Хуммус (сливочный соус из нута по-палестински)

Об этом рецепте

Хуммус би тахини (حمص بطحينة) — нут с тахини — является одним из наиболее широко употребляемых в пищу продуктов в мире, но версия, которую подают в палестинских и левантийских магазинах хумуса (хумусия), мало похожа на основные продукты из холодильников западных супермаркетов. Палестинский хуммус начинается с сушеного нута, замоченного на ночь и приготовленного до тех пор, пока он не станет настолько нежным, что его можно раздавить двумя пальцами без всякого сопротивления. Решающим отличием соотношения от коммерческого хумуса является тахини: в палестинском хумусе его используется гораздо больше – по крайней мере, такого же веса, как и приготовленный нут – создавая соус, который по своему характеру больше сливочный, чем нутовый. Тахини сначала взбивают с лимонным соком и чесноком до белой пышной массы, а затем добавляют нут — метод, обеспечивающий исключительную легкость. Подается при комнатной температуре в широкой неглубокой миске, заправленное оливковым маслом, паприкой, цельным теплым нутом и часто посыпанное свежей петрушкой или ложкой полной мудаммы. Это блюдо левантийской цивилизации в чистом виде.

Ингредиенты

Служит 6

• 250 гсушеный нут(замочить на ночь в холодной воде с 1/2 ч.л. пищевой соды)
• 1/2 ч. л.пищевая сода(для приготовления пищи)
• 150 гкачественная тахини(Ливанский или палестинский бренд)
• 3 ст. л.свежий лимонный сок(около 1 большого лимона)
• 1 зубчикчеснок(фарш до состояния пасты с солью)
• 1 ч. л.соль
• 4 ст. л.ледяная вода(утончить и облегчить)
• 3 ст. л.оливковое масло экстра-класса(для обслуживания)
• 1/2 ч. л.сладкая паприка(для обслуживания)
• 2 ст. л.свежая петрушка(нарезанный, для подачи)

Инструкции

1. 1

   Приготовить нут

   Слейте воду с замоченного нута. Поместить в кастрюлю, залить холодной водой на 5 см, добавить 1/2 ч. л. пищевой соды. Доведите до кипения, снимите пену, затем варите 1–1,5 часа, пока нут не станет полностью мягким — он должен легко раздавливаться, не оказывая сопротивления. Слейте воду, оставив воду для приготовления пищи. Оставьте горсть целого нута для начинки.

   Пищевая сода ускоряет приготовление и делает нут очень мягким, что очень важно для шелковистого хумуса.

2. 2

   Взбейте тахини с лимоном и чесноком.

   В кухонном комбайне смешайте тахини, лимонный сок, чесночную пасту и соль. Обрабатывайте 2 минуты — смесь схватится, станет густой и бледной. Добавляйте ледяную воду по 1 столовой ложке за раз, непрерывно перемешивая, пока тахини не станет очень легкой, воздушной и кремовой.

3. 3

   Добавьте нут

   Добавьте горячий осушенный нут в кухонный комбайн со смесью тахини. Обрабатывайте 3–5 минут, останавливаясь, чтобы соскоблить края. При необходимости добавьте немного отложенной воды от варки нута, чтобы добиться гладкой и текучей консистенции.

   Горячий нут смешивается более плавно, чем холодный — обрабатывайте, пока он еще теплый.

4. 4

   Попробуйте и отрегулируйте

   Внимательно попробуйте хумус. Вероятно, потребуется больше лимонного сока, соли или чеснока. Вкус тахини должен быть выраженным, но сбалансированным с кислинкой лимона. Отрегулируйте и обработайте снова до идеального состояния.

5. 5

   Подавать комнатной температуры

   Выложите хумус в широкую неглубокую миску, используя тыльную сторону ложки, чтобы сделать углубление в центре. Обильно полейте оливковым маслом. В центр выложите теплый целый нут. Посыпьте паприкой и посыпьте свежей петрушкой.

Вариации

• •

  Хуммус фул: положите сверху теплую фул мудамму (тушеные бобы) для классического палестинского завтрака.

• •

  Хуммус ма давали: подавайте вместе с фаршированными виноградными листьями и солеными огурцами, чтобы получить полноценное мезе.

Хранение

Хранить накрытым в холодильнике до 5 дней. Перед хранением сбрызните поверхность оливковым маслом, чтобы предотвратить образование корки. Перед подачей доведите до комнатной температуры и добавьте немного свежего масла.

Часто задаваемые вопросы