Средиземноморская и ближневосточная кухня: сравнение 25 рецептов
Сравните средиземноморскую и ближневосточную кухни: пересекающиеся ингредиенты, разные вкусовые характеристики.
«Средиземноморье» и «Ближний Восток» — два наиболее запутанных названия продуктов питания, что вполне понятно, поскольку Турция, Ливан, Сирия и Египет принадлежат к обоим мирам, а хумус появляется в меню под любым названием. Но этикетки описывают действительно разные кулинарные философии. Европейское Средиземноморье (Греция, южная Италия, Испания, южная Франция) готовят с оливковым маслом, вином, чесноком, свежей зеленью и морепродуктами, ценя простоту и чистоту ингредиентов. Ближний Восток (Левант, Ирак, Персидский залив, Персия) готовит блюда с теплыми специями, острыми молочными продуктами, сухофруктами, орехами и тахини, ценя многослойную сложность и сладко-соленый контраст. В этом руководстве описывается общая основа — оливковое масло, бобовые, лепешки, культура меззе — а затем подробно рассматриваются специи, молочные продукты, кислоты, мясо и сладости, которые действительно разделяют эти две традиции.
Общий фонд
Обе традиции выросли из одной и той же древней сельскохозяйственной триады — пшеницы, оливок и винограда — плюс бобовые, и это видно. Оливковое масло является доминирующим жиром от Андалусии до Алеппо. Нут и чечевица являются основой повседневной кулинарии с обеих сторон: греческая ревития и итальянские супы из чечевицы отражают хумус и египетский кошари. Лепешки, фаршированные овощи (семейство долма/долмадес включает и то, и другое), баранину на гриле, йогурт, баклажаны и культуру небольших общих тарелок — меззе в Ливане, мезе в Греции, тапас в Испании — появляются повсюду. Во многом тому причиной является Османская империя: четыре столетия правления от Балкан до Северной Африки распространили блюда во всех направлениях, поэтому греки и турки до сих пор спорят о том, кто изобрел пахлаву.
Специи против трав: самая четкая разделительная линия
Откройте два ящика для специй, и разница сразу заметна. Европейское Средиземноморье приправлено преимущественно свежими и сушеными травами — орегано, базиликом, розмарином, тимьяном, петрушкой — плюс чесноком и лимоном, а настоящие специи ограничены несколькими акцентами, такими как шафран в паэлье или семена фенхеля в итальянской колбасе. Ближневосточная кухня ориентирована на специи: тмин, кориандр, корица, душистый перец, кардамон и сумах появляются в повседневных пикантных блюдах, часто объединяясь в такие смеси, как бахарат, заатар по-палестински (травы плюс сумах и кунжут) или йеменский гавайдж. Исключением является корица в греческом мясном соусе (отпечаток пальца Османской империи); корица в ливанском или персидском рагу – это правило. Если блюдо имеет теплый и ароматный вкус, оно имеет ближневосточный оттенок; если вкус у него зеленый и чесночный, он имеет средиземноморский оттенок.
💡 Совет: Буферный сумах, тмин и хорошая смесь заатара, и вы можете решительно изменить простой средиземноморский жареный цыпленок или салат на левантийский вкус с помощью одной ложки.
Кислота и насыщенность: вино и лимон против граната, сумаха и тахини
Обе кухни любят яркость, но получают ее по-разному. Средиземноморская кислотность достигается за счет вина и винного уксуса (деглазирование, маринады, употребление вместе с ним) и за счет отделки рыбы и овощей лимонным соком. На Ближнем Востоке, где преобладают мусульмане, на кухне нет вина; вместо этого кислотность исходит от гранатовой патоки (кисло-сладкой, незаменимой в мухаммаре и фесенджане), сумаха (лимонной молотой ягоды, посыпанной салатами и шашлыками), тамаринда и сушеного лайма (луми), которые придают тушеным блюдам Персидского залива и Персидского залива характерный мускусный привкус. Богатство тоже различается: Средиземноморье обогащается оливковым маслом и сыром, а Ближний Восток - тахини - кунжутной пастой, смешанной с хумусом, баба ганушем и соусами - плюс молотые орехи и топленое масло (самне) в плове и выпечке.
Молочные культуры: сыр против йогурта
Dairy демонстрирует еще один раскол. Европейское Средиземноморье — сырная страна: фету, греческие сыры, соседствующие с халлуми, пекорино, манчего и моцареллу едят как есть, натирают на терке или запекают в блюда; йогурт играет меньшую роль за пределами Греции. Ближний Восток — страна йогуртов: йогурт пьют (айран, дуг), процеживают в лабне и едят с оливковым маслом и заатаром на завтрак, сушат в кишк, ферментируют в джемид для иорданского мансафа и — что особенно характерно — готовят в виде острых соусов для таких блюд, как шакрия и турецкие манты — техника, почти отсутствующая в Италии и Испании. Если греческий повар крошит фету на томатный салат, то ливанский повар накладывает лабне под жареные овощи; тот же инстинкт, другое брожение.
Мясо, сладости и роль сахара
В кухне прибрежной средиземноморской кухни особое внимание уделяется морепродуктам — целая рыба на гриле, осьминоги, анчоусы, моллюски в рисе — с мясом (часто свининой в Испании и Италии) в качестве вспомогательного ингредиента. Ближневосточная кухня сочетает в себе баранину и курицу (свинина отсутствует по религиозным причинам), превосходно готовит блюда на гриле и мясные блюда – шаурму, кофту, кеббе – и уникально сочетает мясо с фруктами: персидский фесенджан (курица, грецкие орехи, гранат), тажины с марокканским акцентом с абрикосами, рисовые пловы с финиками и барбарисом. Десерты различаются таким же образом: средиземноморские сладости часто имеют молочную или фруктовую основу и умеренно сладкие (панна котта, лимонная гранита), а ближневосточные сладости сильно медовые и богатые орехами — пахлава, кунафа, халва — ароматизированные розовой водой и флердоранжем, а не ванилью.
Часто задаваемые вопросы
Хумус – средиземноморский или ближневосточный?
Оба названия используются, но хумус имеет ближневосточное происхождение, в частности, Левантийский, из региона, охватывающего Ливан, Сирию, Палестину и Израиль, а письменные рецепты датируются средневековым Каиром. В западном маркетинге его называют «Средиземноморским», потому что Левант граничит со Средиземным морем и потому что этот термин лучше подходит покупателям. Его основные ингредиенты — нут, тахини, лимон, чеснок — являются традиционными продуктами левантийской кладовой.
В чем разница между греческой и ливанской едой?
Это самая близкая трансграничная пара, делящая фаршированные виноградные листья, баранину на гриле, йогурт и сладости филло из их общей османской истории. Отличия: в греческой кухне используется больше сыра (везде фета), вина и орегано, а также свинина и морепродукты. В ливанской кухне используется больше теплых специй (корица, душистый перец в мясе), соусы на основе тахини, гранатовая патока, сумах и булгур (в табуле и киббе) и избегается свинина.
Средиземноморская диета — это то же самое, что и блюда ближневосточной кухни?
Во многом совместимы, но не идентичны. Изучаемая «средиземноморская диета» смоделирована на Крите и юге Италии 1960-х годов: большое количество оливкового масла, овощи, бобовые, рыба, умеренное вино, мало красного мяса. Многие блюда Ближнего Востока соответствуют этому образцу — хумус, табуле, рыба на гриле, супы из чечевицы, — но кухня также включает в себя сытные блюда из баранины, топленое масло и очень сладкие десерты, пропитанные сиропом, которые выходят за рамки диеты. Обе традиции предлагают превосходную повседневную еду, богатую бобовыми и овощами.
Какие кухонные принадлежности мне следует купить, чтобы приготовить обе кухни?
Начните с перекрытия: оливковое масло первого отжима, лимоны, чеснок, нут, чечевица, йогурт и хорошие лепешки или хлеб с хрустящей корочкой. Затем добавьте четыре блюда средиземноморской кухни — сушеный орегано, винный уксус, каперсы или оливки и твердый тертый сыр — и четыре блюда Ближнего Востока: тахини, тмин, сумах (или заатар) и гранатовую патоку. С помощью этих дюжины основных продуктов вы сможете приготовить большинство повседневных блюд обеих традиций.
Выбирайте средиземноморскую кухню, если вам хочется легких, быстрых блюд с большим количеством ингредиентов — рыбы на гриле с лимоном и орегано, салата из помидоров и феты, пасты с оливковым маслом и чесноком — особенно когда хорошие продукты в сезон. Выбирайте ближневосточную кухню, когда хотите более глубокую и ароматную еду - пряную кофту с соусом тахини, меззе с лабне, фруктово-ореховый плов - и когда вы готовите заранее, так как пряные тушеные блюда и соусы улучшаются за ночь. А еще лучше, готовьте внахлест: левантийская кухня (Ливан, Турция, Сирия) сочетает в себе оба мира и, возможно, является наиболее сбалансированной кладовой из всех.
Готовьте, не касаясь экрана
Получите ИИ-планы питания, пошаговый режим готовки и сохранённые рецепты в бесплатном приложении Bento.