Хильбе (йеменский соус из пажитника)

Об этом рецепте

Хильбе — одна из самых характерных приправ в мире — кремообразная пенистая смесь из замоченных семян пажитника, взбитых со свежими помидорами, чесноком, лимоном и яркой зеленой пастой чили, называемой жуг. Пажитник, замоченный на ночь, выделяет скользкую слизь, которая взбивается, как яичные белки, в воздушное бледно-зеленое облако. Йеменские евреи и мусульмане веками служили ему как неразлучный спутник почерневшего от пламени хлеба — салюфа, лахоха и особенно малаваха — и как яростную ложку, добавляемую в горячий суп из баранины по пятницам вечером. Вкус незабываемый: горьковатый, травяной, слегка напоминающий клен, затем яркий с нотами цитрусовых и перца чили. Как только он окажется у вас на столе, вы сможете добавлять его ко всему: от жареной рыбы до яичницы.

Ингредиенты

Служит 8

• 3 tbspцельные семена пажитника
• холодная вода для замачивания (много)
• 2 mediumспелые помидоры, натертые на мелкой терке (кожуру удалить)
• 3 clovesчеснок, микропланированный
• 1 tbspжуг (зеленый йеменский острый соус) или харисса
• 1лимон, сок
• 1 tspмолотый тмин
• 1 tspмелкая соль
• 1 small bunchкинза, мелко нарезанная
• 2 tbspоливковое масло экстра-класса

Инструкции

1. 1

   Замочить пажитник

   Промойте семена, затем залейте их холодной водой на 2 см в небольшой миске. Вымачивайте 8–12 часов, меняя воду 2–3 раза. Семена набухнут, загустеют и потеряют большую часть своей горечи.

2. 2

   Слить и промыть

   Слейте воду через мелкое сито и промойте под холодной проточной водой, пока вода не станет прозрачной, а семена не станут скользкими, но не липкими.

3. 3

   Кнут

   Добавьте семена в блендер или кухонный комбайн с 3 столовыми ложками холодной воды. Взбивайте на высокой мощности в течение 3–4 минут, останавливаясь, чтобы поцарапать, пока не получите пышную, бледную, похожую на мусс пену — ее объем должен увеличиться втрое.

4. 4

   Создайте вкус

   В миске смешайте тертый помидор, чеснок, жуг, лимонный сок, тмин, соль и кинзу.

5. 5

   Жениться

   Аккуратно с помощью лопаточки добавьте томатный релиш во взбитый пажитник. Не переусердствуйте — вам нужны полосы и мягкое облако, а не однородный соус.

6. 6

   Отдыхай и служи

   Оставьте на 15 минут, чтобы аромат раскрылся. Переложите в широкую миску, перемешайте тыльной стороной ложки и сбрызните оливковым маслом.

Вариации

• •

  Добавьте ложку тахини, чтобы получить более насыщенный и ореховый вариант.

• •

  Добавьте щепотку сушеных молотых гавайских специй для более сложной ноты в стиле Саны.

• •

  Подавайте с горячим супом из баранины непосредственно перед едой — традиционный йеменский пятничный ужин.

Хранение

Охладите до 3 дней в герметичном контейнере. Перемешайте перед подачей; вкус может заплакать — слейте жидкость.

Часто задаваемые вопросы