19 рецептов жаркого: идеи быстрого ужина
Рецепты быстрого жаркого, готового за 20 минут, с различными белками и овощами.
Эта коллекция предназначена для поваров, у которых домашнее жаркое получается водянистым и серым, а не блестящим и обугленным, а также для всех, кто хочет настоящие 20-минутные ужины, которые не приходят из приложения для доставки. Разница между домашним и ресторанным жарением — это не рецепт, а управление теплом, размер порции и дисциплина приготовления, всему этому можно научиться на обычной плите. Эти 19 рецептов охватывают весь диапазон техники: кантонская говядина и брокколи с бархатистым мясом, сычуаньский кунг пао, тайский пад крапов и пьяная лапша, корейский чапче и чеюк боккеум, перуанский ломо сальтадо и мастера обугливания лапши чар куэй теоу и хоккиен ми. Каждый из них тренирует определенный навык, который вы сохраните навсегда.
Рецепт — тепло: работа с домашней плитой
Горелки ресторанного вока нагреваются в несколько раз сильнее, чем домашняя плита, поэтому компенсируйте это с помощью техники. Используйте вок из углеродистой стали или широкую чугунную сковороду, нагревайте ее до тех пор, пока капля воды не скатится и не исчезнет менее чем за 2 секунды, затем добавьте масло с высокой температурой дымления — арахисовое, рапсовое или рафинированное авокадо — непосредственно перед едой. Готовьте порциями не более 250–300 г: при перегрузке температура сковороды падает на 50°C и более, и пища закипает в собственном соку, что является основной причиной сырого жаркого. Между партиями дайте сковороде полностью разогреться в течение 30–60 секунд. Слабый дымный уголь, называемый вок хей, исходит из этой дисциплины, а не из специального оборудования.
Мизанс на месте: правило 100 процентов
Когда вок нагреется, приготовление занимает 5–8 минут, и времени нарезать что-либо нет. Перед включением огня: белок, нарезанный тонкими ломтиками поперек волокон, овощи, нарезанные и сгруппированные по времени приготовления, ароматические вещества (чеснок, имбирь, перец чили), измельченные в одной миске, полностью смешанный соус в другой, готовый рис или бланшированная лапша. На плите порядок: сначала белок и удаленный, затем плотные овощи, такие как брокколи и морковь (2–3 минуты), затем быстрые, такие как перец и зеленый горошек (1–2 минуты), затем ароматические вещества на 30 секунд, затем все обратно с соусом. Ароматы теряются с опозданием, потому что при нагревании в воке чеснок становится горьким менее чем за минуту.
Бархатное покрытие: секрет ресторанной текстуры
Шелковистое и нежное мясо кантонской говядины и брокколи получается благодаря бархатистости: смешайте 300 г тонко нарезанной говядины, курицы или свинины с 1 столовой ложкой кукурузного крахмала, 1 столовой ложкой соевого соуса или шаосинского вина, чайной ложкой масла и, по желанию, четвертью чайной ложки пищевой соды для говядины; отдых 15–30 минут. Крахмальная оболочка удерживает влагу и дает соусу возможность цепляться, а пищевая сода повышает pH мяса, поэтому белки остаются рыхлыми даже при сильном нагревании. Обжарьте бархатистое мясо в один слой в течение 60–90 секунд, прежде чем перемешать. Остальное сделает нарезка против волокон, в идеале с полузамороженным мясом для контроля.
Пропорции соуса, которые можно составить по памяти
Большинство соусов для жаркого представляют собой вариации одного шаблона: 3 столовые ложки жидкой основы (бульон или вода), 2 столовые ложки соевого соуса, 1 столовая ложка чего-нибудь сладкого (сахар, мед, кекап мани), 1 столовая ложка чего-нибудь острого (устричный соус, рыбный соус, паста из черной фасоли, гочуджанг), 1 чайная ложка кукурузного крахмала для загустения. Перемешайте его перед приготовлением, вылейте на горячую стенку вока, и через 30–60 секунд он загустеет до блестящего слоя. Рецепты отображают вариации: устричная соя для говядины и брокколи, рыбный соус и сахар для пад крапов, тамариндово-пальмовый сахар для пад тай, соя гочуджанг для чеюк боккеум. Освойте шаблон и сможете импровизировать из любой кладовой.
Жаркое с лапшой: другой свод правил
Блюда из лапши, такие как чар куэй теоу, пад ки мао и чапче, наказывают за влажную, слишком мягкую лапшу. Свежую широкую рисовую лапшу следует довести до комнатной температуры и отделить вручную; Сушеную рисовую лапшу замачивают в горячей водопроводной воде до тех пор, пока она не станет гибкой, но все еще твердой — она доводится до готовности в воке. Лапша из сладкого картофеля Чапче варится 5–6 минут, затем ее промывают и сбрызгивают кунжутным маслом, чтобы она оставалась упругой. Используйте больше масла, чем кажется нужным (рисовая лапша его пьет), перемешивайте, складывая, а не перемешивая, чтобы избежать поломки, и оставьте лапшу нетронутой на горячей сковороде в течение 30 секунд — именно за это время контакта образуется ценный полукокс.
Рекомендуемые рецепты
Курица Кунг Пао
Жареная курица с арахисом, сушёным чили и сычуаньским перцем — сладкая, кислая, острая, ореховая.
Посмотреть рецепт →Панчит Бихон
Филиппинская жареная рисовая лапша с курицей, креветками и овощами — обязательное блюдо на день рождения.
Посмотреть рецепт →Чеюк Боккеум (корейская острая жареная свинина)
Корейская острая жареная свинина — тонко нарезанная свиная грудинка с кочудяном, чесноком, имбирём и луком…
Посмотреть рецепт →Перуанский Ломо Сальтадо — вдохновленный Акурио
Говядина, обжаренная с помидорами, красным луком и ахи амарильо, подаётся и с рисом, И с картофелем фри — самое…
Посмотреть рецепт →Чар Квей Теоу
Знаменитая малайзийская жареная плоская лапша — толстая рисовая лапша, обжаренная на ревущем огне с креветками,…
Посмотреть рецепт →Ломо Сальтадо (перуанское жаркое из говядины с картофелем фри)
Любимый перуанский стир-фрай чифа — полоски маринованной говядины, обжаренные с луком, помидорами и ахи амарильо в…
Посмотреть рецепт →Сингапурский хоккиен ми (жареные в воке креветки и свиная лапша)
Жёлтая лапша и рисовая вермишель, обугленные в воке и томлённые в насыщенном бульоне из креветок и свинины с кальмарами, креветками…
Посмотреть рецепт →Пенанг Чар Коай Теоу (жареная плоская лапша)
Знаменитая пенангская жареная плоская рисовая лапша с креветками, ростками фасоли и яйцом в пикантном соевом соусе.
Посмотреть рецепт →Жаркое из говядины и брокколи
Нежные ломтики говядины и хрустящая брокколи в глянцевом пикантном соусе — лучше, чем навынос, и готово за 20…
Посмотреть рецепт →Тайский рецепт курицы с базиликом (Pad Krapow Gai) — 15-минутная тайская классика
Пад крапао гай — острая тайская жареная курица с рубленой курицей, свежим тайским базиликом и рыбным соусом…
Посмотреть рецепт →Пансит Кантон
Филиппинская жареная пшеничная лапша со свининой, креветками, овощами и пикантным соево-устричным соусом —…
Посмотреть рецепт →Пад Тай (жареная рисовая лапша)
Жареная в воке рисовая лапша с яйцом, креветками, ростками фасоли, арахисом и тамариндом — классика тайской уличной еды.
Посмотреть рецепт →Котту Роти (Роти в уличном стиле Шри-Ланки)
Знаменитая уличная еда Шри-Ланки — рубленая лепёшка, обжаренная на шумной чугунной плите с яйцом,…
Посмотреть рецепт →Чар Куэй Теоу
Знаменитая пенангская жареная плоская рисовая лапша с креветками, моллюсками, китайской колбасой и яйцом — готовится на…
Посмотреть рецепт →Чапче
Яркая корейская жареная лапша с овощами и говядиной.
Посмотреть рецепт →Пад Ки Мао (тайская пьяная лапша)
Широкая рисовая лапша, обжаренная быстро на сильном огне с чили, чесноком, тайским базиликом и острым соево-устричным соусом —…
Посмотреть рецепт →Жаркое из кантонской говядины и брокколи — по мотивам Мартина Яна
Говядина в бархатной маринаде и хрустящая брокколи в глянцевом устрично-соевом соусе — кантонская жарка в воке за 10…
Посмотреть рецепт →Говядина вок с черной фасолью — по мотивам Кена Хома
Говядина, обжаренная с зелёным перцем в ферментированном соусе из чёрной фасоли — кантонская ресторанная классика Кен…
Посмотреть рецепт →Часто задаваемые вопросы
Почему жаркое получается водянистым, а не хрустящим?
Три причины, обычно вместе: сковорода была недостаточно горячей перед тем, как в нее попала еда, вы приготовили слишком много сразу и овощи были влажными. Нагревайте пустой вок до тех пор, пока капли воды не исчезнут мгновенно, готовьте порциями максимум по 250–300 г и тщательно высушите овощи после мытья. Соль также вытягивает влагу, поэтому в конце приправьте ее соусом, а не солить сырые овощи на сковороде.
Нужен ли мне вок, чтобы приготовить хорошее жаркое?
Нет, на плоской бытовой горелке сковорода диаметром 30 см из чугуна или углеродистой стали часто превосходит вок с круглым дном, потому что пламя соприкасается с большим количеством металла. Важна термическая масса и сухая, полностью прогретая поверхность. Сковороды с антипригарным покрытием — самый слабый выбор: большинство из них не рассчитаны на жарку на сильном огне, и на них никогда не образуется легкое прилипание, которое приводит к ароматному подрумяниванию.
Что такое бархатение и стоит ли его делать?
Бархатизация — это 15–30-минутный маринад из кукурузного крахмала, соевого соуса или рисового вина и небольшого количества масла (плюс щепотка пищевой соды для говядины), которым покрывают тонко нарезанное мясо перед жаркой. Крахмал удерживает соки, а щелочной pH сохраняет нежность белков при сильном нагревании. Это основная причина, по которой мясо, приготовленное в ресторане, кажется шелковистым, практически не требует усилий и одинаково подходит для курицы, говядины, свинины и креветок.
В каком порядке следует добавлять ингредиенты в жаркое?
Сначала белок обжаривают в один слой и снимают, чтобы он не пережарился. Затем плотные овощи, такие как брокколи, морковь и лук, на 2–3 минуты; быстрые овощи, такие как перец, горох и ростки фасоли, на 1–2 порции; измельченный чеснок, имбирь и перец чили всего на 30 секунд, так как они быстро пригорают на огне в воке. Наконец верните белок, влейте заранее приготовленный соус и перемешивайте 30–60 секунд, пока он не станет блестящим.
Мастерство приготовления стир-фрай — это четыре привычки: полностью разогретая сковорода, небольшие порции, сохраняющие тепло, полная подготовка до включения горелки и заученный шаблон соуса. Приведенные здесь 19 рецептов представляют собой ступенчатую практику: начните с говядины и брокколи или крапова, которые не допускают несовершенного нагрева, затем попробуйте блюда из лапши, где все решают полукокс и время. Как только привычка выработается, ужин, который будет готов быстрее, чем доставка, навсегда останется в пятнадцати минутах ходьбы.
Следите за питанием
Фотографируйте еду, чтобы записывать калории и макросы, запускайте таймеры голодания и отслеживайте воду в бесплатном приложении SnapCal.
Планируйте питание, отслеживайте голодание и составляйте список покупок — бесплатно
Панель MyCookingCalendar работает прямо в браузере, ничего скачивать не нужно.
Бесплатные кухонные инструменты
Калькуляторы и конвертеры к этой странице — без регистрации.
Превратить в план
Поставьте в календарь, соберите список покупок и следите за запасами.