Салта (йеменское мясное рагу с пеной из пажитника)

Об этом рецепте

Салта — национальное блюдо Йемена, густое рагу, подаваемое горячим в неглубоком каменном или глиняном горшке, называемом медра, с добавлением в последний момент хульбы — пенистой взбитой пасты из замоченных семян пажитника — которая создает поразительную бледно-зеленую пену на темном рагу внизу. Основой сальты является марак, мясное рагу из баранины или курицы с глубокими приправами, приготовленное с луком, помидорами, чесноком, кардамоном, тмином и смесью йеменских специй, называемой гавайдж; сюда идут нарезанный кубиками картофель, кабачки и иногда бамия. Марак разогревают в каменном горшке до тех пор, пока он не начнет бурно пузыриться, затем туда добавляют толстую ложку жуга (огненно-зеленая йеменская паста из перца чили и кориандра), а затем знаменитую пену хульба, которую йеменцы готовят, взбивая в отдельной миске, размешивая воду с предварительно замоченным молотым пажитником в течение нескольких минут, пока она не превратится в жесткую бело-зеленую пену, похожую на безе. В горячей кастрюле хульба при контакте преображается: она раздувается, пузырится, приобретает характерный горько-ароматический вкус. Блюдо подается прямо из медры в центре стола, где посетители черпают теплый танур или лепешку малуга, но никогда с посудой. В Йемене сальту едят почти исключительно на обед – никогда на завтрак или ужин – и она считается таким национальным достоянием, что рестораны Саны яростно конкурируют за то, чья сальта шипит громче всех, когда достигает стола.

Ингредиенты

Служит 4

• 600 гбаранью лопатку или говяжью вырезку, нарезанную кубиками по 3 см.
• 1 крупныйжелтый лук, нарезанный кубиками
• 5 зубчикачеснок, измельченный
• 3 среднийспелые помидоры, натертые на терке (кожуру снять)
• 2 ст. л.томатная паста
• 2 ст. л.нейтральное масло или гхи
• 1 ст. л.Смесь гавайских специй (или по 1 чайной ложке тмина, кориандра, черного перца + по 0,5 чайной ложки куркумы, кардамона)
• 1 ч. л.кошерная соль
• 1 Лвода или говяжий бульон
• 2 среднийкартофель очистить и нарезать кубиками 2 см.
• 1 среднийкабачки/цуккини, нарезанные кубиками по 2 см.
• 150 гбамия, обрезанная (по желанию)
• 3 ст. л.молотые семена пажитника (для хульбы)
• 240 млхолодная вода (для хульбы)
• 1 маленький пучоккинза (для жуга)
• 1 маленький пучокпетрушка плосколистная (для жуга)
• 2зеленый перец чили (для жуга)
• 3 зубчикачеснок (для жуга)
• 1 ч. л.кардамон молотый (для жуга)
• 3 ст. л.оливковое масло (для жуга)
• 1 stackтеплая йеменская малуга или другая лепешка для подачи

Инструкции

1. 1

   Замочить пажитник на ночь

   Поместите молотые семена пажитника в небольшую миску. Залейте 240 мл холодной воды и хорошо перемешайте. Охладите минимум на 8 часов, лучше на ночь. Семена набухают и образуют гелеобразную оболочку — именно это позволяет им взбиваться в пену.

   Предварительно измельченные семена пажитника (хельбы) продаются в ближневосточных продуктовых магазинах. Не используйте цельные семена — они не взойдут.

2. 2

   Обжарить мясо

   Нагрейте масло или топленое масло в тяжелой жаровне на сильном огне. Посолите кубики мяса и обжарьте их со всех сторон в 2 захода — примерно по 5 минут за замес. Перекладываем на тарелку. Не переполняйте горшок; вам нужно настоящее подрумянивание Майяра для глубины тушения.

3. 3

   Построить базу в Мараке

   Уменьшите огонь до среднего. Добавьте в кастрюлю нарезанный кубиками лук и готовьте 6 минут, пока он не станет мягким и не станет золотистым по краям. Добавьте чеснок и готовьте 60 секунд. Добавьте гавайскую смесь и готовьте 30 секунд, чтобы она зацвела. Добавьте томатную пасту и тертый помидор; варить 5 минут, пока не уменьшится и не потемнеет.

4. 4

   Тушить мясо

   Верните подрумяненное мясо (со всеми соками) в кастрюлю. Залейте водой или бульоном так, чтобы она покрывала на 2 см. Доведите до сильного кипения, затем уменьшите до слабого кипения. Частично накройте крышкой и варите 60–75 минут, пока мясо не станет мягким, а бульон не выпарится и не станет концентрированным. Снимите жир, который поднимается.

5. 5

   Добавить овощи

   Добавьте нарезанный кубиками картофель, кабачки и бамию (если используете). Продолжайте варить без крышки 15–20 минут, пока овощи не станут мягкими, а рагу не загустеет до густой консистенции. Попробуйте и отрегулируйте соль — рагу должно быть сильно приправлено, чтобы подчеркнуть горькую начинку хульбы.

6. 6

   Сделать жуг

   Пока тушеное мясо кипит, измельчите в небольшом кухонном комбайне кинзу, петрушку, зеленый перец чили, чеснок, кардамон, оливковое масло и щедрую щепотку соли до состояния грубой зеленой пасты. Отрегулируйте соль и добавьте 1 столовую ложку воды, если она слишком густая. Отложите в небольшую миску — рядом подают жуг, но не готовящий его в рагу.

7. 7

   Взбиваем пену хульбы

   Переложите замоченный пажитник (который должен выглядеть студенистым) в широкую миску. Добавьте столовую ложку холодной воды и интенсивно взбивайте вилкой или венчиком в одном направлении непрерывно в течение 4–6 минут. Смесь превратится из желтой липкой массы в плотную бело-зеленую пену, по текстуре напоминающую взбитые яичные белки. Это хульба.

8. 8

   Тарелка и подача с шипением

   Вылейте горячее тушеное мясо в жаропрочную керамическую миску или прямо в кастрюлю. В центр бросьте ложку жуга, затем сверху выложите щедрую горку взбитой хульбы. Хульба будет шипеть и пыхтеть от горячего рагу. Мчитесь к столу в течение 60 секунд. Посетители черпают рваный хлеб малуга прямо из центрального горшка.

Вариации

• •

  Салта даджадж: готовится из курицы вместо баранины — легче и быстрее (время приготовления 45 минут).

• •

  Вегетарианская сальта: откажитесь от мяса, используйте овощной бульон, добавьте вдвое больше картофеля, добавьте нут и горсть зеленой фасоли.

• •

  Сальта в аденском стиле: из южного Йемена, включает больше бамии и завершается дополнительным жугом.

• •

  Салта в стиле Саны (самая традиционная): готовится в оригинальном каменном горшке-медре с голяшками ягненка на кости - более богато и медленнее.

Хранение

Храните рагу (без начинки из хульбы) в холодильнике до 4 дней. Пена «Хульба» не хранится — ее нужно взбивать свежей при каждом приеме пищи. Жуг хранится в холодильнике 2 недели под тонким слоем масла. Разогрейте рагу до кипения, затем взбейте свежую хульбу и соберите.

Часто задаваемые вопросы