Карбонара Романа Классика

Об этом рецепте

Карбонара — самая известная и самая спорная паста Рима. Рецепт в его классической форме состоит из четырех ингредиентов: гуанчиале (копченая свиная щека), яйца, пекорино романо и черный перец. Никакого крема. Никакого чеснока. Никакого лука. Никакого бекона. Нет пармезана. Техника основана исключительно на эмульсии: горячий растопленный жир гуанчиале смешивается со взбитыми яйцами и тертым сыром в остаточном тепле только что слитых макарон, образуя шелковистый золотистый соус, покрывающий каждую прядь. Неправильно выставьте температуру, и у вас получится яичница. Сделайте это правильно, и это будет одно из самых необычных блюд итальянской кухни. Происхождение спорно: скорее всего, 1944 год в Риме, когда прибыли американские солдаты с излишками бекона и яичного порошка; Римляне адаптировались к местным гуанчиале и пекорино. Блюдо стало римским каноном к 1960-м годам.

Ингредиенты

Служит 4

• 400 гспагетти или ригатони
• 200 ггуанчиале (не панчетта, не бекон), нарезанный палочками толщиной 1 см.
• 4 крупныйяичные желтки
• 1 целыйяйцо
• 80 гПекорино романо, мелко натертый, плюс еще для подачи
• 1.5 ч. л.свежемолотый черный перец и еще немного для подачи
• крупная соль для воды для макарон

Инструкции

1. 1

   Отварить макароны

   Доведите широкую кастрюлю с водой до кипения. Слегка посолите — Пекорино Романо уже соленый. Положите макароны и варите на 1 минуту меньше времени, указанного на упаковке.

2. 2

   Рендеринг гуанчиале

   Пока варятся макароны, поместите гуанчиале в широкую холодную сковороду (без масла — гуанчиале выделяет собственный жир). Поставьте на средний огонь. Готовьте 6–8 минут, помешивая, пока жир не вытопится, а гуанчиале не станет золотисто-коричневым и слегка хрустящим, но кубики все равно должны быть нежными, а не вялеными. Оставьте вытопленный жир в кастрюле.

3. 3

   Взбиваем яично-сырный соус

   В широкой миске взбейте яичные желтки, целое яйцо, тертый пекорино и черный перец в однородную густую пасту. Это ваш соус — сырой.

4. 4

   Темперирование яиц (ключевой этап)

   Медленно влейте 2–3 столовые ложки горячего жира гуанчиале (НЕ самого гуанчиале) в яичную смесь, постоянно помешивая. Это мягко повысит температуру яиц, не перемешивая их.

5. 5

   Слить и собрать воду

   Слейте воду с макарон, оставив 250 мл воды, в которой варились крахмалистые макароны. НЕ полоскайте — крахмал имеет решающее значение.

6. 6

   Комбинируйте с жарой

   Добавьте высушенные макароны в сковороду с растопленным гуанчиале и его жиром. Энергично перемешайте в течение 30 секунд. ВЫКЛЮЧИТЕ ОГНЕ — тепла от сковороды и макарон достаточно.

7. 7

   Добавьте яичный соус

   Вылейте темперированную яично-сырную смесь на макароны. Энергично и непрерывно перемешивайте в течение 60 секунд, выключив огонь. При необходимости добавляйте немного отложенной воды для пасты — обычно 60–80 мл — пока соус не станет шелковистым, блестящим и не покроет каждую прядь. Если он выглядит слишком густым, добавьте больше воды; слишком тонкий, добавьте еще немного на теплую сковороду.

8. 8

   Тарелка немедленно

   Переложите в теплые миски. Душ с дополнительным пекорино и щедрой порцией черного перца. Ешьте, как только оно попадает на стол — карбонара никого не ждет.

Вариации

• •

  Настоящая римская «гриция»: без яиц. Просто гуанчиале + пекорино + перец. Протокарбонара.

• •

  Cacio e pepe: пропустите гуанчиале и яйца. Просто Пекорино + перец + вода для пасты. Три ингредиента, монументальное блюдо.

• •

  Карбонара вегетарианская: замените гуанчиале 1 столовой ложкой оливкового масла + несколькими вялеными помидорами для умами. Не аутентично, но работоспособно.

Хранение

Ешьте немедленно. Охлажденные остатки плохо разогреваются — яйца скручиваются. Если нужно, разогрейте на сковороде, добавив немного сливок (ересь, но это работает).

Часто задаваемые вопросы