Роман Качио и Пепе (Аутентичный региональный)

Об этом рецепте

Cacio e pepe — буквально «сыр и перец» — это обманчивая римская паста, которая выглядит так, будто в ней ничего нет, и унижает поваров, которые ее недооценивают. Классический рецепт содержит всего три ингредиента: длинную пасту (тоннарелли или спагеттони), выдержанный пекорино романо и огромное количество только что расколотого черного перца. Волшебство кроется в эмульсии: пекорино необходимо смешать холодным способом с крахмалистой водой для макарон и небольшим количеством поджаренного масла со сковороды, чтобы образовался блестящий крем, который покрывает каждую прядь, не превращаясь в тягучий беспорядок. Римские повара называют неудачу «impazzire» — «сходить с ума» — и это происходит, когда сыр попадает в слишком горячую воду или макароны слишком сухие. Секретное оружие заключается в использовании настоящего DOP пекорино романо (не пармезана), натирании его на самой мелкой микроплоскости, использовании меньшего количества соли в воде для пасты, поскольку пекорино соленый, и поджаривании перца на сухой сковороде перед тем, как его бросить. Если все сделано правильно, cacio e pepe — одно из самых необычных блюд в итальянском репертуаре: острое, глубоко пикантное, блестящее и построенное практически из ничего. Это блюдо, в котором за три минуты раскрывается великолепная римская траттория.

Ингредиенты

Служит 2

• 200 гтоннарелли или толстые спагетти (спагеттони Феличетти или Де Чекко №11)
• 120 гПекорино Романо DOP, мелко натертый на микропланке (обязательно — не Пармезан)
• 2 ч. л.целые горошины черного перца (предпочтительно Телличерри), крупно измельченные в ступке
• 1.5 Лвода для варки макарон
• 10 гмелкая морская соль для воды для пасты (половина того, что вы обычно используете — пекорино очень соленый)

Инструкции

1. 1

   Вскипятить слабосоленую воду

   Доведите воду до кипения в широкой кастрюле и посолите всего 10 г — примерно треть от нормы. Пекорино Романо содержит огромное количество соли, а пересол воды гарантирует несъедобную тарелку.

2. 2

   Поджарьте перец

   Пока вода нагревается, крупно раскрошите в ступке горошины перца — нужны кусочки, а не порошок. Поджарьте в широкой сухой сковороде на среднем огне 60–90 секунд, пока она не станет ароматной и не начнет дымиться, затем добавьте из кастрюли 60 мл воды, в которой варились макароны, чтобы получился перченый бульон. Отставьте кастрюлю с огня.

3. 3

   Варим макароны аль денте

   Опустите макароны в кипящую воду и варите на 2 минуты меньше, чем указано на упаковке — они должны быть очень «аль денте», потому что они приготовятся в кастрюле. Часто помешивайте, чтобы крахмал попал в воду для приготовления пищи (эту воду вы будете использовать как жидкое золото).

4. 4

   Приготовьте крем качо

   Пока варятся макароны, выложите тертый пекорино в широкую холодную миску. Понемногу добавляйте 4–5 столовых ложек воды для пасты, постоянно взбивая, пока не получите густой, гладкий крем без комочков, по текстуре напоминающий йогурт. НЕ используйте горячую воду прямо из кастрюли — сначала дайте ей остыть в течение 30 секунд, иначе сыр свернется.

   Пекорино, натертое на микропланшете, растворяется; натертый на терке пекорино почти всегда сбивается в комки. Этот единственный шаг и есть разница между успехом и неудачей.

5. 5

   Мантекаре в перцовой сковороде

   Переложите макароны прямо в сковороду с перцем с помощью щипцов (не сливайте воду — вам нужна липкая вода). Поставьте на самый слабый огонь и энергично перемешивайте в течение 30 секунд, чтобы масло с перцем покрылось маслом, при необходимости добавив еще немного воды для макарон.

6. 6

   Добавьте сливки качо с огня.

   Полностью снимите кастрюлю с огня — это очень важно. Вылейте сырный крем на макароны и перемешайте щипцами в течение 45 секунд, добавляя немного воды для макарон, если они затянутся. Соус должен стать блестящим, перечным и липнуть к каждой пряди.

7. 7

   Тарелка немедленно

   Переложите щипцами в теплые миски, добавьте последнюю щепотку свежего молотого перца и посыпьте пекорино и сразу подавайте. Cacio e pepe никого не ждет — все устанавливается за 90 секунд.

Вариации

• •

  Спагетти алла грисия — сначала добавьте 100 г нарезанного кубиками хрустящего гуанчиале; это старший двоюродный брат Качио Пепе с копченой свининой.

• •

  Cacio e pepe e zafferano — добавьте щепотку шафрана в воду для пасты, чтобы получить насыщенную цветом роскошную версию, популярную в современном Риме.

• •

  Cacio e pepe gnocchi — тот же соус к ньокки из рикотты вместо пасты, очень популярный зимой.

• •

  Веганский обходной путь — замените пекорино высококачественным кремом из кешью и мисо; это уже не cacio e pepe, но это хорошо.

Хранение

Cacio e pepe не хранят — эмульсия разрушается уже через несколько минут после охлаждения. Всегда готовлю на заказ. Сам пекорино хранится в холодильнике завернутым в вощеную бумагу 4 недели.

Часто задаваемые вопросы