Качио и Пепе – римская паста из двух ингредиентов

Об этом рецепте

Cacio e pepe — это окончательное испытание итальянской техники приготовления пасты: всего три ингредиента (макароны, пекорино романо и черный перец), но для того, чтобы научиться эмульгировать сыр и воду для пасты в шелковистый соус без комков, требуется практика, внимание и хорошие ингредиенты. Это одно из трех величайших блюд римской пасты (наряду с карбонарой и аматричианой) и, возможно, самое минималистское выражение итальянской кулинарной философии: пусть ингредиенты говорят. Техника основана на создании эмульсии: мелко натертый пекорино растворяется в крахмалистой воде для макарон, образуя сливочный соус, который прилипает к каждой нити пасты. Перец необходимо поджарить и крупно расколоть, а не измельчить, чтобы высвободить эфирные масла. Важнейшим шагом является контроль температуры: если слишком жарко, сыр схватится и слипнется; слишком круто и не растает. Идеальный cacio e pepe — блестящий, без комочков, очень пикантный с острым привкусом. Используйте только пекорино романо (или смесь 70/30 с пармезаном) и свежемолотый черный перец — предварительно натертый сыр и молотый перец не дадут нужного результата. Тоннарелли или спагетти — традиционные макаронные изделия.

Ингредиенты

Служит 2

• 200 гтоннарелли или спагетти
• 80 гПекорино Романо(натертой на мелкой терке плюс еще для подачи)
• 20 гПармезан(очень мелко натертый)
• 2 ч. л.целый черный перец горошком(грубо потрескавшийся)
• соль(вода для макарон)

Инструкции

1. 1

   Поджарьте перец

   Поджарьте потрескавшийся перец горошком на сухой широкой сковороде на среднем огне в течение 1 минуты, пока он не станет ароматным. Отложите в кастрюлю.

2. 2

   Готовим макароны

   Варим макароны в щедро подсоленной воде до 2 минут до состояния аль денте. Зарезервируйте 200 мл воды для макарон.

3. 3

   Сделать сырную пасту

   Смешайте мелко натертые сыры с 3–4 столовыми ложками холодной воды, чтобы получилась густая однородная паста.

   Перед попаданием на горячую сковороду паста должна быть полностью без комков.

4. 4

   Закончить на сковороде

   Добавьте половник воды для макарон к перцу в кастрюле. Добавьте осушенные макароны и перемешайте на среднем огне 1–2 минуты. Снимите с огня. Добавьте сырную пасту и быстро перемешайте, добавляя немного воды от пасты, пока не образуется сливочный блестящий соус.

   Выключение тепла имеет решающее значение: сыр должен плавиться от остаточного тепла пасты, а не от прямого тепла.

5. 5

   Подавать немедленно

   Разложите по теплым тарелкам. В завершение добавьте еще пекорино и молотый перец.

Вариации

• •

  Добавьте гуанчиале и яичные желтки, чтобы качо и пепе превратились в карбонару.

• •

  Некоторые римские повара добавляют в конце небольшой кусочек сливочного масла для придания блеска.

Хранение

Cacio e pepe плохо разогревается. Ешьте немедленно.

Часто задаваемые вопросы