Как приготовить йогурт и ферментированные продукты дома
Изучите основы ферментации — йогурт, кимчи, квашеная капуста — для живых культур и традиционного питания.
Ферментация — это контролируемая микробиология в банке: вы создаете условия, в которых полезные бактерии процветают, а организмы, вызывающие порчу, не могут, а они отплачивают вам кислотностью, сложным вкусом, увеличенным сроком хранения и живыми культурами. Основных переменных всего три — температура, концентрация соли и исключение кислорода — и как только вы их поймете, йогурт, квашеная капуста и кимчи станут вариациями на одну тему. В этом руководстве приведены цифры, которые делают ферментацию надежной: ошпаривание молока при 82°C и инкубация при 43°C для йогурта, 2% соли по весу для квашеной капусты, начало кимчи при комнатной температуре в течение 2–3 дней, а также как хранить овощи погруженными в воду, как выглядит и пахнет здоровое брожение, а также разница между безвредными дрожжами кам и плесенью, которая означает, что нужно начинать все сначала.
Как на самом деле работает лакто-ферментация
Овощные ферменты и йогурт работают на молочнокислых бактериях (LAB) — Lactobacillus и родственных им — которые потребляют сахара и выделяют молочную кислоту. Кислота снижает pH ниже 4,6, порога, при котором большинство патогенов, включая Clostridium botulinum, не могут расти; Вот почему правильно посоленные погруженные ферменты являются одними из самых безопасных продуктов, которые вы можете приготовить. Соль — ваш инструмент выбора: при 2–2,5% по весу солеустойчивые молочнокислые бактерии процветают, в то время как конкуренты подавляются. Кислород является другим рычагом: LAB работают без него, в то время как плесень и дрожжи, вызывающие порчу, нуждаются в нем, поэтому все, что находится под поверхностью рассола, защищено, а все, что плавает над ним, находится под угрозой. Температура задает темп: 18–22°C дает медленные, сложные овощные ферменты; чем теплее, тем быстрее, но более резким на вкус.
Йогурт шаг за шагом
Нагрейте 1 литр молока до 82°C (180°F) и подержите его там 10 минут — это денатурирует сывороточные белки, поэтому они превращаются в густой гель, а не стекают в виде жидкости; пропуск ожога является основной причиной жидкого йогурта. Охладите до 43°C (110°F), затем добавьте 2 столовые ложки простого йогурта с живыми культурами (проверьте этикетку на наличие «живых активных культур»). Инкубируйте при температуре 40–45°C в течение 6–10 часов: в духовке с включенным светом, в холодильнике с теплой водой или в йогуртнице быстрого приготовления — все подойдет. В 6 часов оно слабое; при 10 — резко острый — бактерии продолжают вырабатывать кислоту, пока не остынут. Охладите 4 часа до полного застывания. Для греческого стиля процедите через марлю 2–4 часа. Оставьте 2 столовые ложки в качестве закуски для следующей партии; он остается энергичным в течение 4–5 поколений.
💡 Совет: Используйте термометр, а не гадайте: культивирование при температуре выше 46°C убивает бактерии, и молоко никогда не застывает.
Квашеная капуста: правило 2% соли
Взвесьте нашинкованную капусту и добавьте ровно 2% от этого веса нейодированной соли — 20 г на килограмм. Это число имеет значение: менее 1,5% рискуют получить мягкую и испорченную капусту; более 3% останавливает бактерии. Помассируйте соленую капусту в течение 5–10 минут, пока она не выпустит достаточно рассола, затем уложите ее в банку плотными слоями, прижимая до тех пор, пока рассол не поднимется над капустой как минимум на 2 см. Утяжелите его грузом для брожения, небольшой банкой или мешком с рассолом; обнаженная капустная плесень. Брожение происходит при температуре 18–22°C, вдали от прямых солнечных лучей. На 2–3-й день происходит активное пузырение; вкус с 5-го дня. Пик пика капусты приходится на период от 1 до 4 недель — чем прохладнее и дольше, тем сложнее. Когда он станет для вас достаточно кислым, закройте его крышкой и поставьте в холодильник, где он хранится 6 месяцев или больше.
💡 Совет: Ежедневно в течение первой активной недели отрыгивайте герметично закрытые банки или используйте крышку с гидрозатвором — давление CO2 может треснуть стекло.
Кимчи: рассол, паста и короткий горячий старт
Нарежьте пекинскую капусту на кусочки толщиной 5 см и обильно посолите (большая горсть, около 60 г, перемешайте) или погрузите в 5%-ный рассол на 1,5–2 часа, пока листья не согнутся, не ломаясь; трижды промойте и хорошо слейте воду — это предварительное посоление приправляет и смягчает, а полоскание не дает готовому блюду быть несъедобно соленым. Приготовьте пасту: 4 столовые ложки гочугару (корейские хлопья чили, которые нельзя заменить кайенским перцем без резкости), по 1 столовой ложке измельченного чеснока и имбиря, 2 столовые ложки рыбного соуса, 1 чайную ложку сахара, а также нарезанный соломкой дайкон и зеленый лук; взвесь из 1 столовой ложки рисовой муки, приготовленная в 120 мл воды, поможет ей прилипнуть. Покройте каждый лист, упакуйте в банку с свободным пространством 3 см и ферментируйте при комнатной температуре 2–3 дня, пока он не станет слегка кислым на вкус и не начнет слабо шипеть, затем поставьте в холодильник. Состояние улучшается неделями; более старое и кислое кимчи — подходящее блюдо для тушеных блюд и жареного риса.
Суда, погружение и ежедневное управление
Стеклянные банки, керамические горшки и пищевой пластик — все подойдет; избегайте химически активного металла, который разъедает кислота. Единственное непреложное правило овощной ферментации — это погружение в воду: «под рассолом все в порядке». Используйте специальные стеклянные гири, пакет с застежкой-молнией, наполненный 2%-ным рассолом (чтобы утечка не разбавляла фермент), или сложенный на поверхности и заправленный капустный лист. Оставьте свободное пространство в 3–5 см, поскольку активные ферменты вспениваются и поднимаются. Проверяйте ежедневно в течение первой недели: вдавите поплавки обратно, снимите пленку с поверхности и выпустите CO2, если крышка закрыта. Если во время длительного брожения рассол испаряется ниже уровня овощей, долейте 2% рассола (20 г соли на литр воды) — ни в коем случае не простой воды, которая ослабляет защитную соленость.
Устранение неполадок: дрожжи Кама, плесень и неприятная текстура
Белая, плоская, морщинистая пленка на поверхности рассола — это дрожжи кахм — безвредные, но неприятные на вкус, если их размешать; очистите его, протрите стенки банки и снова погрузите все в воду. Нечеткие, приподнятые наросты синего, зеленого, черного или розового цвета — это плесень: в случае с овощными ферментами поверхностная плесень на погруженной в воду и правильно посоленной партии является спорной территорией, но безопасный выход — особенно для новичков — выбросить. Мягкая капуста означает слишком мало соли, слишком теплое помещение или воздействие воздуха; стремитесь к 2% и 18–22°C. Йогурт, который так и не застыл: закваска мертвая, молоко слишком горячее при заквашивании (выше 46°C) или это было сверхвысокотемпературное безлактозное молоко с добавками. Гнилой или гнилостный запах — в отличие от резкого, кислого и маринованного — означает, что ферментация не удалась; доверьтесь своему носу и начните все сначала.
Часто задаваемые вопросы
Как узнать, можно ли употреблять в пищу мою закваску?
Доверяйте химии и своим чувствам. Закваска, соленая на 2% и хранящаяся в погруженном состоянии, с резким кислым запахом, напоминающим маринованный огурец, делает именно то, что должна — молочная кислота с pH ниже 4,6 блокирует болезнетворные микроорганизмы, включая ботулизм. Выбросьте все, что имеет нечеткую цветную плесень, слизистую текстуру или гнилостный (не кислый) запах. Плоская белая пленка на поверхности – безвредные камовые дрожжи; просмотрите его и продолжайте. Если вы действительно не уверены, показатель pH-полоски ниже 4,0 решает вопрос.
Почему мой йогурт не загустел?
Три обычных подозреваемых: молоко никогда не достигало температуры 82°C (ошпаривание денатурирует сывороточные белки и превращает их в гель — пропуск этого процесса гарантирует жидкий йогурт), закваска нагревалась выше 46°C, и бактерии погибли, или в самой закваске не было живых культур. Также дайте ему время: йогурту нужно 6–10 часов при температуре 40–45°C плюс 4 часа в холодильнике, чтобы он полностью застыл. Тонкие порции не теряются: процедите через марлю 2–4 часа и у вас получится греческий йогурт.
Какую соль следует использовать для брожения?
Любая нейодированная соль без антислеживателей: кошерная соль, морская соль или соль для маринования. Йод и добавки, препятствующие слеживанию, могут подавлять бактерии и замутнять рассол, поэтому следует избегать поваренной соли. Поскольку размеры кристаллов соли сильно различаются в зависимости от объема, всегда взвешивайте их: 2% от веса овощей, что означает 20 г соли на килограмм капусты или 20 г на литр воды для долива рассола.
Как долго бродит кимчи и когда его следует хранить в холодильнике?
Ферментируйте при комнатной температуре 2–3 дня — пробуйте ежедневно и храните в холодильнике, когда он станет слегка кислым и при нажатии на него появятся крошечные пузырьки. Холод не останавливает брожение, а замедляет его: кимчи продолжает развиваться в холодильнике в течение нескольких месяцев, становясь все более кислым. Ешьте его свежим и хрустящим в первые 2–3 недели; как только через месяц или два он станет агрессивно кислым, его лучше всего приготовить в виде кимчи чжигаэ или жареного риса.
Ферментация вознаграждает точность ровно в трех точках — соль на уровне 2%, температура в нужном диапазоне, все, что находится под рассолом — и прощает почти все остальное. Начните с квашеной капусты, самой дешевой и щадящей закваски; добавьте йогурт, как только поверите своему термометру; переходите к кимчи, когда вам нужен многослойный вкус. Каждая успешная партия дает старт или уверенность в следующей. Кухонные весы, банка и кочан капусты — вот и весь барьер для входа.
Готовьте, не касаясь экрана
Получите ИИ-планы питания, пошаговый режим готовки и сохранённые рецепты в бесплатном приложении Bento.
Планируйте питание, отслеживайте голодание и составляйте список покупок — бесплатно
Панель MyCookingCalendar работает прямо в браузере, ничего скачивать не нужно.