Манди (йеменский копчёный рис с ягнёнком)

Об этом рецепте

Манди построен на методе кулинарии столько же, сколько рецепт: целый ягнёнок или большие куски традиционно опускаются в подземную яму, подвешенную выше тлеющих головешек дерева, затем герметизируются, так мясо готовится медленно в захваченном дыме без никогда прикасаясь углям прямо. Рис готовится отдельно, обрызганный вытопленным ягнём-жиром и капли, которые падают сверху, принимая глубокий дымный аромат, который является манди — определяющей чертой — отличный от других региональных рисовых блюд, которые полагаются чисто на пряность, а не фактический древесный дым для их вкуса.

Ингредиенты

Служит 8

• 2 кгбараничное плечо или ножка на кости
• 3 ст. л.hawaij spice blend
• 2 ст. л.растительное масло
• 2 ч. л.тонкая соль, плюс еще по вкусу
• 600 гbasmati rice, rinsed and soaked 30 minutes
• 1 крупныйлук, нарезанный
• 4 podsgreen cardamom
• 2лавровые листья
• 1 stickкорица
• 1 литрlamb or chicken stock
• 2 ст. л.томатная паста
• 1 small piececharcoal, for smoking (about golf-ball sized)
• 2 ст. л.ghee, for the smoking step
• 0.25 стаканraisins, for garnish (optional)
• 0.25 стаканtoasted almonds, for garnish (optional)

Инструкции

1. 1

   Приправьте ягнёнка

   Потрите ягнёнка полностью с маслом, гавайй и солью. Дайте постоять при комнатной температуре 30 минут, пока вы подготавливаете остаток.

2. 2

   Жарьте и начните тушение

   В большом тяжелом горшке обожгите ягнёнка со всех сторон до коричневого цвета. Добавьте нарезанный лук, кардамон, лавровые листья, корица, томатная паста и запас. Доведите до кипения, накройте и готовьте 1,5–2 часа до очень нежного мяса.

3. 3

   Варите рис

   Извлеките ягнёнка и установите в стороне, держа в тепле. Процедьте тушённую жидкость, снимая избыток жира, и используйте её, чтобы варить замоченный рис покрытое на низком огне 15–18 минут до нежного.

4. 4

   Жарьте ягнёнка

   Пока рис готовится, жарьте ягнёнка в духовке при 220°C 15–20 минут до глубокого коричневого внешнего вида и немного хрустящего.

5. 5

   Коптите блюдо

   Разогрейте маленький кусок угля прямо над пламенем до раскалённого красного. Положите его в маленькую тепло-стойкую миску, установленную в центр вареного риса. Полейте гхи над углём, так оно дымит немедленно, затем быстро накройте горшок плотно с крышкой или фольгой, чтобы захватить дым 5 минут.

6. 6

   Отдохните и соберите

   Удалите чашу угля. Кучу окопченного риса на большое блюдо и установите жаренного ягнёнка сверху, разрывая или порционируя, как необходимо.

7. 7

   Гарнирируйте и подавайте

   Рассеяйте изюм и жареный миндаль сверху, если используется, и подавайте немедленно с сторон чилийского реликвария или простым йогуртом.

Вариации

• •

  Куриный манди использует целые куски курицы или половины и готовит в примерно половине времени ягнёнка.

• •

  Некоторые версии Персидского залива добавляют несколько нитей шафрана к жидкости риса для добавленного цвета и аромата.

• •

  Более простая версия дома пропускает этап копчения полностью и полагается на жидкость тушения один — всё ещё восхитительно, только без подписи дымной ноты.

Хранение

Охлаждайте рис и мясо отдельно до 3 дней. Переподогрейте рис с брызгом запаса покрытое в микроволновке или на плите, и переподогрейте ягнёнка обёрнутого в фольгу в медленную печь, чтобы сохранить влажным.

Часто задаваемые вопросы