Бурлящее йеменское национальное блюдо — мясное рагу в глубоком глиняном горшке, покрытое взбитым пенистым пажитником «хульба», который с шипением подается на стол.
Салта — национальное блюдо Йемена, густое рагу, подаваемое горячим в неглубоком каменном или глиняном горшке, называемом медра, с добавлением в последний момент хульбы — пенистой взбитой пасты из замоченных семян пажитника — которая создает поразительную бледно-зеленую пену на темном рагу внизу. Основой сальты является марак, мясное рагу из баранины или курицы с глубокими приправами, приготовленное с луком, помидорами, чесноком, кардамоном, тмином и смесью йеменских специй, называемой гавайдж; сюда идут нарезанный кубиками картофель, кабачки и иногда бамия. Марак разогревают в каменном горшке до тех пор, пока он не начнет бурно пузыриться, затем туда добавляют толстую ложку жуга (огненно-зеленая йеменская паста из перца чили и кориандра), а затем знаменитую пену хульба, которую йеменцы готовят, взбивая в отдельной миске, размешивая воду с предварительно замоченным молотым пажитником в течение нескольких минут, пока она не превратится в жесткую бело-зеленую пену, похожую на безе. В горячей кастрюле хульба при контакте преображается: она раздувается, пузырится, приобретает характерный горько-ароматический вкус. Блюдо подается прямо из медры в центре стола, где посетители черпают теплый танур или лепешку малуга, но никогда с посудой. В Йемене сальту едят почти исключительно на обед – никогда на завтрак или ужин – и она считается таким национальным достоянием, что рестораны Саны яростно конкурируют за то, чья сальта шипит громче всех, когда достигает стола.
Служит 4
Поместите молотые семена пажитника в небольшую миску. Залейте 240 мл холодной воды и хорошо перемешайте. Охладите минимум на 8 часов, лучше на ночь. Семена набухают и образуют гелеобразную оболочку — именно это позволяет им взбиваться в пену.
Предварительно измельченные семена пажитника (хельбы) продаются в ближневосточных продуктовых магазинах. Не используйте цельные семена — они не взойдут.
Нагрейте масло или топленое масло в тяжелой жаровне на сильном огне. Посолите кубики мяса и обжарьте их со всех сторон в 2 захода — примерно по 5 минут за замес. Перекладываем на тарелку. Не переполняйте горшок; вам нужно настоящее подрумянивание Майяра для глубины тушения.
Уменьшите огонь до среднего. Добавьте в кастрюлю нарезанный кубиками лук и готовьте 6 минут, пока он не станет мягким и не станет золотистым по краям. Добавьте чеснок и готовьте 60 секунд. Добавьте гавайскую смесь и готовьте 30 секунд, чтобы она зацвела. Добавьте томатную пасту и тертый помидор; варить 5 минут, пока не уменьшится и не потемнеет.
Верните подрумяненное мясо (со всеми соками) в кастрюлю. Залейте водой или бульоном так, чтобы она покрывала на 2 см. Доведите до сильного кипения, затем уменьшите до слабого кипения. Частично накройте крышкой и варите 60–75 минут, пока мясо не станет мягким, а бульон не выпарится и не станет концентрированным. Снимите жир, который поднимается.
Добавьте нарезанный кубиками картофель, кабачки и бамию (если используете). Продолжайте варить без крышки 15–20 минут, пока овощи не станут мягкими, а рагу не загустеет до густой консистенции. Попробуйте и отрегулируйте соль — рагу должно быть сильно приправлено, чтобы подчеркнуть горькую начинку хульбы.
Пока тушеное мясо кипит, измельчите в небольшом кухонном комбайне кинзу, петрушку, зеленый перец чили, чеснок, кардамон, оливковое масло и щедрую щепотку соли до состояния грубой зеленой пасты. Отрегулируйте соль и добавьте 1 столовую ложку воды, если она слишком густая. Отложите в небольшую миску — рядом подают жуг, но не готовящий его в рагу.
Переложите замоченный пажитник (который должен выглядеть студенистым) в широкую миску. Добавьте столовую ложку холодной воды и интенсивно взбивайте вилкой или венчиком в одном направлении непрерывно в течение 4–6 минут. Смесь превратится из желтой липкой массы в плотную бело-зеленую пену, по текстуре напоминающую взбитые яичные белки. Это хульба.
Вылейте горячее тушеное мясо в жаропрочную керамическую миску или прямо в кастрюлю. В центр бросьте ложку жуга, затем сверху выложите щедрую горку взбитой хульбы. Хульба будет шипеть и пыхтеть от горячего рагу. Мчитесь к столу в течение 60 секунд. Посетители черпают рваный хлеб малуга прямо из центрального горшка.
Всё для планирования недели — бесплатно
Готовьте, не касаясь экрана
Получите ИИ-планы питания, пошаговый режим готовки и сохранённые рецепты в бесплатном приложении Bento.
Молотый пажитник необходимо замочить на ночь, чтобы он взбился в пену. Короткого пути нет — свежемолотый или не замоченный пажитник не будет правильно аэрировать.
Гавайи — это йеменская смесь специй, которую можно купить в ближневосточных магазинах или приготовить из тмина, кориандра, черного перца, куркумы, кардамона и гвоздики. Он также прекрасен для куриного супа.
Постоянно взбивайте хульбу в одном направлении — при чередовании направлений пена сдувается. Используйте широкую миску, чтобы вы могли по-настоящему победить.
Сальту нужно подавать горячей. В йеменских ресторанах используются керамические миски, предварительно разогретые в духовке до 250°C, поэтому рагу получается еще пузырьковым. Дома разливайте прямо в горячие блюда и подавайте в течение 60 секунд.
Салта даджадж: готовится из курицы вместо баранины — легче и быстрее (время приготовления 45 минут).
Вегетарианская сальта: откажитесь от мяса, используйте овощной бульон, добавьте вдвое больше картофеля, добавьте нут и горсть зеленой фасоли.
Сальта в аденском стиле: из южного Йемена, включает больше бамии и завершается дополнительным жугом.
Салта в стиле Саны (самая традиционная): готовится в оригинальном каменном горшке-медре с голяшками ягненка на кости - более богато и медленнее.
Храните рагу (без начинки из хульбы) в холодильнике до 4 дней. Пена «Хульба» не хранится — ее нужно взбивать свежей при каждом приеме пищи. Жуг хранится в холодильнике 2 недели под тонким слоем масла. Разогрейте рагу до кипения, затем взбейте свежую хульбу и соберите.
Салта развивалась в горной местности вокруг Саны на протяжении веков и стала национальным блюдом Йемена в 20 веке. Техника приготовления пены из пажитника (хульба) уникальна для Йемена — пажитник используется повсюду на Ближнем Востоке и в Африке, но только йеменцы взбивают его в пенистую корону при мясном рагу. Блюдо упоминается в йеменских кулинарных книгах XVI века.
Либо пажитник не замачивался достаточно долго (нужно более 8 часов), либо вы использовали целые семена вместо молотых, либо вы не взбивали непрерывно в одном направлении. Используйте молотый пажитник, замочите на ночь и постоянно взбивайте в течение 4–6 минут.
Да, в этом вся суть. Пажитник имеет ярко выраженный горько-ароматический вкус, который в сочетании с насыщенным пикантным рагу, представленным ниже, создает фирменный йеменский вкусовой профиль. Если вам кажется, что хульба слишком горькая, используйте немного меньше хульбы, но не пропускайте ее.
йеменские или ближневосточные пекарни; Whole Foods иногда предлагает аналогичный Хубз Таннур. Если такой возможности нет, замените ее теплым тафтуном, иракским саммуном или пита.
Да — тяжелая чугунная голландская печь, предварительно нагретые миски или казуэла. Главное — подавать достаточно горячим, чтобы хульба активно пузырилась при контакте.
За порцию (480g) · 4 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Этот рецепт представлен в следующих руководствах:
Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Всё для планирования недели — бесплатно
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
