Итальянская и греческая кухня: сходства, различия и рецепты
Сравните итальянскую и греческую кухню — ингредиенты, техники и более 30 рецептов обеих традиций.
Италия и Греция расположены на противоположных концах Средиземноморья и имеют ощущение одной и той же кладовой — оливковое масло, помидоры, баклажаны, лимоны, орегано, свежая рыба. Тем не менее, поужинайте в Неаполе и поужинайте в Афинах, и впечатления совершенно разные. Итальянская кухня является региональной, систематизированной и ориентированной на макароны; Греческая кухня деревенская, с добавлением трав и построена на баранине, фете и рыбе на гриле. В этом путеводителе две кухни сравниваются друг с другом: что у них общего, в чем они расходятся и почему в стране, расположенной всего в 300 милях от Ионического моря, разработан такой разный подход к приготовлению пищи. Мы рассмотрим фирменные блюда (лазанья против мусаки, ризотто против рисового плова с лимоном), ингредиенты, которые определяют каждое из них (пармезан против феты, базилик против орегано, прошутто против баранины), а также культурные отношения, которые привели к этим различиям (региональная гордость Италии против панэллинской простоты Греции). Обе кухни потрясающие. Если вы готовите и то, и другое, у вас будет средиземноморский репертуар, охватывающий большую часть того, что мир ищет в «здоровой, вкусной и доступной домашней кухне».
Общий средиземноморский фонд
Обе кухни построены на средиземноморской триаде: оливковое масло, пшеница и вино. Оба используют помидоры (завезенные из Нового Света в 16 веке и принятые с энтузиазмом), чеснок, свежие и консервированные овощи, бобовые (чечевица, нут, фасоль) и ароматические травы. Обе кухни подчеркивают сезонность — едят то, что растет поблизости, когда оно в пике. Оба имеют давние традиции приготовления пищи на основе оливкового масла (в отличие от североевропейской кухни, основанной на сливочном масле). Оба имеют сильные рыболовные традиции и активно используют мелкую жирную рыбу (анчоусы, сардины). Оба подают неторопливый обед в качестве главного события дня и рассматривают ужин как социальный ритуал, который длится часами, а не минутами.
Особенности Италии: зерно, регионы и кодификация
Итальянская кухня построена на пасте, ризотто и хлебе — к углеводной основе относятся с той серьезностью, которую Греция уделяет овощам и мясу. Одна только паста имеет более 300 задокументированных форм, каждая из которых исторически сочеталась с определенными соусами (касио и пепе с тоннарелли, рагу с паппарделле, вонголе с лингвини). Соленое мясо — прошутто ди Парма, Сан-Даниэле, гуанчиале, панчетта — занимает центральное место во многих блюдах. Молочные продукты в значительной степени представлены сыром (Пармиджано-Реджано, Пекорино Романо, Моцарелла ди Буфала, Горгонзола) и соусами на сливочной основе (карбонара, Альфредо, Болоньезе с молоком). Итальянская кухня также очень региональна: венецианское ризотто «аль неро ди сеппиа», тосканская риболлита, сицилийская капоната и римская аматрициана представляют четыре совершенно разные кулинарные культуры в пределах одной страны. Итальянские повара с теологической энергией отстаивают региональные традиции — есть один правильный способ приготовления карбонары — римский способ.
💡 Совет: Итальянские оливковые масла сильно различаются в зависимости от региона. Тосканские масла перечные и травянистые (лучше всего подходят для отделки пасты и мяса на гриле); Сицилийское и апулийское масла более фруктовые и мягкие (лучше подходят для рыбы и салатов).
Греческие особенности: баранина, бобовые и деревенская простота
Греческая кухня рассматривает овощи и бобовые как основные блюда, а не как гарниры. Еда может состоять из гиганте (гигантская белая фасоль, запеченная в помидорах), спанакопита (пирог со шпинатом и фетой) и хориатики (деревенский салат), вообще без мяса — и чувствовать себя полноценной. Когда мясо все-таки появляется, то чаще всего это баранина или козлятина, зажаренная на медленном огне (клефтико, баранина, приготовленная в пергаменте) или приготовленная на гриле на шампурах (сувлаки). Говядина и свинина встречаются реже; курица деревенская и жареная. Определяющим сыром является фета — острый, соленый, используемый как в качестве ингредиента, так и в качестве отделки. Оливкового масла наливают обильнее, чем в Италии. Лимон вездесущ: в греческой кухне на одно блюдо может потребоваться целый лимон, тогда как в итальянской кухне используется выжимка. Сушеный орегано (ригани) — фирменная трава, которую используют в приготовлении мяса, рыбы и салатов на гриле. Греческие блюда склоняются к блюдам, приготовленным на гриле, жареным и тушеным блюдам; паста и ризотто играют второстепенную роль.
Лазанья против мусаки: прямое сравнение
Эти два блюда занимают параллельные позиции в своих кухнях — многослойное, запеченное и сытное центральное блюдо. Итальянская лазанья Болоньезе сочетает в себе листы свежей яичной пасты с мясным рагу по-болонски, приготовленным на медленном огне, сливочным соусом бешамель и тертым пармезаном. Вкус насыщенный, сложный, глубоко мясистый, паста впитывает соус. Греческая мусака сочетает жареные (или жареные) ломтики баклажанов с пряным фаршем из баранины (корица, душистый перец, орегано), густой начинкой из бешамеля и тертым кефалотири или пармезаном. Вкус более яркий (корица и вино), более овощной, а баклажаны обеспечивают структуру, которую макароны делают в лазанье. Оба отдыхают 15–20 минут после запекания перед нарезкой — оба улучшаются за ночь. Если вы освоили одно, вы сможете освоить и другое за неделю.
Культура сыра: пармезан против феты против всей семьи
Итальянская сырная культура построена на выдержанных твердых сырах (Пармиджано-Реджано, Грана Падано, Пекорино Романо) для натирания, свежих сырах (моцарелла, буррата, рикотта) для плавления и заправки, а также выдержанных региональных деликатесах (Горгонзола, Таледжио, Фонтина). Доминирующий вкус – богатый и сложный. Культура греческого сыра вращается вокруг феты (рассольного овечьего и козьего сыра с острым, соленым вкусом), кефалотири (твердого желтого тертого сыра, похожего на пекорино), кассери (полутвердого столового сыра) и манури (свежего сывороточного сыра для десертов). Греческие сыры, как правило, более соленые и соленые и изготавливаются из овечьего или козьего молока; Итальянские сыры включают коровьи, овечьи и буйволиные сыры. Замены обычно не работают — фета не тает, как моцарелла, пармезан не крошится, как фета. Сыры определяют их кухню.
Травы и ароматические вещества: свежий базилик против сушеного орегано
Если бы вам нужно было охарактеризовать каждую кухню одной травой: итальянская — свежий базилик, греческая — сушеный орегано. В итальянской кухне широко используются свежие травы — базилик в томатных соусах, свежая петрушка, посыпанная всем, шалфей в масляных соусах для равиоли, розмарин в жареной баранине. Греческая кухня предпочитает сушеные травы, которые выдерживают жарку на гриле и длительное тушение: сушеный орегано в жареном мясе и салатах фета, сушеную мяту в долмаде и цацики, лавровый лист в чечевичном рагу. Оба используют чеснок щедро, но сдержанно по сравнению, скажем, с корейской кухней. В итальянской кухне в качестве основы софритто используются лук и лук-шалот; Греческая кухня начинается с большего количества блюд из сырого лука и масла и с меньшим обжариванием.
Хлеб и крупы: макароны против плова
В итальянской зерновой культуре преобладает пшеница в трех формах: макароны (наиболее распространенные), хлеб (региональные — фокачча в Лигурии, чиабатта на севере, сфинчоне на Сицилии) и рис в Северной Италии (ризотто). Полента (кукурузная мука) пользуется популярностью в Венето и северных регионах. В греческой зерновой культуре также доминирует пшеница, но выражена по-другому: хлеб (псоми, подается с каждым приемом пищи), тесто фило (в спанакопите, пахлаве и десятках пикантных пирогов) и булгур (треснутая пшеница, используемая в плове и начинках). Рис в Греции чаще всего представляет собой плов — рис, приготовленный с луком, иногда с лимоном, который подают в качестве гарнира к мясу на гриле. Паста существует в греческой кухне — пастицио — любимая запеченная паста с бараниной и бешамелью, — но в Италии она не является основой.
Сладости и десерты: Тирамису против Пахлавы
Итальянские десерты нежирные, богатые молочными продуктами и со вкусом кофе: тирамису (маскарпоне и эспрессо), панна котта, канноли (жареные трубочки с начинкой из рикотты из Сицилии), джелато (более плотное и нежирное мороженое), забаглионе (яичный желток и заварной крем Марсала). Греческие десерты богаты медом и орехами, часто заимствованы из турецкой кухни или использованы вместе с ней: пахлава (фило, грецкие орехи или фисташки, медовый сироп), лукумадес (жареные шарики, пропитанные медом), галактобуреко (заварной крем в фило), каридопита (ореховый пирог). Греческие десерты, как правило, более сладкие и пропитанные сиропом; Итальянские десерты более молочные и сбалансированные. Общий регион южной Италии (Калабрия, Сицилия) демонстрирует наибольшее совпадение: в сицилийской кассате фисташки и сухофрукты используются таким образом, что они кажутся близкими к греческой выпечке.
Как приготовить и то, и другое дома: план для начинающих
Если вы начинаете готовить обе кухни с нуля, вот порядок: Неделя 1: Итальянская — приготовьте Карбонару алла Романа (техника пасты). Греческий — приготовьте греческий салат хориатики (сырые овощи + фета + орегано + оливковое масло). Неделя 2: Итальянская — приготовьте рагу алла Болоньезе (медленное тушение). По-гречески — приготовить мусаку (слоеное запеченное блюдо). Неделя 3: Итальянский — приготовьте фокаччу (хлеб). По-гречески — приготовить спанакопита (пирог фило). Неделя 4: Итальянская — приготовьте ризотто по-милански (рис с шафраном). По-гречески — приготовьте бараньи отбивные на гриле с лимоном и орегано. К четвертой неделе вы изучите основные приемы приготовления обеих кухонь и составите репертуар из 8 крепких ужинов. Перекрытие кладовой: оливковое масло, чеснок, сушеный орегано, лимоны, баклажаны, помидоры (консервированные и свежие) подойдут и тем, и другим.
Рекомендуемые рецепты
Greek Moussaka
The signature Greek casserole — eggplant, lamb, and béchamel
Посмотреть рецепт →Lasagne Bolognese
Italy's signature layered baked pasta — direct comparison to moussaka
Посмотреть рецепт →Greek Village Salad
Showcase for Greek olive oil, feta, oregano
Посмотреть рецепт →Caponata Siciliana
Sicilian sweet-sour eggplant — the Italian relative of Greek vegetable stews
Посмотреть рецепт →Carbonara alla Romana
Italian regional pride — Roman pecorino-and-guanciale pasta
Посмотреть рецепт →Часто задаваемые вопросы
Какая кухня полезнее — итальянская или греческая?
Греческий, с небольшим отрывом. Исследование средиземноморской диеты, получившее большую часть признания, было основано на традиционных критских моделях питания: овощи, много оливкового масла, мало красного мяса, умеренное количество рыбы и молочных продуктов. Итальянская кухня также полезна для здоровья по мировым стандартам, но в ней используется больше сыра, колбасных изделий и рафинированных зерновых (макаронов), чем в критской модели.
Могу ли я заменить пармезан фетой или наоборот?
Обычно нет. Фета соленая, рассыпчатая, не плавится — ее используют для отделки салатов, обсыпки запеченных блюд или в качестве начинки. Пармезан соленый, твердый и прекрасно плавится — его используют для натирания соусов, отделки пасты или приготовления чипсов. Они выполняют разные кулинарные роли.
Почему в греческой кухне так много баранины, а в итальянской – свинины?
География и история. Греческий ландшафт благоприятствует разведению овец и коз (горный, засушливый) — баранина была основным мясом на протяжении 3000 лет. Рельеф Италии во многих регионах благоприятствует свиноводству (дубовые леса для выращивания желудей, более мягкий климат), а в Италии сложились обширные традиции копчения мяса (прошутто, панчетта, гуанчиале, салями) вокруг свинины.
Мусака — это просто греческая лазанья?
Это параллельные концепции (слоистые, запеченные, с бешамелью), но совершенно разные по исполнению. Мусака заменяет макароны баклажанами в качестве структурного слоя, использует баранину вместо смеси говядины и свинины и приправляет мясо корицей и душистым перцем, что придает ему более яркий и ароматный профиль, чем насыщенная, глубоко мясистая лазанья Болоньезе.
Действительно ли итальянцы и греки в повседневной жизни готовят это по-разному?
Да. Сицилийская и критская бабушка могли бы готовить еду на расстоянии 30 миль друг от друга по морю и готовить совершенно разные блюда по будням из одних и тех же овощей. Кухни различались на протяжении более 2500 лет — греческая колонизация сильно повлияла на Южную Италию, но кулинарные традиции рано разошлись и остались отдельными.
Италия и Греция — братья и сестры, а не близнецы. Оба имеют средиземноморскую ДНК — оливковое масло, овощи, рыба, хлеб, вино — но выражаются в разных приоритетах. Гениальность Италии заключается в региональной кодификации и повышении уровня зерна; Гений Греции – это деревенская простота и праздник овощей и баранины. Лучший домашний повар средиземноморской кухни использует оба подхода: итальянскую технику приготовления пасты и тушеного мяса, греческую технику приготовления рыбы на гриле, салатов и овощных основных блюд. Готовьте оба блюда в течение года, и у вас будет средиземноморский репертуар, охватывающий большую часть того, что в мире считается «здоровой, ароматной едой для будних вечеров».
Готовьте, не касаясь экрана
Получите ИИ-планы питания, пошаговый режим готовки и сохранённые рецепты в бесплатном приложении Bento.