Фриттата ди Паста (неаполитанский омлет с макаронами)

Об этом рецепте

Фриттата ди паста, которую на юге Италии иногда называют фриттата ди макароны, — это блюдо, которое возникает только в культуре, которая искренне уважает остатки. Идея гениальна: возьмите холодные макароны со вчерашнего ужина (традиционно спагетти или вермишель с остатками томата или соуса aglio e olio), свяжите их взбитыми яйцами и тертым пармезаном или пекорино и обжарьте на раскаленной сковороде до тех пор, пока обе стороны не покроются темно-золотистой корочкой. В результате получается плоский, пикантный пирог из макарон с хрустящей корочкой и нежной, почти заварной внутри, где яйца впитались в лапшу. Он портативен, хорошо ест при комнатной температуре и настолько любим в Неаполе, что семьи намеренно готовят дополнительную пасту накануне вечером, чтобы приготовить фриттату ди макароны на следующий день. Неаполитанские бабушки традиционно упаковывают его в вощеную бумагу для поездок на пляж, на поезде и школьных обедов; это оригинальная итальянская еда, которую можно приготовить на ходу, предшествовавшая любому сэндвичу. Вариант, приготовленный из вчерашних макарон, считается лучшим, потому что лапша слегка подсохла и по-другому впитывает яйцо — свежие макароны делают внутреннюю часть более сырой. Сюда можно сложить проволу, моцареллу, салями, базилик и даже остатки фрикаделек. Повара, выросшие на этом блюде, отличаются тихой свирепостью: с обеих сторон должна быть настоящая корочка, количество яиц должно лишь немного превосходить количество макарон, и все это нужно есть пальцами, стоя, над листом бумаги.

Ингредиенты

Служит 4

• 400 gвареные спагетти или вермишель (в идеале вчерашняя, с остатками соуса)
• 6 largeяйца
• 80 gПармиджано-Реджано, мелко натертый
• 40 gПекорино Романо, мелко натертый
• 100 gпровола affumicata или моцарелла с низким содержанием влаги, нарезанная кубиками (по желанию)
• 50 gсалями или панчетта, нарезанные кубиками (по желанию)
• 1 small bunchсвежие листья базилика, порванные
• 4 tbspоливковое масло экстра-класса
• соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Инструкции

1. 1

   Взбить яйца и сыр

   Разбейте яйца в большую миску. Добавьте тертый пармезан и пекорино, щедрую порцию черного перца и небольшую щепотку соли — помните, что сыр уже очень соленый. Взбейте вилкой до однородности. Не взбивайте до пены; ты хочешь заварной крем, а не суфле.

2. 2

   Соединить с макаронами

   Добавьте в миску холодные приготовленные макароны, а также нарезанную кубиками проволу и салями, если используете, а также порванный базилик. Руками или двумя вилками поднимите и перемешайте пряди так, чтобы каждая лапша была покрыта яйцом. Смесь должна выглядеть влажной, но не жидкой; если кажется суховатым, добавьте еще взбитое яйцо.

3. 3

   Пусть это сидит

   Оставьте смесь на 10 минут. Это секретный шаг: яйца увлажняют макароны, а сыр становится мягче, поэтому все это слипается в одну массу, когда попадает на сковороду, а не распадается на конфетти в виде яичницы и лапши.

4. 4

   Нагрейте сковороду

   Поставьте на средний огонь сковороду диаметром 24–26 см с антипригарным покрытием или хорошо приправленную чугунную сковороду. Добавьте 3 столовые ложки оливкового масла и перемешайте, чтобы покрыть дно и бока. Подождите, пока масло не засияет, а упавшая прядь макарон сразу же зашипит.

5. 5

   Залить и придать форму

   Выложите всю макаронно-яичную смесь на горячую сковороду. С помощью лопаточки равномерно прижмите прядь, заправляя выбившиеся пряди к центру, чтобы получился аккуратный круг. Уменьшите огонь до средне-слабого и дайте ему готовиться, не мешая, 5–7 минут — через 5 посмотрите на край, чтобы убедиться, что он стал темно-золотисто-коричневым.

   Прежде чем вы попытаетесь переместить макароны, они должны склеиться в один диск. Не поддавайтесь желанию поднять и проверить.

6. 6

   Перевернуть

   Переложите фриттату на большую плоскую тарелку. Добавьте в пустую кастрюлю еще одну столовую ложку оливкового масла, перемешайте, чтобы оно покрылось слоем, и переверните фриттату обратно в кастрюлю сырой стороной вниз. Аккуратно нажмите, чтобы успокоиться. Готовьте еще 4–5 минут, пока вторая сторона не станет такой же золотистой и не покроется корочкой. Центр должен быть твердым при легком нажатии.

7. 7

   Отдых

   Готовую фриттату переложите на деревянную доску и дайте постоять 3–5 минут. Яйца оседают, сыр достаточно затвердевает, а корочка становится хрустящей от остаточного тепла. Отдых также значительно облегчает аккуратную нарезку.

8. 8

   Подавать

   Нарежьте ломтиками и подавайте на следующий день теплыми, комнатной температуры или даже холодными из холодильника. Ешьте руками на пикнике на пляже, ножом и вилкой за столом или начините панино вместо ланч-бокса. Простой зеленый салат и бокал охлажденного белого вина — предпочтительно Фалангина или Греко ди Туфо — завершают трапезу.

Вариации

• •

  Фриттата ди паста в бьянко: откажитесь от томатного соуса и используйте остатки пасты с оливковым маслом, чесноком и перцем чили — более нежный и более сырный вариант.

• •

  Verace Napoletana: добавьте нарезанную кубиками мортаделлу, горох и проволу, чтобы получился сытный вариант, который едят на пикниках в пасхальный понедельник.

• •

  Добавьте 2 столовые ложки нарезанных вяленых анчоусов и горсть каперсов, чтобы получить более острый и соленый вариант, популярный на побережье Амальфи.

• •

  Мини-фриттате ди макароны: разложите смесь в форму для кексов, смазанную оливковым маслом, и запекайте при температуре 200°C в течение 18 минут, чтобы получить отдельные порции, идеально подходящие для детских ланч-боксов.

Хранение

Хранить в холодильнике до 3 дней, плотно завернув в фольгу. Ешьте холодными или при комнатной температуре — микроволновая печь разрушает корку и делает яйца прорезиненными. Неаполитанский способ — утром нарезать холодный ломтик из холодильника и съесть его, стоя у стойки, с эспрессо.

Часто задаваемые вопросы