Неаполитанская пицца Маргарита (Ремесленная)

Об этом рецепте

Настоящая неаполитанская пицца «Маргарита» — одно из наиболее регулируемых блюд в мире (Associazione Verace Pizza Napoletana публикует 13-страничную спецификацию) и одно из самых простых блюд. Тесто состоит из муки, воды, соли и небольшого количества дрожжей или закваски, увлажненного примерно до 60% и подвергнутого длительной выдержке в холоде (24–72 часа), чтобы клейковина расслабилась и вкус стал глубже. Начинки столь же строгие: измельченные вручную помидоры Сан-Марцано DOP (никогда не приготовленные и не смешанные), рваная моцарелла фиор ди латте или буфала, несколько листьев базилика, немного оливкового масла первого отжима и щепотка соли. Определяющим моментом является выпекание: настоящая неаполитанская пицца выдерживается 60–90 секунд в дровяной печи, нагретой до 450°C, и получается с пухлым карнизом леопардового цвета (приподнятым краем) и более мягким, почти влажным центром, который складывают и едят, как бумажный самолетик. Дома вы можете приготовить сталь или камень для пиццы, предварительно нагретый в течение часа в духовке при температуре 280–300 ° C, или, что гораздо лучше, небольшую портативную печь для пиццы (Ooni, Gozney, Roccbox). Самое сложное — это тесто, но при длительном холодном брожении даже новички смогут приготовить поразительную пиццу.

Ингредиенты

Служит 4

• 600 гИтальянская мука 00, в идеале Caputo Pizzeria или Polselli Classica (крепость W260–280)
• 360 млхолодная вода (60% гидратация)
• 15 гмелкая морская соль
• 1 гсвежие дрожжи (или 0,4 г сухих быстродействующих дрожжей, или 60 г закваски со 100% гидратацией)
• 400 гконсервированные целые помидоры San Marzano DOP, измельченные вручную с морской солью — никогда не смешивались
• 300 гмоцарелла фиор ди латте, порванная и осушенная, 30 минут на бумажных полотенцах
• 1 маленький пучоксвежие листья базилика, тщательно промытые и высушенные.
• 4 ст. л.оливковое масло экстра вирджин, в идеале из Кампании
• 1 small handfulсемола римацината, для придания формы

Инструкции

1. 1

   Сделать тесто

   Растворите дрожжи (или закваску) в холодной воде. Постепенно добавляйте муку лопаткой до получения однородной массы, оставьте на 20 минут, затем добавьте соль и месите вручную 12 минут (или миксером 8 минут), пока не образуется гладкое, очень растяжимое тесто. Тесто должно выдержать испытание на оконное стекло — кусок растянуть, он должен держать свет, не рваться.

2. 2

   Массовая ферментация

   Накройте крышкой и оставьте на 2 часа при комнатной температуре. Затем поставьте в холодильник на 24–72 часа; чем дольше холодная закваска приобретает вкус, тем более удобоваримая корочка. После расстойки разделите на 4 шарика по 240 г и сформируйте плотные кругляши.

3. 3

   Окончательное доказательство

   Положите шарики теста на посыпанный мукой противень с зазором между ними (они растекаются), накройте влажной тканью и оставьте при теплой комнатной температуре на 4–6 часов, пока они не увеличится почти вдвое и не станут очень пухлыми. Они должны покачиваться при встряхивании лотка.

4. 4

   Разогрейте поверхность для выпечки

   За час до выпекания установите духовку и толстую сталь (или камень) для пиццы на максимальную температуру, в идеале 280–300°C, поместив сталь на верхнюю решетку. Если у вас есть портативная печь для пиццы, зажгите ее за 25 минут, чтобы температура достигла 450°C.

5. 5

   Подготовьте помидор.

   Помидоры Сан-Марцано раздавите рукой в миске на грубые кусочки — сок не должен остаться целым. Добавьте щедрую щепотку соли. НЕ добавляйте в соус оливковое масло, чеснок, сахар или зелень — он добавляется в пиццу в сыром виде и приправляется во время запекания.

6. 6

   Придайте форму пицце

   Слегка посыпьте шарик манной крупой, затем нажмите кончиками пальцев от центра наружу, оставляя приподнятый край на 2 см. Растягивайте тесто, поднимая и вращая его костяшками пальцев, примерно на 28–30 см — никогда не раскатывайте его булавкой, которая раздавит пузырьки воздуха в корке.

7. 7

   Топ быстро

   Выложите тесто на посыпанную мукой корку. Разложите 3–4 столовые ложки помидора по спирали, оставив край открытым. Разложите порванную моцареллу, сбрызните чайной ложкой оливкового масла, приправьте небольшой щепоткой соли. Работайте быстро — тесто быстро прилипает.

   Листья базилика добавляйте ПОСЛЕ запекания — в горячей духовке они сгорают до черноты за 30 секунд.

8. 8

   Выпекать горячим и быстро

   Сдвиньте на стальной пол/дно духовки. Домашняя духовка при температуре 300°C: запекайте 4–5 минут с включенным грилем в последнюю минуту, чтобы края стали леопардовыми. Печь для пиццы при 450°C: 60–90 секунд, переворачивая каждые 20 секунд и переворачивая кожуру для равномерного обугливания. В завершение добавьте свежий базилик и немного сырого оливкового масла.

Вариации

• •

  Маргарита DOC — сверху добавлена моцарелла ди буфала кампана DOP вместо фиор ди латте; богаче, сливочнее, немного острее.

• •

  Маринара — то же тесто, только с помидорами, чесноком, орегано и оливковым маслом; нет сыра. Настоящий неаполитанец, даже старше Маргариты.

• •

  Маргарита экстра — добавьте немного песто после запекания и несколько помидоров черри для современного неаполитанского варианта.

• •

  Версия на закваске — замените дрожжи 60 г зрелой закваски со 100% гидратацией; продлевает морозоустойчивость до 36 часов, но добавляет замечательную глубину.

Хранение

Тесто для пиццы хранится в холодильнике в смазанных маслом контейнерах в общей сложности 72 часа. Приготовленная пицца лучше всего в этот день; остатки разогрейте в духовке на стальной сковороде при температуре 240°C в течение 3 минут (никогда не в микроволновой печи). Замороженные шарики из теста в индивидуальной упаковке хранятся 1 месяц; разморозить на ночь в холодильнике.

Часто задаваемые вопросы