Качио и Пепе Перфетто

Об этом рецепте

Cacio e pepe – пожалуй, самое обманчивое блюдо итальянской кухни. Три ингредиента — макароны, пекорино романо и черный перец — но их правильное исполнение смутило профессиональных поваров во всем мире. Соус не состоит из сливок; сливочный вкус полностью достигается за счет эмульгирования мелко натертого выдержанного сыра и крахмалистой воды для макарон. Техника заключается в том, чтобы приготовить пасту из молотого сыра и воды для макарон вдали от огня, а затем постепенно добавлять горячую крахмалистую воду, чтобы получился идеально гладкий, блестящий соус. Перец необходимо крупно порезать (не молоть) и поджарить, чтобы выделить ароматические масла.

Ингредиенты

Служит 2

• 200 гтоннарелли или спагетти
• 80 гПекорино Романо(мелко натертый на микропланке; плюс дополнительно)
• 40 гПармиджано-Реджано(мелко тертый)
• 2 ч. л.черный перец горошком(крупно потрескавшийся, не шлифованный)
• соль(вода для макарон)

Инструкции

1. 1

   Готовим макароны

   Сварите макароны в щедро подсоленной воде. Перед сливом оставьте не менее 300 мл воды для макарон.

2. 2

   Тост с перцем

   Поджарьте молотый черный перец в большой сухой сковороде на среднем огне в течение 1–2 минут, пока он не станет ароматным. Добавьте половник воды для макарон и дайте ей немного выпариться.

3. 3

   Сделать сырную пасту

   Смешайте оба сыра в миске. Добавьте 2–3 столовые ложки воды для макарон, не слишком горячей (около 60–70°C). С помощью лопаточки сделайте гладкую густую пасту.

   Сыр, натертый на микропланшете, эмульгируется гораздо лучше, чем натертый на блочной терке — это имеет огромное значение.

4. 4

   Объединить

   Слейте воду с макарон, когда они будут почти аль денте. Добавьте в кастрюлю с перцем и поставьте на слабый огонь. Добавьте еще один половник воды для макарон, чтобы закончить приготовление. Снимите кастрюлю с огня. Добавьте сырную пасту.

5. 5

   Эмульгировать

   Энергично перемешайте, добавляя по мере необходимости небольшими порциями воды от пасты, пока соус не станет блестящим и не покроет каждую прядь. Соус должен течь свободно, а не слипаться. Подавайте сразу же в теплых тарелках, добавив еще сыра и перца.

Вариации

• •

  Добавьте хрустящую гуанчиале (вяленую свиную щеку) к пасте алла грисия — предку касио э пепе.

• •

  Натрите на готовой тарелке свежий черный трюфель, чтобы получить роскошный римский ресторанный вариант.

• •

  Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.

• •

  Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.

Хранение

Лучше всего есть сразу. Паста с сырным соусом не хранится — каждый раз готовьте свежую.

Часто задаваемые вопросы