Настоящая неаполитанская пицца — корочка на закваске с гидратацией 60%, помидоры Сан-Марцано, фиор ди латте и базилик, вздутая при 450°C в течение 90 секунд.
Настоящая неаполитанская пицца «Маргарита» — одно из наиболее регулируемых блюд в мире (Associazione Verace Pizza Napoletana публикует 13-страничную спецификацию) и одно из самых простых блюд. Тесто состоит из муки, воды, соли и небольшого количества дрожжей или закваски, увлажненного примерно до 60% и подвергнутого длительной выдержке в холоде (24–72 часа), чтобы клейковина расслабилась и вкус стал глубже. Начинки столь же строгие: измельченные вручную помидоры Сан-Марцано DOP (никогда не приготовленные и не смешанные), рваная моцарелла фиор ди латте или буфала, несколько листьев базилика, немного оливкового масла первого отжима и щепотка соли. Определяющим моментом является выпекание: настоящая неаполитанская пицца выдерживается 60–90 секунд в дровяной печи, нагретой до 450°C, и получается с пухлым карнизом леопардового цвета (приподнятым краем) и более мягким, почти влажным центром, который складывают и едят, как бумажный самолетик. Дома вы можете приготовить сталь или камень для пиццы, предварительно нагретый в течение часа в духовке при температуре 280–300 ° C, или, что гораздо лучше, небольшую портативную печь для пиццы (Ooni, Gozney, Roccbox). Самое сложное — это тесто, но при длительном холодном брожении даже новички смогут приготовить поразительную пиццу.
Служит 4
Растворите дрожжи (или закваску) в холодной воде. Постепенно добавляйте муку лопаткой до получения однородной массы, оставьте на 20 минут, затем добавьте соль и месите вручную 12 минут (или миксером 8 минут), пока не образуется гладкое, очень растяжимое тесто. Тесто должно выдержать испытание на оконное стекло — кусок растянуть, он должен держать свет, не рваться.
Накройте крышкой и оставьте на 2 часа при комнатной температуре. Затем поставьте в холодильник на 24–72 часа; чем дольше холодная закваска приобретает вкус, тем более удобоваримая корочка. После расстойки разделите на 4 шарика по 240 г и сформируйте плотные кругляши.
Положите шарики теста на посыпанный мукой противень с зазором между ними (они растекаются), накройте влажной тканью и оставьте при теплой комнатной температуре на 4–6 часов, пока они не увеличится почти вдвое и не станут очень пухлыми. Они должны покачиваться при встряхивании лотка.
За час до выпекания установите духовку и толстую сталь (или камень) для пиццы на максимальную температуру, в идеале 280–300°C, поместив сталь на верхнюю решетку. Если у вас есть портативная печь для пиццы, зажгите ее за 25 минут, чтобы температура достигла 450°C.
Помидоры Сан-Марцано раздавите рукой в миске на грубые кусочки — сок не должен остаться целым. Добавьте щедрую щепотку соли. НЕ добавляйте в соус оливковое масло, чеснок, сахар или зелень — он добавляется в пиццу в сыром виде и приправляется во время запекания.
Слегка посыпьте шарик манной крупой, затем нажмите кончиками пальцев от центра наружу, оставляя приподнятый край на 2 см. Растягивайте тесто, поднимая и вращая его костяшками пальцев, примерно на 28–30 см — никогда не раскатывайте его булавкой, которая раздавит пузырьки воздуха в корке.
Выложите тесто на посыпанную мукой корку. Разложите 3–4 столовые ложки помидора по спирали, оставив край открытым. Разложите порванную моцареллу, сбрызните чайной ложкой оливкового масла, приправьте небольшой щепоткой соли. Работайте быстро — тесто быстро прилипает.
Листья базилика добавляйте ПОСЛЕ запекания — в горячей духовке они сгорают до черноты за 30 секунд.
Сдвиньте на стальной пол/дно духовки. Домашняя духовка при температуре 300°C: запекайте 4–5 минут с включенным грилем в последнюю минуту, чтобы края стали леопардовыми. Печь для пиццы при 450°C: 60–90 секунд, переворачивая каждые 20 секунд и переворачивая кожуру для равномерного обугливания. В завершение добавьте свежий базилик и немного сырого оливкового масла.
Получите ИИ-планы питания, пошаговый режим готовки и сохранённые рецепты в бесплатном приложении Bento.
Мука 00 необходима — хлебная мука дает более жевательную и плотную корочку, которая не является неаполитанской. Пиццерия Caputo — это золотой стандарт, и она широко доступна в Интернете.
Длительная холодная ферментация (48–72 часа) имеет решающее значение для ОК-пиццы и потрясающей пиццы. Тесто, приготовленное в тот же день, всегда тяжелее и менее ароматное.
Аккуратно слейте моцареллу — влажная моцарелла зальет пиццу и сделает ее сырой в центре. Порвите, слегка посолите и оставьте на бумажных полотенцах на 30+ минут, прежде чем посыпать сверху.
Сталь для пиццы дома бьет камень. Сталь передает тепло примерно в 18 раз быстрее и дает обугленное дно в домашней духовке — самое близкое к дровяной печи, не покупая печь для пиццы.
Маргарита DOC — сверху добавлена моцарелла ди буфала кампана DOP вместо фиор ди латте; богаче, сливочнее, немного острее.
Маринара — то же тесто, только с помидорами, чесноком, орегано и оливковым маслом; нет сыра. Настоящий неаполитанец, даже старше Маргариты.
Маргарита экстра — добавьте немного песто после запекания и несколько помидоров черри для современного неаполитанского варианта.
Версия на закваске — замените дрожжи 60 г зрелой закваски со 100% гидратацией; продлевает морозоустойчивость до 36 часов, но добавляет замечательную глубину.
Тесто для пиццы хранится в холодильнике в смазанных маслом контейнерах в общей сложности 72 часа. Приготовленная пицца лучше всего в этот день; остатки разогрейте в духовке на стальной сковороде при температуре 240°C в течение 3 минут (никогда не в микроволновой печи). Замороженные шарики из теста в индивидуальной упаковке хранятся 1 месяц; разморозить на ночь в холодильнике.
Пицца Маргарита, по общему мнению, была создана в 1889 году пиццайоло Рафаэле Эспозито из пиццерии Брэнди в Неаполе в честь королевы Маргариты Савойской, с красными помидорами, белой моцареллой и зеленым базиликом, отражающими итальянский флаг. В 2010 году ЕС присвоил блюду статус Specialità Tradizionale Garantita со строгими правилами в отношении муки, гидратации и выпечки.
Три обычных подозреваемых: тесто недостаточно расстоялось (перед выпечкой оно должно быть заметно пухлым и покачивающимся), духовка недостаточно горячая (сталь на верхней решетке при полной температуре в течение часа) или вы раскатывали булавкой вместо того, чтобы растягивать вручную, и раздавили пузыри.
Можно, но корочка будет более жевательной и менее хрустящей — ближе к Нью-Йорку, чем к Неаполю. Если вы используете хлебную муку, немного уменьшите гидратацию до 56% и сократите время холодного брожения до 24 часов.
Либо слишком много соуса (максимум 3–4 столовые ложки на пиццу), либо влажная моцарелла (слейте ее!), либо поверхность для выпечки была недостаточно горячей — при более низких температурах нижняя часть не станет хрустящей, прежде чем верхняя часть выпустит влагу.
Нет — домашняя духовка при температуре 280–300°C с предварительно разогретой сталью для пиццы в течение 1 часа дает действительно превосходные результаты. Но маленькая портативная печь для пиццы (Ooni Koda 12, Gozney Roccbox) превратит вас из «великолепной» в «неотличимую от неаполитанской пиццерии».
За порцию (380g) · 4 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
