Спагетти Карбонара (настоящий римский рецепт)

Об этом рецепте

Настоящая римская карбонара состоит ровно из пяти ингредиентов: спагетти, гуанчиале, яиц (целых плюс желтки), пекорино романо и черного перца. Ни сливок, ни чеснока, ни лука, ни горошка. Соус создается путем эмульгирования взбитых яиц и сыра с крахмалистой водой для макарон и остаточного тепла приготовленных макарон, а не прямого тепла, которое может привести к скручиванию яиц. В результате получается глянцевое, насыщенное, насыщенное покрытие, которое цепляется за каждую прядь. Гуанчиале (вяленая свиная щека) вытапливает жир и становится хрустящей по краям с податливой серединкой, в отличие от панчетты или бекона. Техника кажется простой, но требует уверенности: добавьте яичную смесь с огня, работая быстро и постоянно перемешивая, чтобы образовалась эмульсия. Карбонара — одно из четырех канонических блюд римской пасты (наряду с качо э пепе, грисия и аматричиана) и является источником яростной гражданской гордости.

Ингредиенты

Служит 4

• 400 гспагетти
• 200 ггуанчиале (или панчетта вместо него)
• 4яичные желтки
• 2целые яйца
• 100 гПекорино Романо, мелко натертый
• 50 гПармезан, мелко натертый (смесь по желанию)
• 2 ч. л.свежемолотый черный перец
• по вкусумелкая соль для воды для макарон

Инструкции

1. 1

   Приготовить яичную смесь

   Взбейте яичные желтки и целые яйца в миске. Добавьте большую часть пекорино (оставив немного для подачи) и большое количество черного перца. Смешайте густую пасту — позже она размягчится от воды, приготовленной для пасты.

2. 2

   Приготовить гуанчиале

   Гуанчиале нарезаем салом или полосками. Готовьте на большой сковороде на среднем огне без добавления масла — жир вытопится естественным путем. Готовьте до золотистого цвета и хрустящей корочки по краям, около 8–10 минут. Снимите с огня и отставьте кастрюлю в сторону (вытопленный жир оставьте в кастрюле).

3. 3

   Готовим макароны

   Спагетти отварить в хорошо подсоленной кипящей воде до состояния аль денте. Перед сливом оставьте не менее 200 мл крахмалистой воды для макарон.

4. 4

   Соединяем макароны и гуанчиале

   Сразу же переложите осушенные макароны в кастрюлю с гуанчиале и вытопленным жиром. Помешивайте на слабом огне в течение 30 секунд, чтобы макароны покрылись жиром.

5. 5

   Добавьте яичную смесь

   Полностью снимите кастрюлю с огня. Добавьте яично-сырную смесь и 3–4 столовые ложки воды для макарон. Энергично и непрерывно перемешивайте в течение 1–2 минут, понемногу добавляя воду для пасты, пока соус не станет блестящим, сливочным и не покроет каждую прядь. Остаточное тепло готовит яйца — не ставьте снова на огонь.

6. 6

   Подавать немедленно

   Разложите по теплым тарелкам. Сверху выложите оставшийся пекорино и черный молотый перец. Подавайте сразу.

Вариации

• •

  Ригатони карбонара: настоящая римская альтернатива, соус которой собирается внутри трубочек.

• •

  Карбонара, состоящая из желтков: используя только желтки (6–8 на 4 порции), соус получается более насыщенным и стабильным.

• •

  Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.

• •

  Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.

Хранение

Карбонара — это блюдо, которое нужно есть сразу: оно плохо разогревается и плохо хранится.

Часто задаваемые вопросы