажными полотенцами — влага препятствует хорошему поджариванию. Перемешайте с 2 столовыми ложками соевого соуса, 1 столовой ложкой уксуса, щепоткой соли и щедрым перцем. Дать промариноваться 15 минут при комнатной температуре. Если довести мясо до комнатной температуры, оно поджарится намного лучше.
Нагрейте 5 см масла в глубокой кастрюле до 180°C. Обжаривайте картофельные батончики двумя партиями по 5–6 минут каждая, пока они не станут золотистыми и хрустящими снаружи, а внутри нежными. Слейте воду на бумагу, посолите, пока она горячая, и держите в теплой духовке на слабом огне. Если хотите сократить путь, используйте замороженный картофель фри по-бельгийски — он вполне приемлем.
Чтобы картофель фри получился хрустящим, обжарьте его дважды, как в случае с бельгийским муль-фри: сначала бланшируйте при 140°C в течение 5 минут, затем до хрустящей корочки при 180°C в течение 3.
В небольшой миске смешайте 3 столовые ложки соевого соуса, 2 столовые ложки уксуса, 1 столовую ложку вустерширского соуса и 1 столовую ложку пасты аджи амарилло. Взбейте венчиком — в конце он попадает в вок и является завершением вкуса блюда.
Поставьте вок или широкую тяжелую сковороду на самый сильный огонь, который может дать ваша плита. Подождите, пока он слегка дымится — правильное жаркое требует сильного нагрева для приготовления вок-хей, характерного для китайско-перуанской кухни. Этот шаг имеет большее значение, чем любая техника.
Добавьте 2 столовые ложки масла и сразу же выложите говядину в один слой (работайте в два приема, если у вас маленький вок — скученность испортит обжарку). Обжарьте, не беспокоя, 60–90 секунд, затем энергично перемешайте еще 60 секунд. Говядина должна иметь видимый обуглившийся слой и при этом оставаться средней прожарки внутри. Поднимите на тарелку.
Добавьте оставшуюся 1 столовую ложку масла в еще горячий вок. Добавьте чеснок, имбирь и оставшуюся 1 столовую ложку пасты аджи амарилло; жарить 20 секунд. Добавьте дольки красного лука и перемешивайте 60 секунд — они должны обуглиться по краям, но остаться хрустящими.
Добавьте дольки помидоров и перемешивайте 30 секунд. Вылейте приготовленный соус по краям вока (чтобы он сразу шипел, а не парил). Верните говядину и весь сок в вок. Перемешайте все в течение 30 секунд — соус должен немного выпариться и покрыть все глянцевым лаком.
Добавьте горячий картофель фри прямо в вок и перемешайте один или два раза — ровно настолько, чтобы он едва покрылся соусом, но не стал сырым. Немедленно снимите огонь. Щедро посыпьте сверху кинзой и сразу подавайте с горкой пропаренного белого риса, добавив дополнительно аджи для тех, кто хочет больше остроты.
Вок, должно быть, очень горячий — для правильного ломо сальтадо нужен дымный полукокс вок-хей, который появляется только при сильном жаре. На сковороде средней температуры получится тушеное мясо, а не жаркое.
Паста Аджи амарилло не подлежит обсуждению — это душа перуанского вкуса. Доступно в перуанских и латиноамериканских продуктовых магазинах или в Интернете. Замена хабанеро или халапеньо дает остроту без характерного фруктово-цветочного характера.
Подавайте немедленно. Ломо сальтадо не ждет: картошка фри становится сырой, а говядина переваривается на остаточном огне менее чем за 5 минут.
Нарезанная говяжья вырезка подойдет правильно; разрезать поперек волокон для нежности. Вырезка работает, но стоит неоправданно дорого; утюг – отличный бюджетный выбор.
Полло сальтадо: заменитель полосок куриного бедра, популярный на обед в перуанских кафе.
Ломо сальтадо вегетариано: замените полоски грибов портобелло и добавьте столовую ложку грибной приправы для глубины.
Талларин сальтадо: то же самое жаркое с толстой пшеничной лапшой вместо риса — перуанский ответ на чау-мейн.
Ломо сальтадо аль писко: деглазируйте 2 столовыми ложками перуанского бренди писко вместе с соусом — придает необыкновенную ароматную глубину.
Лучше всего есть сразу. Остатки можно хранить в холодильнике 2 дня, но картошка фри станет сырой. Разогрейте говядину и овощи на горячей сковороде и подайте к столу хрустящий свежий картофель фри. Не замерзайте.
Ломо сальтадо родился в ресторанах чифа Лимы в конце 19 века. Кухня фьюжн возникла, когда более 100 000 кантонских рабочих прибыли в Перу в период с 1849 по 1874 год для работы на прибрежных сахарных плантациях. После того, как их контракты закончились, многие открыли небольшие китайско-перуанские рестораны («чифа» от кантонского «чи фан» — есть рис), а ломо сальтадо возник как идеальный синтез китайской техники вока с перуанской говядиной, аджи амарилло и картофелем фри, появившимся в Европе.
Да — используйте самую широкую и тяжелую сковороду, которая у вас есть (подойдет чугун), и нагрейте ее настолько сильно, насколько позволяет ваша плита. Результат не будет таким дымным, как в настоящем воке, но будет очень близок к этому.
Аджи амарилло — ярко-желтый перуанский перец чили с фруктовым, слегка цветочным характером и умеренной остротой (около 30 000 SHU). Лучшая замена: 1 столовая ложка пасты хабанеро, смешанная с 1 чайной ложкой манго-чатни для придания фруктовой сладости. Простой хабанеро сам по себе слишком одномерен.
Подойдет стандартная китайская универсальная соя или японская сёю. Избегайте темных/сладких соевых или кекап-мани — они испортят вкус и сделают блюдо слишком ярким.
Да, и в этом вся суть. Двухуглеводная тарелка — это основная перуанская комфортная еда и неотъемлемая часть индивидуальности блюда. Не боритесь с этим.
За порцию (520g) · 4 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Этот рецепт представлен в следующих руководствах:
Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
