Как приготовить пасту карри и смеси специй с нуля
Научитесь готовить настоящие пасты карри, смеси специй и вкусовые основы для азиатской и мировой кухни.
Пасты карри и смеси специй являются движущей силой вкуса тайской, индийской и юго-восточной азиатской кухни, а консервированные версии теряют большую часть своих летучих ароматических веществ в течение нескольких недель после открытия. Приготовление их свежими занимает 20–30 минут и преображает каждое карри, которое вы приготовите впоследствии. В этом руководстве описан весь рабочий процесс: регидратация и поджаривание сушеного перца чили, правильный порядок измельчения тайских паст, поджаривание целых специй для гарам масала в сухом виде, не поджигая их, набухание пасты в жире перед попаданием жидкости и хранение, которое фактически сохраняет аромат. Вы узнаете пропорции красной и зеленой пасты карри, почему ступка и пестик превосходят блендер по текстуре и как точно контролировать уровень нагрева, используя семена и сорта перца чили. За один сеанс приготовления пасты в вашей морозильной камере можно будет приготовить быстрое карри с глубоким вкусом на несколько месяцев.
Чили: основа каждой тайской пасты
Красная паста карри начинается с сушеного красного перца чили; В зеленой пасте используются свежие зеленые пасты — эта единственная замена определяет их. Для получения красной пасты разрежьте 8–10 крупных сушеных перцев чили (прик чеи фа), откройте их, вытряхните семена и замочите в теплой воде на 15–20 минут, пока они не станут мягкими; выжмите насухо, прежде чем растирать, потому что излишняя вода образует пасту, которая плюется и готовится на пару, а не жарится. Нагрейте весы с указанием количества семян и сорта перца чили: оставьте 2–3 небольших перца чили с семенами для получения острой пасты, а для мягкости оставьте их полностью. Поджаривание сушеного перца чили в течение 1–2 минут на сухой сковороде перед замачиванием придает ему глубину дыма, но вытащите его, как только он потемнеет — подгоревший перец чили сделает всю пасту едкой, и это невозможно исправить.
💡 Совет: Надевайте перчатки при посеве перца чили и никогда не трите глаза — капсаицин остается на коже даже после многократного мытья рук.
Приготовление тайской красной и зеленой пасты карри
Классическая формула красной пасты: 8–10 замоченных сушеных перцев чили, 4 лука-шалота, 6 зубчиков чеснока, кусок галангала длиной 3 см, 2 стебля лемонграсса (только нижняя треть, удалены жесткие внешние слои, мелко нарезаны), 1 чайная ложка цедры или кожуры каффир-лайма, 1 чайная ложка пасты из креветок, по 1 чайной ложке поджаренных семян кориандра и тмина и 1/2 чайной ложки горошка белого перца. Растирайте в ступке от самого твердого к самому мягкому: сначала сухие специи, затем лемонграсс и галангал, затем чеснок и лук-шалот, в последнюю очередь перец чили и креветочную пасту. Каждый ингредиент должен представлять собой гладкую пасту, прежде чем будет добавлен следующий — именно этот порядок обеспечивает тонкую, полностью интегрированную текстуру. Зеленая паста заменяется 10–15 свежими зелеными тайскими перцами чили и добавляет корни или стебли кинзы. Общее время взбивания: 15–20 минут для получения действительно гладкой пасты.
Ступка и пестик против блендера
Гранитный раствор разрушает клеточные стенки и разрывает сальные железы, выделяя ароматические вещества, которые лезвия блендера просто измельчают — разница в конечном аромате очевидна. Но блендер работоспособен, если вы компенсируете это: сначала нарежьте все как можно мельче, добавьте 1–2 столовые ложки кокосового молока или нейтрального масла (не воды), чтобы лезвия цеплялись, и смешайте 30-секундными порциями, соскребая между ними, всего 3–4 минуты. Разбавленная водой паста для блендера — самая распространенная ошибка: при попадании на сковороду она кипит, а не жарится, а вкус остается сырым и резким. Если паста выглядит рыхлой и текучей, значит, она слишком влажная; Правильная паста держит форму на ложке.
💡 Совет: Сначала растолките соль и самый твердый ингредиент — соль действует как абразив и сокращает работу вдвое.
Смеси индийских специй для сухого поджаривания и измельчения
Гарам масала, порошок самбара и порошок карри начинаются с целых специй, поджаренных на сухой сковороде на среднем огне. Поджарьте каждую специю отдельно или сгруппируйте по размеру — маленькие семена тмина заканчиваются через 60–90 секунд, тогда как кориандру нужно 2–3 минуты, а на смешанной сковороде некоторые из них подгорают, а другие остаются сырыми. Конечная точка — аромат и цвет на оттенок темнее, никогда не курите; пажитник, в частности, становится очень горьким, а затем светло-золотистым. Полностью остудите специи перед измельчением (нагрейте их в кофемолке), затем измельчите в специальной кофемолке или кофемолке до мелкого порошка. Рабочее соотношение гарам масала: 4 части кориандра, 2 части тмина, по 1 части черного перца, кардамона и корицы, а также 1/2 части гвоздики. Целые специи сохраняют аромат 2–3 года; После измельчения рассчитывайте на 2–3 месяца максимального вкуса.
Жарка пасты: где на самом деле развивается вкус
Сырая паста имеет резкий вкус; трансформация происходит в жире. Для тайского карри варите 3–4 столовые ложки густых кокосовых сливок (верхняя часть невстряхиваемой банки) в воке на среднем огне, пока масло не станет заметно отделяться и объединяться (3–5 минут), затем добавьте 2–3 столовые ложки пасты и жарьте, постоянно помешивая, еще 3–5 минут, пока смесь не потемнеет, масло не окрасится в красный цвет, а запах сырого лука-шалота и чеснока не станет округлым и сладким. Только после этого добавьте оставшееся кокосовое молоко и протеин. Для индийской основы масала распустите молотые специи на 30–60 секунд в горячем масле или топленом масле после того, как лук подрумянится; дольше, и они обгорят. Если пропустить или ускорить этот этап жарки, домашнее карри кажется более тонким по сравнению с ресторанным.
Хранение, заморозка и срок годности
Свежая паста карри хранится 1–2 недели в холодильнике в закрытой банке с тонкой пленкой масла, прижатой к поверхности, чтобы блокировать воздух. Для длительного хранения заморозьте: разложите пасту по формочкам для кубиков льда (каждый кубик весит примерно 1 столовую ложку — примерно одна порция карри на кубик), заморозьте, затем переложите в пакет для заморозки, где она сохранит качество в течение 3–4 месяцев. Замороженную пасту можно сразу использовать в горячих кокосовых сливках, не размораживая. Смеси молотых специй хранятся в герметичном стекле, вдали от света и тепла — и никогда в шкафу над плитой, где циклическое нагревание убивает аромат за несколько недель. Пометьте все датой; ваш нос является окончательным судьей, и смесь, которая пахнет скорее пыльно, чем ярко, следует заменить, а не удваивать.
Часто задаваемые вопросы
В чем разница между красной и зеленой пастой карри?
Чили. В красной пасте используется сушеный красный перец чили, регидратированный перед растиранием, придающий землистый, глубокий жар; В зеленой пасте используется свежий зеленый тайский перец чили и корни кинзы, что дает более острый, яркий и, как правило, более острый результат. Вспомогательные ароматические вещества — галангал, лемонграсс, чеснок, лук-шалот, каффир-лайм, креветочная паста — почти идентичны между собой, поэтому, приготовив один, вы эффективно усвоите оба.
Могу ли я приготовить пасту карри без ступки и пестика?
Да, блендер или небольшой кухонный комбайн подойдет, если сначала мелко нарезать ингредиенты и добавить 1–2 столовые ложки кокосового молока или масла (никогда не воды), чтобы лезвия оставались в зацеплении. Смешивайте порциями по 30 секунд в течение 3–4 минут, соскребая между ними. Текстура немного грубее, а аромат чуть слабее, чем у толченой пасты, но при правильном обжаривании в кокосовых сливках разница практически исчезает.
Как долго хранится домашняя паста карри?
Хранить в холодильнике в закрытой банке с масляной пленкой на поверхности, 1–2 недели. Замораживается порциями в лотках для кубиков льда и перекладывается в пакет для заморозки, 3–4 месяца при полном качестве. Каждый кубик весит примерно одну столовую ложку — достаточно для карри на двоих — и сразу из морозильной камеры превращается в горячий кокосовый крем, не размораживаясь. Смеси специй хранятся 2–3 месяца в измельченном виде, 2–3 года — целые специи.
Как сделать пасту карри менее острой?
Контролируйте три вещи: удалите все семена и мембраны из перца чили (в котором содержится большая часть капсаицина), используйте более крупные и мягкие сорта, такие как сушеный перец чили, вместо перца «птичий глаз» и уменьшите количество перца чили, сохраняя при этом постоянство аромата. Вы можете добавить красную пасту карри к 4–5 перцам чили с семенами и при этом получить полный цвет и вкус. Кокосовое молоко в готовом карри смягчает оставшееся тепло.
Домашняя паста карри — это 30-минутное вложение, которое окупается в течение нескольких месяцев: растолките или смешайте двойную порцию, обжарьте кубик в отдельных кокосовых сливках, когда захотите карри, и ужин превзойдет любую банку. Принципов немного: сейте семена и замачивайте сушеный перец чили, измельчайте его в твердом виде, держите пасту в блендере густой с маслом, а не с водой, аккуратно поджаривайте целые специи и измельчайте их свежими, и всегда обжаривайте пасту в жире, прежде чем она попадет в жидкость. Овладейте этим, и весь репертуар карри Таиланда и Индии откроется в вашей собственной морозильной камере.