22 рецепта пасты менее чем за 30 минут
Быстрые и сытные блюда из макарон, готовые к моменту закипания воды.
Паста — идеальный ужин в будний день. К тому времени, как большая кастрюля с соленой водой закипит, в сотейнике уже могут запотеть ароматические вещества, нарезанные ингредиенты и натертый пармезан. Двенадцать минут спустя вы садитесь за еду, которая превосходит все, что вы могли бы заказать с доставкой, стоит гораздо меньше, чем еда на вынос, и в ней используются ингредиенты, которые вы уже держите в кладовой. Эти 22 рецепта варьируются от классических римских блюд из пяти ингредиентов, таких как cacio e pepe и aglio e olio, до современных фаворитов будних вечеров — сливочно-чесночного лингвини с креветками, песто с помидорами черри, лимонного орзо в одной кастрюле и кладовой путтанески. Каждый рецепт в этой коллекции тщательно тестируется за 30 минут или меньше, включая подготовку, с реалистичными списками ингредиентов. Вы также узнаете основы, которые делают макароны великолепными: сколько соли на самом деле нужно в воде (больше, чем вы думаете), почему вода для макарон — это жидкое золото, когда добавлять макароны в соус, а не наоборот, и как выбрать правильную форму макарон для соуса, который вы готовите.
Основы пасты для скорости
Соленая вода для макарон, как морская — примерно 1 столовая ложка кошерной соли на 4 литра воды. Прежде чем добавлять макароны, доведите воду до кипения, а затем запустите таймер, когда вода снова закипит. Готовьте макароны на 1–2 минуты раньше времени, указанного в упаковке, так как они заканчивают готовиться в соусе. Прежде чем сливать воду, оставьте полную чашку крахмалистой воды для макарон; это эмульгатор, который превращает масло и сыр в блестящий соус. Наконец, готовьте макароны в кастрюле в течение 60–90 секунд, добавив немного воды для пасты, постоянно помешивая — это один шаг, который домашние повара пропускают, который отделяет ресторанную пасту от вареной лапши с соусом сверху.
Подберите форму к соусу
Длинные тонкие макароны (спагетти, лингвини, капеллини) сочетаются с маслянистыми или легкими сливочными соусами, которые цепляются за пряди — карбонара, альо-э-олио, креветки с лимонным маслом. Трубчатые и ребристые формы (пенне, ригатони, зити) подходят для густого томатного или мясного соуса, такого как арраббиата и болоньезе. Короткие закрученные формы (фузилли, каватаппи, гемелли) подходят для песто и заправок, поскольку спирали удерживают густые соусы. Мелкие формы пасты (орзо, диталини) используются в бульонных блюдах и супах быстрого приготовления. Если у вас в кладовой хранится только одна паста, приготовьте спагетти с бронзовой матрицей от De Cecco, Rummo или Garofalo — шероховатая поверхность удерживает соус лучше, чем гладкие марки, экструдированные из тефлона.
Набор инструментов для приготовления пасты в кладовой
Запасите их, и вы всегда сможете приготовить ужин за 20 минут: одна хорошая итальянская сухая паста, банка анчоусов (они плавятся в масле и добавляют умами, а не рыбности), банка оливок или каперсов Кастельветрано, консервированные помидоры Сан-Марцано, чеснок, сушеные хлопья чили, приличное оливковое масло первого отжима и кусочек настоящего Пармиджано-Реджано или Пекорино Романо. Из этих восьми продуктов вы можете приготовить аглио-э-олио, путтанеску, качо-э-пепе, арраббиату, пасту с лимоном и дюжину их вариаций, не посещая продуктовый магазин. Замороженные креветки и пакетик молодого шпината в морозильной камере дополняют набор белка и зелени.
Пять ошибок, которые вас замедляют
Во-первых, дождитесь начала соуса, пока макароны не окажутся в воде — сначала начинайте готовить соус, бросайте макароны, когда соус будет готов через 5 минут. Во-вторых, используйте небольшую кастрюлю — кастрюля объемом 6 литров нагревается быстрее, чем 8 литров, и дает макаронам возможность двигаться. В-третьих, в воду добавляем масло (оно не дает соусу прилипать). В-четвертых, промываем макароны после слива (они смывают нужный вам крахмал). В-пятых, не пробовать макароны во время приготовления: время упаковки — это ориентир, а не евангелие; начните дегустацию за 2 минуты до указанного времени.
Рекомендуемые рецепты
Spaghetti Carbonara
Five-ingredient Roman classic done in 15 minutes
Посмотреть рецепт →Aglio e Olio
Pantry pasta that cooks in the time it takes water to boil
Посмотреть рецепт →Cacio e Pepe
Three ingredients, 20 minutes, restaurant-worthy
Посмотреть рецепт →Fettuccine Alfredo
Cream-and-Parmesan sauce in the time pasta cooks
Посмотреть рецепт →Penne Arrabbiata
Spicy tomato sauce ready in 25 minutes
Посмотреть рецепт →Часто задаваемые вопросы
Сколько соли следует добавлять в воду для макарон?
Добавьте примерно 1 столовую ложку кошерной соли на 4 литра воды — по вкусу она должна напоминать мягкую морскую воду. Это единственный шанс приправить сами макароны изнутри, поэтому недосол здесь означает невкусное готовое блюдо, которое не исправит никакое количество соуса.
Почему в рецептах требуется вода для макарон?
Крахмалистая соленая вода, оставшаяся после варки макарон, является естественным эмульгатором. Капли соуса связывают вместе жир и кислоту, помогают соусу прилипать к лапше и создают глянцевую отделку в ресторанном стиле. Всегда оставляйте как минимум 1 чашку перед тем, как слить воду, даже для соусов, которые выглядят рассыпчатыми.
Могу ли я заранее приготовить соусы для пасты?
Да, для томатных, мясных соусов и соусов песто — они часто улучшаются за ночь. Соусы на основе сливок и яиц, такие как карбонара или альфредо, должны быть свежими, потому что молочные продукты ломаются при повторном нагревании. Для приготовления еды приготовьте томатный соус в воскресенье и приготовьте макароны вечером, когда вы их съедите.
Какая марка макарон лучше всего подходит для приготовления еды в будние дни?
Экструдированные из бронзы макароны итальянских брендов, таких как De Cecco, Rummo, Garofalo или Barilla Collezione, стоят лишь немного дороже, чем обычные макароны из супермаркета, но имеют более шероховатую поверхность, которая значительно лучше удерживает соус. Избегайте безымянных гладких макарон — соус скатывается и скапливается на дне миски.
Как сделать так, чтобы макароны не слипались?
Используйте достаточное количество воды (минимум 4 литра на фунт макарон), помешивайте пасту в течение первых 30 секунд после добавления ее в кипящую воду, чтобы отделить пряди, и никогда не добавляйте масло в воду. Если вам нужно ненадолго подержать приготовленные макароны, смешайте их с небольшим количеством оливкового масла после стекания, но в идеале заканчивайте прямо в соусе.
Свежие макароны готовятся быстрее, чем сушеные, в будние дни?
Свежие макароны готовятся за 2–4 минуты против 8–12 минут для сушеных, но подготовка и посуда из свежих макарон сводят на нет экономию времени. Купите сушеные макароны на будние вечера и оставьте свежие макароны на выходные, когда основным блюдом станет тальятелле или равиоли ручной работы.
Быстрая паста – это не компромисс, это дисциплина. Освойте технику один раз — подсоленная вода, отложенная вода для макарон, запекание в кастрюле — и эти 22 рецепта станут постоянными еженедельными вечерами, которые вы будете готовить, не задумываясь. Сохраните это руководство, освойте пять рецептов в течение следующих двух недель, и вы больше никогда не закажете пиццу с доставкой во вторник.