Любимая сладость Йемена: тонкие пласты маслянистого теста, запеченные в форме башни, пропитанные медом, с ароматом чернушки и черного тмина.
Бинт аль-Сан — «дочь тарелки» — праздничный сладкий хлеб Йемена, который подают на свадьбах, празднике Ид и при встрече почетных гостей. До 20 дисков обогащенного теста толщиной с бумагу складываются один на другой, каждый из которых отделен пленкой топленого масла (самна), а затем выпекаются в виде высокой многослойной башни. В тот момент, когда блюдо вынимается из духовки, его верх пропитывают темным йеменским медом сидр и посыпают семенами чернушки. В результате получается что-то среднее между круассаном и пахлавой — маслянистая, слоеная, пригодная для питья со сладким медом и слегка травянистая от чернушки. Йеменцы рвут кусочки пальцами и обмакивают их в мед вместе с кофе или кишром (чай из кофейной шелухи со специями кардамона). Это блюдо, которое заявляет о гостеприимстве.
Служит 8
В большой миске взбейте муку, соль, сахар и дрожжи. Добавьте яйца, теплое молоко, теплую воду и 60 г растопленного сливочного масла. Замесите мягкое тесто, затем месите вручную 10 минут, пока оно не станет однородным, эластичным и слегка липким.
Накройте крышкой и поставьте в теплое место на 60–90 минут, пока объем не увеличится вдвое.
Обмять тесто и разделить на 12 равных шариков. Накройте влажным полотенцем, чтобы они не высохли.
На обильно посыпанной мукой поверхности раскатайте каждый шарик в максимально тонкий круг шириной 22–24 см. Стремитесь к тому, чтобы тесто было почти прозрачным — вы должны видеть свою руку сквозь тесто.
Если тесто сопротивляется, оставьте его на 5 минут; клейковина должна расслабиться. Не сопротивляйтесь тесту, иначе оно отскочит назад.
Смажьте круглую форму для запекания диаметром 22 см топленым маслом. Поместите один свернутый диск в блюдо. Обильно смажьте топленым маслом. Сверху положите следующий диск и топленое масло. Продолжайте, пока все 12 не будут сложены в стопку — верхний диск также следует смазать топленым маслом.
Смажьте топленым маслом до краев каждого слоя; края, не смазанные маслом, склеиваются в жевательный шов.
Разогрейте духовку до 200°C. Посыпьте верхний диск семенами нигеллы. Выпекайте 25–30 минут, пока верх не станет темно-золотисто-коричневым, а края заметно не вздуты и не разделятся.
Вынуть из духовки. Сразу же полейте оставшейся 1 столовой ложкой растопленного топленого масла, затем обильно полейте медом всю поверхность, давая ему впитаться между трещинами слоев.
Оставьте на 10 минут, чтобы мед слегка впитался. Разорвите или нарежьте дольками и подавайте теплым, добавив немного меда для макания и горшочек кишра или йеменского кофе.
Раскатывайте пласты как можно тоньше — «бинт аль-сан» оценивают по тому, сколько слоев в нем и насколько они нежные. 12 слоев — приличный минимум; Йеменские бабушки делают 20.
Мед Сидр из Йемена (или Хадрамаута) — традиционный выбор — он темный, почти лечебный и безошибочный. Каштановый или гречишный мед — ближайшие западные заменители; стандартный мед из полевых цветов слишком мягкий.
Не храните Бинт аль-Сан в холодильнике — мед кристаллизуется, и слои твердеют. Всегда храните при комнатной температуре, даже летом.
Добавьте в тесто щепотку молотого кардамона или шафрана для более праздничного аромата.
Разбросайте семена кунжута рядом с чернушкой, чтобы получилась текстурированная начинка.
Используйте слой измельченных грецких орехов между каждыми двумя дисками, чтобы сделать свадебный вариант Санани более насыщенным.
Лучше всего в тот день, когда его испекут. Хранить при комнатной температуре, неплотно накрыв тканью, до 2 дней — прогреть в духовке при температуре 150°C в течение 5 минут, а затем подавать, сбрызнув свежим медом.
Бинт аль-Сан восходит, по крайней мере, к средневековому периоду в горных йеменских городах Сана и Таиз и документально подтвержден в сборниках йеменских рецептов, начиная с 17 века. Он связан с гостеприимством и свадьбами по всему Йемену и распространился через йеменскую диаспору в Саудовскую Аравию, ОАЭ и йеменские кварталы в Бруклине, Детройте и Лондоне.
Либо вы раскатывали слои недостаточно тонко, либо вы не смазывали достаточно топленого масла между каждым диском. Гхи создает паровые карманы, которые раздвигают слои — будьте щедры.
Можно, но топленое масло придает аутентичный вкус и не подгорает при высокой температуре выпечки. Если вы используете сливочное масло, сначала очистите его, растопив и сняв пену, или используйте самое жирное (82%+) кисломолочное масло, какое только сможете найти.
Ищите темный, крепкий мед — каштановый, гречишный или сосновый — и избегайте меда из клевера или полевых цветов, который слишком нежный. Весь десерт построен на меде, поэтому вкус у него должен быть напористый и слегка горьковатый по краям.
За порцию (130g) · 8 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
