Жаркое из говядины и брокколи

Об этом рецепте

Говядина и брокколи — одно из самых популярных китайско-американских блюд в мире, которое входит в меню еды на вынос от Сан-Франциско до Лондона, но его быстрее и лучше готовить дома. В ресторанной версии часто используется мягкая, слегка переваренная говядина в густом, слишком сладком соусе; в домашней версии используется бархатистая говядина, хрустящая нежная брокколи и сбалансированный пикантный, слегка сладкий и сложный соус с устричным соусом, имбирем и кунжутом. Техника, которая делает говядину и брокколи ресторанного качества возможными в домашних условиях, - это бархатение: ломтики говядины покрывают смесью бикарбоната соды и кукурузного крахмала и оставляют на 20–30 минут перед приготовлением. Этот щелочной маринад денатурирует поверхностные белки и разрушает мышечные волокна, в результате чего говядина получается невероятно нежной, которая в противном случае была бы жесткой, если ее нарезать тонкими ломтиками и обжарить на сильном огне. Это самый революционный метод китайской ресторанной кухни. Обжарка на максимальном огне (техника, называемая вок хей на кантонском диалекте) создает дымный, слегка карамелизированный вкус, который определяет великолепное жаркое. Бытовая газовая плита может обеспечить достаточный нагрев с помощью хорошего вока из углеродистой стали; главное — готовить очень небольшими порциями и никогда не переполнять сковороду, что снижает температуру и вызывает появление пара, а не подгорание.

Ингредиенты

Служит 4

• 500 гфланговый стейк или вырезка(нарезанный тонко поперек волокон)
• 1 ч. л.бикарбонат соды(для бархатения)
• 1 ст. л.кукурузный крахмал(для бархатения)
• 1 ст. л.соевый соус(для бархатения)
• 1 ст. л.нейтральное масло(для бархатения)
• 350 гброкколи(разрезать на небольшие соцветия)
• 3 зубчикачеснок(фарш)
• 1 inchсвежий имбирь(тертый)
• 3 ст. л.устричный соус
• 2 ст. л.соевый соус
• 1 ст. л.темный соевый соус(для цвета)
• 1 ст. л.Рисовое вино Шаосин(или сухой шерри)
• 1 ч. л.кунжутное масло
• 1 ч. л.коричневый сахар
• ½ стаканговяжий бульон или вода
• 1 ч. л.кукурузный крахмал(смешать с 2 столовыми ложками воды (для соуса))
• 2 ст. л.нейтральное масло(для приготовления пищи)

Инструкции

1. 1

   Бархатная говядина

   Перемешайте ломтики говядины с бикарбонатом соды, кукурузным крахмалом, 1 столовой ложкой соевого соуса и маслом. Хорошо перемешайте и оставьте на 20–30 минут.

   Бархатизация бикарбонатом соды – секрет китайского ресторана нежной говядины. Не пропускайте этот шаг и не превышайте 30 минут, иначе у говядины появится легкий неприятный привкус.

2. 2

   Бланшируйте брокколи

   Бланшируйте соцветия брокколи в кипящей подсоленной воде в течение 90 секунд. Слейте воду и промойте холодной водой, чтобы остановить приготовление и закрепить яркий зеленый цвет. Альтернативно, добавьте в вок 2 столовые ложки воды и готовьте брокколи на пару 2 минуты под крышкой.

3. 3

   Смешать соус

   Смешайте устричный соус, соевый соус, темный соевый соус, вино Шаосин, кунжутное масло, сахар, бульон и суспензию кукурузного крахмала. Отложите в сторону.

4. 4

   Обжарьте говядину

   Нагрейте вок или большую сковороду на максимальном огне до образования дыма. Добавьте 1 столовую ложку масла. Добавьте говядину в один слой — не перемешивайте 1 минуту. Ненадолго перемешайте и готовьте еще 1 минуту, пока не подрумянится. Убрать на тарелку.

   Говядину на этом этапе следует слегка недоварить — она доготовится в соусе.

5. 5

   Ароматика и соус

   Добавьте оставшееся масло в горячий вок. Добавьте чеснок и имбирь и жарьте, помешивая, 30 секунд до появления аромата. Добавьте смесь соуса и доведите до кипения — от кукурузного крахмала она быстро загустеет.

6. 6

   Соедините и подавайте

   Добавьте в соус брокколи и говядину. Перемешайте все вместе в течение 1 минуты, пока оно не покроется блестящим соусом и не прогреется. Подавайте сразу же с приготовленным на пару жасминовым рисом.

Вариации

• •

  Курица и брокколи: замените говядину 500 г куриной грудки, нарезанной тонкими ломтиками. Бархатные так же.

• •

  Тофу и брокколи: для вегетарианской версии используйте очень твердый тофу, прессованный и нарезанный кубиками. Используйте вегетарианский устричный соус (грибной соус).

• •

  Добавьте кешью: в конце добавьте 50 г обжаренных в сухом виде кешью для хрустящей корочки.

Хранение

Охладите до 3 дней. При хранении брокколи становится мягче. Разогрейте в горячем воке или сковороде в течение 2 минут, добавив немного воды, чтобы разбавить соус.

Часто задаваемые вопросы