Ферментация в домашних условиях: кимчи, квашеная капуста, закваска и многое другое

Брожение — это метаболический процесс, посредством которого микроорганизмы — бактерии, дрожжи, плесень — превращают сахара и крахмалы в другие соединения (кислоты, газы, спирт) в отсутствие кислорода.

При лактоферментации (квашеная капуста, кимчи, соленые огурцы) бактерии, естественно присутствующие в овощах или внесенные через рассол, преобразуют сахара в молочную кислоту. Такое подкисление сохраняет пищу, создает характерный острый вкус и производит полезные соединения, включая короткоцепочечные жирные кислоты, витамины группы B и живые пробиотические бактерии.

При брожении диких дрожжей (закваске) ​​в закваске сосуществуют сообщество диких дрожжей и молочнокислых бактерий. Дрожжи производят CO2 (который заквашивает хлеб) и этанол; бактерии производят кислоты (которые придают закваске характерный привкус и улучшают ее сохраняемость).

Ключевой принцип безопасности при ферментации: кислая среда (рН ниже 4,6) предотвращает рост опасных патогенов, в том числе Clostridium botulinum. Соль, время и подходящая среда гарантируют, что полезные кислотообразующие бактерии вытеснят вредные.

Для квашеной капусты требуется всего два ингредиента: капуста и соль. Простота обманчива: получается продукт с необычайной глубиной вкуса и действительно впечатляющей питательной ценностью.

**Ингредиенты:** • 1 средняя белокочанная или зеленая капуста (~1 кг после обрезки) • 20 г мелкой морской соли (2% от веса капусты — это соотношение имеет решающее значение) • По желанию: тмин, ягоды можжевельника, сушеный перец чили.

**Метод:** 1. Удалите внешние листья; отложить. Капусту нашинковать мелко (кусками 3–4 мм). 2. В большой миске смешайте капусту и соль. Массируйте в течение 5–10 минут, пока капуста не выделит значительное количество жидкости (рассол). Соль вытягивает воду посредством осмоса. 3. Плотно уложите в стерилизованную банку, плотно прижимая после каждой горсти. Капуста должна быть погружена в собственный рассол. Упакуйте оставшиеся внешние листья, чтобы нашинкованная капуста оставалась погруженной в воду. 4. Накройте тканью, закрепив ее резиновой лентой (что позволяет CO2 выходить) или используйте крышку воздушного шлюза. 5. Оставьте при комнатной температуре (идеально 18–22°C) на 1–4 недели. Вкус с 7-го дня. Больше времени = больше кислинки. 6. Как только вы достигнете желаемой кислинки, запечатайте и поставьте в холодильник. Хранится месяцами.

**Устранение неполадок:** Белая нечеткая плесень на поверхности — это нормально (дрожжи кахм). Удалите ее и убедитесь, что капуста остается погруженной в воду. Розовая/черная/размытая плесень с неприятным запахом означает выброс. Хорошая закваска имеет приятный кисловатый запах; плохой пахнет гнилью.

Кимчи более сложный продукт, чем квашеная капуста, с более широким спектром вкусов: пряный, насыщенный умами, пикантный, острый. Самый распространенный сорт, баэчу-кимчи (кимчи из капусты напа), является отправной точкой, но существуют сотни разновидностей кимчи.

**Ингредиенты (на ~1 большую банку):** • 1 средняя капуста пекинская (~1,2 кг) • 60 г морской соли (для первоначального посола) • **Паста:** 4 ст.

**Метод:** 1. Разрежьте капусту вдоль на четвертинки, затем нарежьте ее кусочками по 5 см. Перемешайте с солью в большой миске; оставьте на 1–2 часа, время от времени переворачивая, пока не завянет и не образуется рассол. 2. Капусту тщательно промойте (2–3 раза) и отожмите воду. Вкус — должен быть приятно соленым, но не подавляющим. 3. Смешайте все ингредиенты пасты в миске. Перемешайте с капустой, зеленым луком и морковью, перемешивая руками в перчатках (гочугару сильно окрашивает). 4. Расфасуйте по банкам, придавив, чтобы вышел рассол. Оставьте свободное пространство 3–4 см для расширения. 5. Оставить при комнатной температуре на 1–2 дня (в теплую погоду) или 3–5 дней (в прохладную погоду), ежедневно прижимая. Вкус со второго дня. 6. Охладите, когда напиток станет приятным кисловатым и шипучим. Кимчи хранится месяцами и улучшается с возрастом — выдержанное кимчи (более 3 месяцев) ценится за использование в кимчи чджиге (тушеное мясо).

Прежде чем испечь одну буханку закваски, необходимо взять на себя обязательства — вам необходимо создать и поддерживать закваску. Это живое сообщество диких дрожжей и бактерий, которое вы культивируете в течение 7–14 дней.

**Создание стартера с нуля:** • День 1: Смешайте 50 г цельнозерновой ржаной муки и 50 г воды комнатной температуры в чистой банке. Энергично перемешайте (аэрация имеет значение). Оставить неплотно накрытым при температуре 20–24°C. • Дни 2–3: ежедневно добавляйте 50 г муки + 50 г воды. Вы можете увидеть пузыри; возможно, ты еще нет. Выбросьте половину перед кормлением, если банка станет слишком полной. • Дни 4–7: Активность должна увеличиться — пузыри, цикл подъемов и спадов, все более кислый запах. Зрелая закваска увеличивается в объеме вдвое в течение 4–8 часов после кормления и имеет приятный острый, фруктовый или дрожжевой запах. • Дни 7–14: К этому моменту ваша закваска должна быть надежно активна. Проверьте это: бросьте чайную ложку в воду — она должна плавать («тест на плавучесть»), что указывает на достаточное выделение CO2.

**Текущее обслуживание:** Кормите один или два раза в день, если животное хранится при комнатной температуре; один раз в неделю, если хранить в холодильнике (доведите до комнатной температуры и кормите за день до того, как вы захотите испечь).

**Простой хлеб на закваске (краткое описание технологии):** Смешайте 100 г активной закваски + 375 г воды + 500 г белой муки + 10 г соли. Растягивайте и складывайте каждые 30 минут в течение 3 часов (массовая ферментация при комнатной температуре). Сформируйте, поместите в посыпанный мукой баннетон (корзину для расстойки), накройте и поставьте в холодильник на ночь. Выпекать в предварительно разогретой голландской духовке при температуре 250°C (с открытой крышкой) в течение 20 минут, затем при температуре 230°C (с открытой крышкой) в течение 25 минут.

**Ферментированный острый соус:** Смешайте перец чили с 2–3 % соли, упакуйте в банку и ферментируйте 5–14 дней при комнатной температуре до образования пузырьков. Смешайте гладко. Более глубокий и сложный, чем свежий острый соус.

**Водный кефир.** Зерновые культуры (доступны в Интернете) сбраживают сахарную воду или фруктовый сок в течение 24–48 часов, образуя слегка шипучий пробиотический напиток. Менее острый, чем молочный кефир; легко настраиваемый с фруктами и травами.

**Мисо:** Обязательство занимает 3–6 месяцев, но результат — ферментированная паста из соевых бобов, коджи (плесень Aspergillus oryzae) и соли — преображает. Белое мисо (широ) ферментируется всего 4–8 недель и является доступной отправной точкой.

**Тепаче**: мексиканский ферментированный ананасовый напиток. Насыпьте кожуру и сердцевину ананаса сахаром, корицей и гвоздикой; брожение 2–3 дня до легкого шипения. Освежающий, сложный, практически нулевой мусор.