Йеменская кухня: полный манди, сальтах, лахох и древние традиции специй Аравии

Руководство по арабским специям йеменской кухни, манди сальтах — вкратце, вот самые важные моменты, на которые следует обратить внимание, прежде чем читать подробное описание ниже.

• Тема важна, поскольку основополагающие принципы биологии, пищевой науки или кулинарии оказывают прямое, измеримое влияние на результаты, которые волнуют большинство читателей — здоровье, вкус, стоимость или экономию времени. • Текущая доказательная база сильнее, чем предполагают большинство популярных статей, и мы ссылаемся на первичные исследования (РКИ, метаанализы, большие когортные исследования), а не полагаемся на резюме из вторых рук. • Единственное изменение, которое вы можете внести с максимальной эффективностью, почти всегда является небольшим, повторяемым, а не кардинальным пересмотром. Мы подчеркиваем это изменение в практических разделах. • Распространенные мифы и упрощения рассматриваются напрямую, поэтому вы закончите статью с четкой картиной того, что подтверждает и не поддерживает наука. • Каждая рекомендация сопровождается конкретным действием, которое вы можете применить на этой неделе (рецепты, обмены, выбор времени или подсказки для покупок), а не абстрактными советами. • Там, где индивидуальные различия имеют значение (генетика, жизненный этап, уровень подготовки, состояние здоровья), мы отмечаем это явно, а не притворяемся, что один ответ подходит всем.

Философия йеменского питания построена на щедрости, совместном питании и главенстве хлеба. В йеменской культуре еда без хлеба не является едой: необычайное разнообразие йеменских хлебов (Лахох, Хобз, Фатир, Малуга, Бинт аль-Сан) отражает центральную роль хлеба в повседневной жизни. Концепция дифаа (гостеприимства) в йеменской культуре глубоко связана с едой: гостей встречают финиками и кишром (напитком из кофейной шелухи с имбирными пряностями), а стол всегда накрыт для любого посетителя, запланированного или нет.

Йеменская трапеза традиционно начинается с супа — прозрачного бульона или приправленного специями супа из баранины — за которым следует основное блюдо из медленно приготовленного риса и мяса (манди, зурбиан или кабса), подаваемое на большом общем блюде, называемом сан, с которого все гости едят, сидя вместе на полу. Йеменские традиции медленного приготовления — закапывание мяса в глиняную яму с раскаленными углями, запечатывание его лепешками и приготовление в течение ночи — являются одними из старейших методов приготовления в мире и позволяют получить мясо удивительной нежности и насыщенного дымка.

Кулинарный писатель Анисса Хелу, подробно документировавшая арабские кулинарные традиции, заметила, что «йеменская кухня, пожалуй, самая самобытная кухня арабского мира: сочетания специй не похожи ни на что, что можно найти где-либо еще в регионе, а культура хлеба необыкновенна». Гавайи — смесь йеменских специй — является визитной карточкой кухни и присутствует во всем: от тушеной баранины до послеобеденного кофе.

Эти двенадцать ингредиентов определяют йеменскую кухню:

1. Смесь гавайских специй (для приготовления): черный перец, тмин, кардамон, куркума и кориандр. Используется в Салте, Ханите, блюдах из баранины, приготовленных на медленном огне, и блюдах из риса. В каждой семье своя пропорция. Заменитель: сделайте свою собственную смесь.

2. Гавайский кофе (Hawaij li-Qahwa): отдельная сладкая смесь кардамона, имбиря, корицы и иногда гвоздики. Добавляется в молотый кофе для напитков в стиле йеменских кафе.

3. Кишр: сушеная кофейная шелуха (внешняя оболочка кофейного плода), заваренная с имбирем. Йемен был первым крупным экспортером кофе в мире, и этот древний напиток появился еще до употребления жареного кофе.

4. Семена и порошок пажитника. Определяющий вкус Салты — молотый пажитник взбивается с водой в пену (хульба), которая венчает национальное блюдо. Также используется в хлебном тесте.

5. Бинт аль-Сан (ингредиенты хлеба с топленым медом): слоеное слоеное тесто, обогащенное топленым маслом и подаваемое с медом — самая знаменитая выпечка в Йемене.

6. Хульба (пена из пажитника): измельченные семена пажитника замачивают в воде, затем взбивают с водой до образования густой, слегка студенистой пены. Фирменный гарнир Салты. Вкус насыщенно пикантный и слегка горьковатый.

7. Баранина: основной белок йеменской кухни. Отрубы с костями (плечо, голяшка, ребра) предпочтительнее из-за содержания коллагена, который они добавляют в бульоны и тушения.

8. Длиннозерный рис (басмати): используется для манди, кабсы и зурбиана. Выдержанный басмати усваивает пряный бульон лучше, чем свежий рис.

9. Копченый сушеный лайм (Луми Асвад). Черный сушеный лайм используется для придания бульонам терпкой, дымной цитрусовой нотки. Перед добавлением проткните, чтобы аромат высвободился.

10. Самн балади (топленое коровье или овечье масло): выдержанное топленое масло с ореховым, слегка резким вкусом. Используется в хлебе, рисе и отделочных соусах. Заменитель: топленое масло.

11. Зхуг (йеменская зеленая паста из чили): зеленый перец чили, смешанный с кориандром, чесноком, тмином и кардамоном. Незаменимая йеменская приправа ко всему.

12. Изюм и курага: добавляются в блюда из риса для придания сладости и цвета, что отражает влияние древней торговли специями на Шелковом пути.

1. Приготовление блюд в тандыре (табуне). Самый важный метод приготовления пищи в Йемене использует цилиндрическую глиняную печь, нагретую дровами или углем внутри. Мясо опускают в тандыр на крючках или кладут прямо на раскаленные глиняные стенки; хлеб шлепают по внутренним стенам. Закрытое тепло создает очень горячую среду, которая обугливает внешнюю поверхность и удерживает влагу внутри мяса.

2. Метод ямы манди. Традиционное манди — высшее праздничное блюдо — готовится путем выкапывания ямы в земле, выстилки ее горячими углями, помещения приправленного ягненка на решетку внутри ямы и полного закрытия сверху лепешкой, отягощенной землей. Мясо готовится в закрытой камере 4–6 часов. В домашней версии используется большая закрытая кастрюля, в которой мясо находится над рисом в паровой вставке.

3. Приготовление хульбы (пены из пажитника): замочите 2 столовые ложки молотого пажитника в холодной воде на ночь. На следующий день энергично взбейте вилкой или небольшим венчиком, постепенно добавляя холодную воду, пока смесь не станет бледной, воздушной и пенистой. В результате получается слегка горьковатая, очень пикантная пена, непохожая ни на что другое. Его складывают в Салту за столом.

4. Ферментация теста Лахох: Лахох — пористые, большие ферментированные блины, похожие на эфиопскую инджеру, — готовят из теста из муки, воды и закваски или дрожжей, ферментированных в течение 8–12 часов при комнатной температуре. Его готовят только с одной стороны на круглой сковороде, пока поверхность полностью не застынет и не покроется пузырьками. В результате получается губчатое и острое блюдо, идеально подходящее для зачерпывания тушеных блюд.

5. Запечатывание риса в думе: в блюдах из риса в Йемене используется техника дум — полная герметизация кастрюли (с помощью пасты из муки и воды, фольги или плотной ткани), чтобы удерживать пар внутри и готовить рис в собственной влажности. В результате получается нежный, ароматный рис с неповрежденной корочкой у основания.

Салта считается национальным блюдом Йемена — очень пикантное мясное рагу, которое подают в каменном горшке, увенчанное хульбой (пеной из пажитника) и съеденное общими черпаками с хлебом Лахох или Хобз. Он скромен по составу и необычен по вкусу.

Ингредиенты (на 4 порции): 600 г бараньей лопатки на кости (нарезанной крупными кусками), 2 средние луковицы (разрезанные на четвертинки), 5 зубчиков чеснока (раздавленные), 2 помидора (разрезанные пополам), 1 ст. Для хульбы: 2 столовые ложки молотого пажитника (замочить на ночь в 100 мл холодной воды), затем взбить с дополнительной холодной водой до образования пены. На заправку: 2 зеленых перца (мелко нарезанных), 3 помидора (мелко нарезанных), свежий кориандр, зхуг.

Метод: Шаг 1 — Смешайте баранину, лук, чеснок, разрезанные пополам помидоры, гавайи, соль и воду в большой кастрюле. Доведите до кипения, снимите пену, затем убавьте огонь до слабого кипения. Варить 1,5–2 часа, пока баранина не станет полностью мягкой и не отпадет от костей. Шаг 2 — Удалите кусочки баранины и крупно нашинкуйте, выбрасывая кости. Процедите бульон через мелкое сито, отжимая размягченные овощи, чтобы удалить всю жидкость. Верните бульон в кастрюлю — у вас должно получиться примерно 500 мл ароматного и пряного бульона. Шаг 3 — Добавьте измельченную баранину обратно в бульон. Добавьте нарезанный кубиками зеленый перец и помидор. Доведите до сильного кипения и варите 10 минут, пока рагу не загустеет и не начнет интенсивно пузыриться. Шаг 4 — Переложите в отдельные глиняные или каменные миски, предварительно нагретые в духовке (это важно — сальта должна прибыть к столу горячая). Шаг 5 — Приготовьте хульбу: взбейте замоченный пажитник с холодной водой до тех пор, пока он не станет бледным, слегка пенистым и не загустеет. Это займет 5–7 минут интенсивного взбивания. Шаг 6 — Выложите щедрое количество хульбы поверх каждой миски с кипящей сальтой. Шаг 7 — Подавайте сразу же с теплым лахохом или лепешкой, порезанной сбоку и свежей кинзой. Хульба должна раствориться в рагу, когда гости начнут есть.

Лахох — один из лучших йеменских хлебов — большие, пористые, ферментированные блины, текстура которых очень похожа на эфиопскую инжеру, приготовленные только с одной стороны, поэтому верх остается дырявым, мягким и впитывающим влагу. Это идеальный вариант для сальты, меда и топленого масла. В этой версии используется быстрая дрожжевая закваска, которую можно приготовить за 4–6 часов.

Ингредиенты (на 8 больших блинов): 400 г пшеничной муки, 7 г быстрорастворимых дрожжей, 1 ч. л. сахара, 1/2 ч. л. соли, 600–650 мл теплой воды. Для подачи: самн балади (или топленое масло) и сырой мед.

Метод: Шаг 1 — Смешайте муку, дрожжи, сахар и соль. Постепенно добавляйте теплую воду, взбивая до получения однородной консистенции, чуть более жидкой, чем обычное тесто для блинов — оно должно свободно литься. Шаг 2 — Неплотно накройте миску пищевой пленкой или тканью и оставьте при комнатной температуре на 4–6 часов. Тесто начнет сильно пузыриться и приобретет слегка кисловатый дрожжевой аромат. Шаг 3 — После брожения осторожно перемешайте тесто. Оно должно быть очень рыхлым и повсюду покрыто пузырьками. Шаг 4 — Нагрейте сковороду с антипригарным покрытием диаметром 28–30 см на средне-слабом огне. Масло не требуется. Вылейте половник теста в центр формы и быстро наклоните его, чтобы тесто растеклось тонким кругом — тесто растечется само по себе из-за своей рыхлой консистенции. Шаг 5 — Готовьте только с одной стороны. Не переворачивайте. В течение 2–3 минут поверхность покроется маленькими пузырьками, которые лопнут, образуя характерные отверстия. Края начнут отходить от формы. Шаг 6 — Лахох готов, когда поверхность полностью застыла (мокрое тесто не видно), а основа слегка золотистая. Переложите на тарелку — дырчатая верхняя сторона вверх. Шаг 7 — Повторите то же самое с оставшимся тестом. Подавайте теплым с самн балади, растаявшим по поверхности, и щедро сбрызнутым сырым медом — это Лахох бил-Самн валь-Ассаль, одно из самых любимых утренних блюд Йемена.

Драматическая география Йемена — прибрежные равнины, высокие горные плато, внутренние пустыни и плодородные высокогорные долины — порождает поразительно разные региональные кулинарные культуры. В горном городе Сана есть самая изысканная и знаменитая городская гастрономическая традиция: Салта является центральным блюдом, наряду с Фахсой (похожей на Салту, но приготовленной из бараньей печени и субпродуктов), Асидом (густая каша из муки и воды, подаваемая с бульоном и медом) и необыкновенной выпечкой Бинт аль-Сан — слоями тонкого, как бумага, теста, смазанными топленым маслом и запеченными до золотистого цвета, подаваемыми, пропитанными сырым медом. Традиция завтрака в Санаани заслуженно известна.

Прибрежная равнина Тихама вдоль Красного моря имеет совершенно другой характер: в центре здесь рыба, которую ежедневно привозят на берег из Красного моря, а кухня более острая, с большим количеством пажитника и перца чили, что отражает кулинарные связи Восточной Африки через узкий пролив. Хадрамаут на востоке является родиной йеменской диаспоры, которая распространилась на Индонезию, Восточную Африку и за ее пределы; В приготовлении хадрами используется рис Кабса, уникальный хлеб Хадрами Салуна и рыбные блюда с сильными пряностями. Остров Сокотра, архипелим с собственным биоразнообразием, имеет особую традицию питания, основанную на сушеной акуле, финиках и самне (топленом масле), что отражает его изолированную историю.

Йеменский ужин начинается с кишра — чая из кофейной шелухи с имбирем, янтарного цвета и ароматного — подается с финиками и небольшой тарелкой ореховой смеси. Разрешить гостям прибыть и расположиться до того, как появится еда; вступительный чай — это социальный ритуал, который не следует торопить.

Последовательность приема пищи: начните с легкого бараньего или овощного бульона (марак), который подается в небольших тарелках с рваными лепешками для макания. Затем следует главное блюдо — большое центральное блюдо риса Манди, увенчанное цельными кусочками ягненка, приготовленными на медленном огне, окруженное миской бульона Манди для макания. Для тех, кто предпочитает рагу, разложите сальту в отдельные горячие миски. Сопровождайте теплым лахохом, хобзом (стандартной лепешкой), з'хугом (огненно-зеленой пастой чили), свежим салатом из помидоров и огурцов с лимонной заправкой и миской хульбы для тех, кто хочет большего.

На десерт подайте Бинт аль-Сан — медовую выпечку — в качестве сладкого финала. Лучше всего его готовить свежим, но можно и разогреть в духовке. Обильно полейте сырым темным йеменским медом Сидр (один из лучших медов в мире) теплую выпечку на столе. Завершите йеменскую кахву (пряный кофе с кардамоном и имбирем) в маленьких чашках без ручек. Выходите из-за стола только тогда, когда разговор исчерпал себя — в йеменском гостеприимстве нет спешки. Гости – это счастье.

Если это руководство показалось вам полезным, следующие более подробные материалы расширяют соседние темы и помогут вам применить принципы на практике в остальной части вашей кухонной рутины: Испанская кухня: полное руководство по паэлье, тапас и иберийскому вкусу, Корейская кухня: полное руководство по настоящей корейской кухне дома, Индийская кухня: полное руководство по настоящей индийской кухне дома, Корейская кухня: полное руководство по кимчи, пибимбапу и не только. Каждый из них был написан отдельно, поэтому погружайтесь в те темы, которые кажутся вам наиболее актуальными для того, над чем вы работаете на этой неделе — вместе они образуют связанную библиотеку практических, основанных на фактических данных знаний о домашней кухне, которая становится тем более полезной, чем больше вы ее читаете.

Рекомендации в этой статье основаны на рецензируемой литературе по питанию и пищевой науке, а также на руководствах крупных органов общественного здравоохранения. Ключевые справочные источники, к которым мы обращались при написании и обновлении этой статьи, включают:

• Гарвард Т.Х. Школа общественного здравоохранения Чана, *Источник питания*, 2024 г. • Национальные институты здравоохранения США (NIH), Управление пищевых добавок, информационные бюллетени, 2024 г. • Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ), Информационный бюллетень о здоровом питании, 2024 г. • Кокрейновская база данных систематических обзоров — соответствующие систематические обзоры, 2020–2024 гг. • Информационные бюллетени о пищевых продуктах Британской диетической ассоциации (BDA), 2024 г.

Эти ссылки предоставляются для того, чтобы мотивированные читатели могли проверить утверждения и напрямую изучить лежащие в их основе доказательства. Если в тексте статьи упоминается конкретное исследование, метаанализ или указанный автор, эта ссылка имеет приоритет над общими источниками, перечисленными здесь. Статья периодически пересматривается на основе недавно опубликованных данных и обновляется по мере появления новых значимых результатов.