Израильская кухня: полная шакшука, сабич, хумус и плавильный котел Ближнего Востока

Путеводитель по израильской кухне шакшука сабич по хумусу — вкратце, вот самые важные моменты, на которые следует обратить внимание, прежде чем читать подробное описание ниже.

• Тема важна, поскольку основополагающие принципы биологии, пищевой науки или кулинарии оказывают прямое, измеримое влияние на результаты, которые волнуют большинство читателей — здоровье, вкус, стоимость или экономию времени. • Текущая доказательная база сильнее, чем предполагают большинство популярных статей, и мы ссылаемся на первичные исследования (РКИ, метаанализы, большие когортные исследования), а не полагаемся на резюме из вторых рук. • Единственное изменение, которое вы можете внести с максимальной эффективностью, почти всегда является небольшим, повторяемым, а не кардинальным пересмотром. Мы подчеркиваем это изменение в практических разделах. • Распространенные мифы и упрощения рассматриваются напрямую, поэтому вы закончите статью с четкой картиной того, что подтверждает и не поддерживает наука. • Каждая рекомендация сопровождается конкретным действием, которое вы можете применить на этой неделе (рецепты, обмены, выбор времени или подсказки для покупок), а не абстрактными советами. • Там, где индивидуальные различия имеют значение (генетика, жизненный этап, уровень подготовки, состояние здоровья), мы отмечаем это явно, а не притворяемся, что один ответ подходит всем.

Понимание израильской кухни требует понимания концепции израильского «плавильного котла» — буквальной кулинарной реальности. Когда в двадцатом веке волны еврейских иммигрантов прибыли со всей диаспоры, они принесли с собой свои региональные кулинарные культуры: евреи-ашкенази из Восточной Европы представили фаршированную рыбу, борщ, грудинку и хлеб хала; Евреи-сефарды и мизрахи из Северной Африки и Ближнего Востока внесли свой вклад в приготовление смесей специй, приготовление на медленном огне баранины и традиций нута, которые теперь составляют основу повседневной израильской кухни. В то же время арабо-палестинская кухня, уходящая корнями в тысячелетия левантийского сельского хозяйства, обеспечивала оливковое масло, заатар, сумах, лепешки и любимые блюда из нута, в том числе хумус и фалафель.

Израильский стол для завтрака — Арухат Бокер — пожалуй, самое знаменитое выражение этого синтеза. Израильский завтрак в любом приличном отеле или доме включает в себя множество небольших блюд: свежие салаты из помидоров и огурцов, лабне (процеженный йогурт), сбрызнутый оливковым маслом, хумус, яйца вкрутую, копченую рыбу, оливки, соленые огурцы, белый сыр, свежую зелень и корзины с хлебом. Это полностью совместная трапеза, предназначенная для выпаса и общения. Кулинарный писатель Йотам Оттоленги заметил, что «израильская еда — это не одно блюдо или одно и то же происхождение — речь идет об изобилии, щедрости и объединении людей за общим столом». Эта философия изобилия и инклюзивности, пожалуй, самая определяющая характеристика израильской кулинарной культуры.

Эти двенадцать ингредиентов составляют основу израильской кухни:

1. Тахини: кунжутная паста из очищенных и жареных семян кунжута. Основа хумуса, бабы гануша и заправок. Покупайте импортную палестинскую или ливанскую тахини лучшего качества.

2. Заатар: смесь сушеного дикого тимьяна, сумаха, семян кунжута и соли. Используется для приготовления лабне, лепешек, жареной курицы и яиц. В каждой семье и регионе своя смесь.

3. Сумах (Сумак): молотая специя глубокого бордового цвета с яркой лимонной терпкостью. Незаменим для мусахана, фатуша и мяса на гриле.

4. Сушеный нут: самый важный боб на израильской кухне. Приготовить из сухого (замоченного на ночь) хумуса; консервированные только для блюд в крайнем случае. Используйте воду для приготовления пищи (аквафабу), чтобы получить шелковистый хумус.

5. Харисса: североафриканская паста чили с тмином, кориандром и тмином, привезенная еврейскими общинами Туниса и Ливии. Используйте в шакшуке, маринадах и как приправу.

6. Консервированные лимоны (Limon Kbush): соленые и ферментированные целые лимоны. Используйте только кожуру (мякоть выбросьте); незаменим в рыбных блюдах, жареных овощах и заправках.

7. Зхуг: йеменская зеленая (или красная) паста чили с чесноком, кориандром, тмином и кардамоном. Огненный и травянистый; служить вместе почти со всем.

8. Лабне: йогурт, процеженный на ночь через марлю, пока он не загустеет и не станет растекающимся. Можно скатать шарики в оливковом масле и заатар для консервации.

9. Хорошее оливковое масло: израильское оливковое масло экстра-класса из Галилеи мирового класса. Используйте щедро — это и кулинарный жир, и приправа.

10. Гранатовая патока: терпкая, сладкая редукция гранатового сока. Придает глубину салатным заправкам, соусам и тушеному мясу.

11. Смесь специй Бахарат: теплая смесь душистого перца, корицы, мускатного ореха, черного перца и гвоздики. Центральное место в мясной кулинарии Ирака и Леванта.

12. Баклажаны: самый универсальный овощ в израильской кухне: для баба гануш жарят целиком на огне, жарят кусками, жарят для сабих или готовят на медленном огне с помидорами.

1. Обугленные баклажаны: поместите целые баклажаны прямо на газовую горелку или гриль для барбекю. Переворачивайте щипцами каждые несколько минут, пока кожица полностью не почернеет и мякоть не рухнет. Пар внутри баклажана готовит его изнутри. Дымчатая карамелизированная мякоть внутри составляет основу баба гануш и салата из баклажанов на гриле в израильском стиле (Салат Хацилим).

2. Приготовление шелковистого хумуса. Израильская традиция хумуса требует варить сушеный нут до полной готовности (почти переваренного), а затем смешивать его на высокой скорости в горячем виде с холодным тахини, лимоном и ледяной водой. Контраст температур и продолжительное смешивание создают ультрагладкую, почти муссовую консистенцию, которая характеризует великолепный хумус. Удаление кожицы перед смешиванием (растирание приготовленного нута между ладонями) поднимает его на новый уровень.

3. Техника шакшука: начните с обжаренных в оливковом масле лука, перца и чеснока до глубокой карамелизации. Добавьте приправленные помидоры и готовьте, пока соус не загустеет и не станет концентрированным. Сделайте в соусе углубления и разбейте в них яйца. Накройте крышкой и осторожно готовьте, пока белки не застынут, а желтки останутся жидкими. Подавайте прямо из формы с хлебом для макания.

4. Процеживание лабне: застелите дуршлаг несколькими слоями муслина или чистой льняной ткани. Влейте жирный натуральный йогурт, приправленный солью. Завяжите углы и повесьте над миской в ​​холодильник на 12–48 часов. Чем дольше оно напрягается, тем тверже и концентрированнее вкус.

5. Приготовление израильского салата (Салат Еракот): все овощи нарезаются одинаковыми кубиками размером примерно 5 мм и заправляются непосредственно перед подачей лимонным соком, оливковым маслом и солью. Никаких заменителей, никаких сокращений. Однородность кроя – предмет национальной гордости.

Шакшука (в переводе с арабского означает «смесь») — возможно, самое любимое блюдо современной израильской кухни — яйца-пашот в пряном томатно-перечном соусе, которые идеально едят прямо на сковороде с кусочками свежего хлеба. В эту версию добавлена ​​порция лабне и немного затара для полноценного и сытного обеда.

Ингредиенты (на 2–3 порции): 3 ст. г свежих помидоров черри (разрезанных пополам), соль, 1 ч. л. сахара, 4–6 яиц, 3 ст. л. лабне, 1 ст. л. затара, свежая плоская петрушка, хорошее оливковое масло в завершение.

Метод: Шаг 1 — Нагрейте оливковое масло в глубокой сковороде шириной 28 см или сковороде на среднем огне. Добавьте лук и щепотку соли; готовьте 10–12 минут, пока он не станет темно-золотистым и не начнет карамелизироваться. Шаг 2 — Добавьте перец и готовьте еще 8 минут, пока он не станет мягким. Добавьте чеснок и специи; обжаривать 2 минуты до появления аромата. Шаг 3 — Добавьте консервированные и свежие помидоры, сахар и 1 ч. л. соли. Перемешайте. Варите на среднем огне без крышки 15–20 минут, пока соус не загустеет и масло не поднимется на поверхность. Шаг 4 — Попробуйте и отрегулируйте приправу. Тыльной стороной ложки сделайте в соусе 4–6 небольших углублений. В каждую лунку разбейте по одному яйцу. Шаг 5 — Накройте сковороду крышкой и готовьте 4–6 минут. Снимите крышку: белки должны только застыть, желтки все еще мягкие и покачивающиеся. Шаг 6 — Нанесите лабне вокруг сковороды между яйцами. Щедро разбрасывайте заатар. В завершение добавьте порванную петрушку и щедро сбрызните оливковым маслом. Шаг 7 — Поднесите форму прямо к столу и подавайте с толстыми ломтиками свежей халы или теплыми лепешками, чтобы их можно было порвать и обмакнуть.

Сабич (произносится как сах-БИК) — одно из лучших уличных блюд Израиля — изобретение иракских евреев, ставшее основным продуктом питания в Тель-Авиве. Пышная питта начинена жареными баклажанами, яйцом вкрутую, амбой (острым соусом из маринованных огурцов из манго), хумусом, израильским салатом, солеными огурцами и цхугом. Это блюдо необычайной сложности и многослойного вкуса из самых простых ингредиентов.

Ингредиенты (на 4 персоны): 2 больших баклажана (нарезанных кружками толщиной 1 см), нейтральное масло для жарки, 4 хлеба питта, 4 сваренных вкрутую яйца (разрезанных пополам), 200 г гладкого хумуса, 4 ст. (2 помидора + 1 огурец, мелко нарезанные, заправленные лимоном и оливковым маслом), маринованные огурцы или репа, цук по вкусу, 2 ст.л. соуса тахини (тахини+лимон+вода+соль).

Приготовление: Шаг 1 — Выложите ломтики баклажанов на противень, щедро посолите с обеих сторон и оставьте на 30 минут. Полностью высушите кухонной бумагой — это необходимо для предотвращения разбрызгивания масла. Шаг 2 — Нагрейте 2 см нейтрального масла в широкой кастрюле до 175°C. Обжаривайте ломтики баклажанов партиями по 2–3 минуты с каждой стороны до темно-золотистого цвета и полной мягкости. Слейте воду на решетку. Шаг 3 — Подготовьте все компоненты: яйца сварите вкрутую (9 минут в холодной воде), приготовьте израильский салат, приготовьте соус тахини, взбив тахини с лимонным соком и достаточным количеством воды до получения текучей консистенции. Шаг 4 — Разогрейте питту на сухой сковороде или прямо над газовым пламенем по 30 секунд с каждой стороны, пока края не подрумянятся и не обуглятся. Разрежьте или разорвите одну сторону, чтобы получился карман. Шаг 5 — Внутри каждой питты: нанесите на дно щедрый слой хумуса. Добавьте 2–3 ломтика жареных баклажанов. Положите половинки яиц срезом вверх. Шаг 6 — Добавьте ложку соуса амба, ложку израильского салата, 2–3 ломтика маринованного огурца и немного тахини. Шаг 7 — Закончите зхуг по вкусу и сразу же ешьте — питта быстро размягчается.

Израильскую кухню лучше понимать как совокупность различных кулинарных традиций иммигрантов, которые постепенно смешивались и влияли друг на друга на протяжении более семидесяти лет. Йеменская кухня является одной из самых самобытных и любимых. Она включает в себя хильбе (паста из пажитника), смесь специй хавайидж (тмин, черный перец, куркума, кардамон) и исключительный йеменский джахнун — медленно выпекаемую за ночь выпечку из слоеного теста, намазанную шмальцем (куриным жиром), запекаемую в закрытой банке с кануна субботы до следующего утра и подаваемую с тертыми помидорами и зхугом.

Марокканская еврейская кухня привнесла в себя технику тажина, консервированные лимоны, чермулу (маринад из трав и специй) и впечатляющее марокканское рыбное блюдо из морского окуня или красной кефали, приготовленное в ароматном томатно-перечном бульоне с шафраном, паприкой и консервированным лимоном — под названием Храйме.

В персидской (иранско-еврейской) кухне представлены блюда из риса, украшенные сухофруктами, травами и шафраном. Шаббатский рис Челоу с золотистой хрустящей корочкой Тахдиг на дне кастрюли является предметом гордости персидских еврейских семей. В иракской еврейской кулинарии изготовляли куббе — пельмени в форме торпеды из манной крупы или свекольного теста, начиненные фаршем со специями, подаваемые в бульоне. Арабо-израильские и палестинские кулинарные традиции включают в себя мусахан, маклубу (перевернутый рис и курицу), а также многие традиции приготовления лепешек и оливок, которые определяют повседневную израильскую еду.

Израильский званый обед построен вокруг изобилия и обмена. Трапеза почти всегда начинается с расширенного меззе, известного как Салатим (салаты), которое разливается по всему столу. Приготовьте восемь-десять небольших блюд: хумус, сбрызнутый оливковым маслом и паприкой, баба гануш, израильский салат, жареный красный перец с грецкими орехами, лабне с заатаром, салат из белой фасоли с лимоном и зеленью, маринованные овощи и оливки. Разложите корзины с теплой питтой или лаффой (большими лепешками) и свежей халой. Этот первый разворот сам по себе является едой и должен быть щедрым.

В качестве основного блюда медленно жареная баранина с травами и гранатом в высшей степени израильская по духу: лопатка с костями, приготовленная на медленном огне в течение 4–5 часов с чесноком, тмином, кориандром и гранатовой патокой, пока не развалится. Подавайте с горкой рыхлого риса Мусахан с карамелизированным луком и сумахом. Альтернативно, современной израильской классикой стала целая запеченная цветная капуста с тахини, кедровыми орешками и зеленью. На десерт мороженое с халвой или простой цитрусовый пирог с оливковым маслом и водой из цветов апельсина обеспечат освежающее завершение. Предложите мятный чай или крепкий черный кофе по-турецки. Самое главное правило израильского ужина: наполняйте каждую тарелку прежде, чем кто-нибудь попросит.

Если это руководство показалось вам полезным, следующие более подробные материалы расширяют соседние темы и помогут вам применить принципы на практике в остальной части вашей кухонной рутины: Испанская кухня: полное руководство по паэлье, тапас и иберийскому вкусу, Корейская кухня: полное руководство по настоящей корейской кухне дома, Индийская кухня: полное руководство по настоящей индийской кухне дома, Корейская кухня: полное руководство по кимчи, пибимбапу и не только. Каждый из них был написан отдельно, поэтому погружайтесь в те темы, которые кажутся вам наиболее актуальными для того, над чем вы работаете на этой неделе — вместе они образуют связанную библиотеку практических, основанных на фактических данных знаний о домашней кухне, которая становится тем более полезной, чем больше вы ее читаете.

Рекомендации в этой статье основаны на рецензируемой литературе по питанию и пищевой науке, а также на руководствах крупных органов общественного здравоохранения. Ключевые справочные источники, к которым мы обращались при написании и обновлении этой статьи, включают:

• Гарвард Т.Х. Школа общественного здравоохранения Чана, *Источник питания*, 2024 г. • Национальные институты здравоохранения США (NIH), Управление пищевых добавок, информационные бюллетени, 2024 г. • Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ), Информационный бюллетень о здоровом питании, 2024 г. • Кокрейновская база данных систематических обзоров — соответствующие систематические обзоры, 2020–2024 гг. • Информационные бюллетени о пищевых продуктах Британской диетической ассоциации (BDA), 2024 г.

Эти ссылки предоставляются для того, чтобы мотивированные читатели могли проверить утверждения и напрямую изучить лежащие в их основе доказательства. Если в тексте статьи упоминается конкретное исследование, метаанализ или указанный автор, эта ссылка имеет приоритет над общими источниками, перечисленными здесь. Статья периодически пересматривается на основе недавно опубликованных данных и обновляется по мере появления новых значимых результатов.