Ломо Сальтадо (перуанское жаркое из говядины с картофелем фри)

Об этом рецепте

Ломо сальтадо — самое любимое блюдо перуанской кухни чифа — еда в стиле фьюжн, возникшая, когда кантонские рабочие прибыли в Лиму в середине 19 века для работы на сахарных плантациях и привезли с собой вок, соевый соус, имбирь и технику стир-фрай, которая эффектно сочеталась с перуанскими ингредиентами, такими как аджи амарилло (ярко-желтый перуанский перец чили), красный лук, помидоры, уксус и совершенно уникальное перуанское решение украсьте блюдо горячим картофелем фри, брошенным прямо в соус. В результате получилось одно из величайших межкультурных блюд Америки: полоски маринованной говяжьей вырезки (ломо), обжаренные в раскаленном воке, соединенные дольками красного лука и помидоров, которые готовятся всего 60 секунд, сохраняя хрустящую корочку, деглазированные соевым соусом, красным винным уксусом и пастой аджи амарилло, украшенные кинзой и подаваемые на щедрой горке белого риса с золотистой хрустящей корочкой. Картошка фри, наполовину погруженная в соус — картошка фри, которая каким-то образом осталась хрустящей, несмотря на то, что на минуту погрузилась в пикантную жидкость. Ломо сальтадо — обычное повседневное блюдо Перу: его подают в кафе, на семейных ужинах и даже в перуанских пляжных киосках. Он олицетворяет открытость перуанской кухни — готовность поглотить иностранные технологии и ингредиенты и сделать их по-настоящему перуанскими. Вок-хей (дыхание вока) с говядиной, яркий пунш аджи, сытный углеводный двойной удар из риса И картофеля фри — другого такого блюда не существует.

Ингредиенты

Служит 4

• 600 гговяжья вырезка или вырезка, нарезанная полосками толщиной 1,5 см.
• 2 ст. л.соевый соус (для маринада)
• 1 ст. л.красный винный уксус (для маринада)
• 1 крупныйкрасный лук, нарезанный толстыми дольками
• 3 среднийспелые помидоры, нарезанные дольками
• 2 ст. л.паста аджи амарилло (перуанская паста из желтого перца чили)
• 4 зубчикачеснок, измельченный
• 1 small pieceимбирь, тертый
• 3 ст. л.соевый соус (для соуса)
• 2 ст. л.красный винный уксус (для соуса)
• 1 ст. л.Вустерширский соус
• 3 ст. л.нейтральное масло (арахисовое, растительное)
• 1 маленький пучоксвежая кинза, нарезанная
• 600 гкрасновато-коричневый картофель, нарезанный кубиками толщиной 1 см (или 600 г замороженного картофеля фри по-бельгийски)
• нейтральное масло для жарки во фритюре
• соль и перец по вкусу, плюс приготовленный на пару белый рис для подачи

Инструкции

1. 1

   Мариновать говядину

   Промокните полоски говядины насухо бумажными полотенцами — влага препятствует хорошему поджариванию. Перемешайте с 2 столовыми ложками соевого соуса, 1 столовой ложкой уксуса, щепоткой соли и щедрым перцем. Дать промариноваться 15 минут при комнатной температуре. Если довести мясо до комнатной температуры, оно поджарится намного лучше.

2. 2

   Обжарить картофель

   Нагрейте 5 см масла в глубокой кастрюле до 180°C. Обжаривайте картофельные батончики двумя партиями по 5–6 минут каждая, пока они не станут золотистыми и хрустящими снаружи, а внутри нежными. Слейте воду на бумагу, посолите, пока она горячая, и держите в теплой духовке на слабом огне. Если хотите сократить путь, используйте замороженный картофель фри по-бельгийски — он вполне приемлем.

   Чтобы картофель фри получился хрустящим, обжарьте его дважды, как в случае с бельгийским муль-фри: сначала бланшируйте при 140°C в течение 5 минут, затем до хрустящей корочки при 180°C в течение 3.

3. 3

   Смешать соус для жарки

   В небольшой миске смешайте 3 столовые ложки соевого соуса, 2 столовые ложки уксуса, 1 столовую ложку вустерширского соуса и 1 столовую ложку пасты аджи амарилло. Взбейте венчиком — в конце он попадает в вок и является завершением вкуса блюда.

4. 4

   Нагрейте вок до кричащего жара

   Поставьте вок или широкую тяжелую сковороду на самый сильный огонь, который может дать ваша плита. Подождите, пока он слегка дымится — правильное жаркое требует сильного нагрева для приготовления вок-хей, характерного для китайско-перуанской кухни. Этот шаг имеет большее значение, чем любая техника.

5. 5

   Сильно обжарить говядину

   Добавьте 2 столовые ложки масла и сразу же выложите говядину в один слой (работайте в два приема, если у вас маленький вок — скученность испортит обжарку). Обжарьте, не беспокоя, 60–90 секунд, затем энергично перемешайте еще 60 секунд. Говядина должна иметь видимый обуглившийся слой и при этом оставаться средней прожарки внутри. Поднимите на тарелку.

6. 6

   Обжариваем ароматические вещества и лук

   Добавьте оставшуюся 1 столовую ложку масла в еще горячий вок. Добавьте чеснок, имбирь и оставшуюся 1 столовую ложку пасты аджи амарилло; жарить 20 секунд. Добавьте дольки красного лука и перемешивайте 60 секунд — они должны обуглиться по краям, но остаться хрустящими.

7. 7

   Добавить помидоры и деглазировать

   Добавьте дольки помидоров и перемешивайте 30 секунд. Вылейте приготовленный соус по краям вока (чтобы он сразу шипел, а не парил). Верните говядину и весь сок в вок. Перемешайте все в течение 30 секунд — соус должен немного выпариться и покрыть все глянцевым лаком.

8. 8

   Выложить картофель фри и подавать

   Добавьте горячий картофель фри прямо в вок и перемешайте один или два раза — ровно настолько, чтобы он едва покрылся соусом, но не стал сырым. Немедленно снимите огонь. Щедро посыпьте сверху кинзой и сразу подавайте с горкой пропаренного белого риса, добавив дополнительно аджи для тех, кто хочет больше остроты.

Вариации

• •

  Полло сальтадо: заменитель полосок куриного бедра, популярный на обед в перуанских кафе.

• •

  Ломо сальтадо вегетариано: замените полоски грибов портобелло и добавьте столовую ложку грибной приправы для глубины.

• •

  Талларин сальтадо: то же самое жаркое с толстой пшеничной лапшой вместо риса — перуанский ответ на чау-мейн.

• •

  Ломо сальтадо аль писко: деглазируйте 2 столовыми ложками перуанского бренди писко вместе с соусом — придает необыкновенную ароматную глубину.

Хранение

Лучше всего есть сразу. Остатки можно хранить в холодильнике 2 дня, но картошка фри станет сырой. Разогрейте говядину и овощи на горячей сковороде и подайте к столу хрустящий свежий картофель фри. Не замерзайте.

Часто задаваемые вопросы