Тенденции ферментации: 25 рецептов, богатых пробиотиками

Да, лакто-ферментация — один из самых безопасных методов консервации пищевых продуктов. Молочнокислые бактерии, которые вызывают ферментацию овощей, быстро снижают pH ниже 4,0, создавая среду, враждебную практически всем патогенам пищевого происхождения, включая ботулизм, кишечную палочку и сальмонеллу. Практически нет зарегистрированных случаев заболеваний пищевого происхождения из-за правильно приготовленных лакто-ферментированных овощей. Обращайте внимание на: розовую, нечеткую или волосатую плесень (выбросьте партию), неприятный или гниющий запах (отличный от здорового кислого запаха брожения) или овощи, подвергшиеся воздействию воздуха над рассолом (затолкните их обратно под рассол). Колонии дрожжей (кам дрожжей — белая пленка сверху) безвредны; просто соскоблить.

Три возможные причины. (1) Слишком мало соли — соли нужно 1,5–2,5% от массы капусты; взвесьте оба, а не измеряйте объем. (2) Недостаточное замес — отжать соленую капусту на 5-10 минут (да, так долго), чтобы разрушить клеточные стенки и выпустить воду. (3) Капуста была старой или хранилась слишком долго — свежая капуста с фермерских рынков содержит гораздо больше воды, чем 6-недельная капуста из супермаркета. Решение: долейте 2%-ный рассол (1 чайная ложка соли на стакан фильтрованной воды), пока капуста не погрузится полностью.

В случае овощной лактоферментации нет — лактобактерии естественным образом присутствуют на поверхности капусты, огурцов, перца и других овощей. Только соль и время. Для чайного гриба вам понадобится SCOBY (симбиотическая культура бактерий и дрожжей — купите в Интернете за 15 долларов или купите кусочек у друга). Для йогурта в качестве закваски вам понадобится живой йогурт. Для закваски дикие дрожжи можно поймать уже через 5-10 дней. Для темпе, мисо и коджи вам понадобятся стартовые культуры Rhizopus или Aspergillus в компании GEM Cultures или Cultures for Health.

Вкус – это главное испытание. Овощные ферменты со временем приобретают кислинку: на 5-й день они становятся слегка острыми, на 14-й день они резко кислые, на 21-й день они становятся агрессивно кислыми. Охладите до желаемого уровня кислинки (охлаждение замедляет, но не останавливает брожение). Чайный гриб готов, когда сладость падает, а терпкость возрастает (7-14 день). Йогурт готов через 8-12 часов при температуре 110°F. Мисо занимает от 6 месяцев до 3 лет в зависимости от стиля. Доверяйте своим вкусовым рецепторам, а не произвольным таймерам.

Нет — хранение в холодильнике замедляет ферментацию, но бактерии остаются живыми и активными. Охлажденная квашеная капуста, кимчи, чайный гриб и йогурт сохраняют жизнеспособность пробиотиков в течение нескольких месяцев. Что убивает пробиотики: нагрев выше 110°F (не добавляйте сырую капусту в горячий суп — размешивайте ее в выключенном состоянии в качестве завершающего гарнира), пастеризация (коммерческие продукты длительного хранения) и длительное хранение более 6 месяцев (культуры постепенно снижаются). Делайте небольшие порции чаще для достижения максимального потребления пробиотиков.

Три окончательных текста. «Дикое брожение» Шандора Каца (2003) — библия OG, доступные рецепты квашеной капусты, кимчи, чайного гриба, медовухи, мисо. «Искусство ферментации» Каца (2012) — энциклопедическое погружение для серьезных студентов. «Руководство Noma по ферментации» (2018) Редзепи и Зильбера — современные технологии ресторанного уровня, включая коджи, гарум, лактоферментированные фрукты и приготовление уксуса. Начните с дикой ферментации для повседневных рецептов, переходите к Noma для амбициозных проектов.